[發(fā)明專利]一種香辣耳尖及其制備方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201810589962.3
• 申請日: 2018-06-08
• 公開（公告）號: CN108902815A
• 公開（公告）日: 2018-11-30
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 胡圣斌
• 申請（專利權(quán)）人: 湖南香生坊食品有限公司
• 主分類號: A23L19/10
• 分類號: A23L19/10;A23L31/00;A23L33/105
• 代理公司: 常德市源友專利代理事務(wù)所 43208
• 代理人: 江妹

本發(fā)明公開了一種香辣耳尖，是由以下重量百分含量的原料制備而成：魔芋精粉30?40%、木薯微孔淀粉5?15%、白木耳30?50%、黃秋葵提取物0.5?1%、辣椒油0.3?0.8%、花椒粉0.15?0.4%、蛋白凍干粉0.5?3%、核苷酸1?2%、食鹽5?6%、白糖1?1.5%、食用堿0.3?0.35%。本發(fā)明的耳尖在口感上有一定的仿真效果，為素食主義者帶來了福音；而且有效將黃秋葵提取物和紫蘇提取物吸附在微孔內(nèi)，在營養(yǎng)上更為豐富。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及休閑食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種香辣耳尖及其制備方法。

背景技術(shù)

隨著現(xiàn)代食品“天然、營養(yǎng)、健康”的需要，近幾年出現(xiàn)了許多新型的休閑食品，蔬菜深加工品種，或者稱為休閑調(diào)味蔬菜品種層出不窮，豐富了原來以休閑肉制品、休閑豆制品、休閑魚制品為主的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。魔芋含有十六種氨基酸，十種礦物質(zhì)微量元素和豐富的食物纖維，對防治糖尿病,高血壓有特效；魔芋低熱、低脂、低糖，對預(yù)防和治療結(jié)腸癌、乳腺癌、肥胖癥的人群可以說是一種上等的既飽口福、又治病健體的食品，還可以防治多種腸胃消化系統(tǒng)的多種常見慢性疾病，由此可見，魔芋是一種“天賜良藥”，食用起來有百利而無一害。自古以來魔芋就有“去腸砂”之稱，是有益的堿性食品，對食用動(dòng)物性酸性食品過多的人，搭配吃魔芋，可以達(dá)到食品酸、堿平衡，收到排毒養(yǎng)顏、開胃通便、減肥美容等多種功效，實(shí)在是現(xiàn)代美食家、好吃佬的福音。

魔芋制品因?yàn)榻M織機(jī)構(gòu)疏松多孔，容易吸收各種配料麻、辣、鮮、香的味道，方便做成香辣、麻辣、燒烤、泡椒、五香、牛肉、雞肉、豬排、芝麻、巴西烤肉、炭燒、匹薩、怪味、孜然、酸菜等任意口味，以素仿葷，經(jīng)過精心調(diào)味以后，味道甚至比真正的肉食更出色，加上它爽滑的口感，風(fēng)味獨(dú)特，真正令人回味無窮。

現(xiàn)有技術(shù)中，休閑耳尖食品一般是采用豬的耳尖作為原材料進(jìn)行鹵制、拌料而成。而豬的耳尖不僅采購成本較高，而且對于某些素食主義者來說，豬耳尖仍舊不敢嘗試，此外，營養(yǎng)較為單一。

發(fā)明內(nèi)容

針對上述現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，本發(fā)明的目的是提供一種口感更加、仿生效果更好且營養(yǎng)豐富的香辣耳尖及其制備方法。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：香辣耳尖，是由以下重量百分含量的原料制備而成：魔芋精粉30-40%、木薯微孔淀粉5-15%、白木耳30-50%、黃秋葵提取物0.5-1%、辣椒油0.3-0.8%、花椒粉0.15-0.4%、蛋白凍干粉0.5-3%、核苷酸1-2%、食鹽5-6%、白糖1-1.5%、食用堿0.3-0.35%。

優(yōu)選地，香辣耳尖，是由以下重量百分含量的原料制備而成：魔芋精粉35%、木薯微孔淀粉10%、白木耳43%、黃秋葵提取物0.5%、熟辣椒油0.5%、花椒粉0.4%、蛋白凍干粉2.5%、核苷酸1%、食鹽5.3%、白糖1.5%、食用堿0.3%。

優(yōu)選地，香辣耳尖的制備方法，包括如下步驟：

（1）原料的預(yù)處理：將白木耳泡發(fā)后洗凈，晾干表面水分，然后送入-15℃~-10℃下急凍，拿出后粉碎，然后加適量水先大火燒開、再熬煮3-5h，至稠狀，冷卻至60-80℃時(shí)加入全部的蛋白凍干粉，得膠狀混合物；

（2）耳尖胚料的制備：將食鹽堿配置成質(zhì)量濃度為0.35%的食用堿溶液備用，然后將魔芋精粉、木薯微孔淀粉、與適量水混合乳化，然后送入精煉機(jī)中，并加入食用堿溶液，攪拌5-8min后充分膨脹成糊，在保溫條件下暫存；取1/4的膨脹糊加入溫度為60-80℃經(jīng)步驟（1）獲得的膠狀混合物，充分乳化，然后送入脆骨成型槽中經(jīng)10-15min后成型出耳尖的中間脆骨，并在成型的過程中從脆骨成型槽頂部施加8-15Mpa的壓力，脆骨成型槽的形狀是根據(jù)耳尖的脆骨形狀而設(shè)計(jì)的，然后在常溫水中脫模；將成型好的脆骨放入耳尖成型槽的中部，然后往食品級軟橡膠材質(zhì)制作而成的耳尖成型槽中倒入剩下的膨脹糊，每隔1-3min間歇式地往耳尖成型槽兩側(cè)施加3-5Mpa壓力，擠壓耳尖成型槽的兩側(cè)，經(jīng)10-20min后，成型出耳尖胚料，送入冷水中，然后用剪刀整形，使耳尖胚料的外形與豬耳尖相似；