[發明專利]白靈菇罐頭配方及制作工藝

在審

• 申請號: 201810588024.1
• 申請日: 2018-06-08
• 公開（公告）號: CN108741011A
• 公開（公告）日: 2018-11-06
• 發明（設計）人: 魏鯤
• 申請（專利權）人: 河北鵬達食品有限公司
• 主分類號: A23L31/00
• 分類號: A23L31/00;A23B7/154;A23B7/157
• 代理公司: 重慶百潤洪知識產權代理有限公司 50219
• 代理人: 劉巖

本發明公開了一種白靈菇罐頭配方，包括以下重量份的物質：水750公斤，食鹽3.7公斤，檸檬酸375克，D異?抗壞血酸鈉375克；本發明的白靈菇罐頭配方及加工工藝，使得白靈菇罐頭擁有原菇90％以上質地，使其產品顏色達到做菜品的最佳感受。

技術領域

本發明涉及一種罐頭食品領域，具體是一種白靈菇罐頭配方。

背景技術

白靈菇(Pleurotus nebrodensis)又名阿魏蘑、阿魏側耳、阿魏菇,是食用菌家族中一支新秀,以形似靈芝而得名。白靈菇菇體肥大,蓋厚柄粗,潔白無暇,肉嫩可口,開如靈芝,食如鮑魚,味道鮮美,集食用保健于一身,被尊為食用菌家族中的上等珍品。白靈菇營養豐富,含蛋白質14.7％,碳水化合物43.2％,脂肪4.3％,粗纖維15.4％,灰分4.8％；富含多種微量元素。其具有的多糖苷活性物質,可調節人體生理平衡、增強人體免疫功能,有消積、殺蟲、鎮咳、消炎、防治婦科腫瘤等功效,是一種天然保健食品[1-2]。白靈菇屬低溫菌,極不耐貯藏。新鮮菇體含水率達85％,且組織柔嫩,采后36d菇體內的水分會大量散失,菌褶開始變褐,風味劣變,產生萎蔫、變色以及腐爛變質等現象,降低其商品價值。而目前白靈菇以市場鮮銷為主,銷售半徑小,采后損失大,嚴重影響了白靈菇產業的發展。白靈菇軟罐頭的開發很好的解決了這一問題。但加工中極易變色,影響產品品質。

發明內容

有鑒于此，本發明的目的是克服現有技術中的缺陷，提供一種白靈菇罐頭配方及加工工藝，使得白靈菇罐頭擁有原菇90％以上質地，使其產品顏色達到做菜品的最佳感受。

本發明的白靈菇罐頭配方，包括以下重量份的物質：水750公斤，食鹽3.7公斤，檸檬酸375克，D異-抗壞血酸鈉375克。

一種白靈菇罐頭的制作工藝，包括以下步驟：S1.白靈菇原料驗收；S2.對白靈菇原料進行漂洗；S3.對白靈菇原料預煮；S4.對白靈菇原料進行分揀與修整；S5.對罐頭空瓶進行驗收、清洗和消毒；S6.將分揀與修整后的白靈菇原料進行計量裝罐、注汁并封口；

進一步，所述步驟s2具體包括：s21.首先檢查漂洗池是否干凈，按要求進行消毒處理，清水漂洗；s22.檢查所用原料是否符合生產要求，不合格的原料不投入生；

進一步，所述步驟s3具體包括：s31.將預煮槽中放入自來水到正常使用的水位，開啟蒸汽閥門，將水加熱到95度以上，加入約0.1％檸檬酸；s32.根據菇體直徑，分別預煮，溫度95度以上，時間10-25分鐘,確保菇體基本煮透，不夾生；s33.預煮后的白靈菇及時進入冷卻槽用流動水進行冷卻，以冷卻透為準；s34.車間由專人負責工作區清潔衛生；

進一步，步驟s4中，用鋒利的不銹鋼刀修掉菇面上的黑點、黃斑、泥腳，盡量避免動刀修整，修整時要求一刀削下，不來回走刀，注意挑出不合格菇；

進一步，步驟s5的具體步驟為：S51.每批空罐(玻璃瓶)進廠經品管部驗收合格后，方可入庫；S52.每班開機前上罐工要逐罐(瓶)檢查，剔除不良罐(瓶)后方可投入使用；S53.將空罐或瓶倒放在洗罐機上，先用高壓冷水反沖清洗，用水溫82℃以上消毒，清洗時間12s以上，倒置瀝干水分；S54.要求經洗滌后的空罐或瓶內外干凈、無油污，瓶中無破損，瓶身無裂紋、炸底；空罐無卷邊損傷口、外銹、卷封不良等缺陷，罐內無任何外來雜質；S55.根據裝罐進度合理安排洗罐品種和數量，不得積壓或供應不上；S56.對于有油污或較贓的空罐和瓶單獨進行清洗消毒。

進一步，計量裝罐前對殺青冷卻后的蘑菇進行復檢，按不同罐型、規格分別放入花筐中，按標準稱量,裝罐重量須符合規定標準；裝罐前應檢查蘑菇是否大小均勻，剔除斑點、腐爛、蟲害、變色、機械傷頭等不符合裝罐的蘑菇，不得有任何外來雜質；不良率按標準要求執行,片菇和整菇按要求裝罐；