[發明專利]一種改善蝦蛄肌原纖維蛋白功能特性的方法在審
| 申請號： | 201810586087.3 | 申請日： | 2018-06-08 |
| 公開（公告）號： | CN108719572A | 公開（公告）日： | 2018-11-02 |
| 發明（設計）人： | 張坤生;尚坤;陳金玉;任云霞 | 申請（專利權）人： | 天津商業大學 |
| 主分類號： | A23J1/04 | 分類號： | A23J1/04;A23J3/04 |
| 代理公司： | 天津市三利專利商標代理有限公司 12107 | 代理人： | 肖莉麗 |
| 地址： | 300134*** | 國省代碼： | 天津;12 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 肌原纖維蛋白 功能特性 磷酸化 蛋白品質 金屬離子 協同 三聚磷酸鈉溶液 金屬陽離子鹽 金屬陽離子 磁力攪拌 蛋白凝膠 凝膠硬度 乳化活性 迅速冷卻 保水性 溶液水 白度 勻漿 生產成本 保溫 加熱 | ||
1.一種改善蝦蛄肌原纖維蛋白功能特性的方法，其特征在于，包括下述步驟：
(1)肌原纖維蛋白提取：將蝦蛄肉加入蛋白提取液，高速勻漿后離心留沉淀，重復上述操作，得到肌原纖維粗蛋白；將所得肌原纖維粗蛋白再加入鹽溶液高速勻漿離心留沉淀，重復上述操作，即得肌原纖維蛋白；
(2)添加三聚磷酸鈉和金屬陽離子：添加金屬陽離子鹽溶于三聚磷酸鈉溶液中，再加入步驟(1)提取的肌原纖維蛋白，高速勻漿、磁力攪拌反應2-2.5h，得到金屬離子協同磷酸化肌原纖維蛋白溶液；
(3)肌原纖維蛋白凝膠制備：將上述反應后的金屬離子協同磷酸化肌原纖維蛋白溶液水浴加熱，以1℃/min的升溫速率從20℃升至75℃，在75℃保溫一定時間后，迅速冷卻至室溫后得到蛋白凝膠。
2.根據權利要求1所述的改善蝦蛄肌原纖維蛋白功能特性的方法，其特征在于，步驟(1)中所述的蛋白提取液的組成為：0.1mol/L氯化鈉、0.002mol/L氯化鎂、0.001mol/L乙二胺四乙酸二鈉和pH＝7的0.1mol/L磷酸氫二鈉/磷酸二氫鈉的混合溶液。
3.根據權利要求1所述的改善蝦蛄肌原纖維蛋白功能特性的方法，其特征在于，步驟(1)中所述的鹽溶液為0.1mol/L的氯化鈉溶液。
4.根據權利要求1所述的改善蝦蛄肌原纖維蛋白功能特性的方法，其特征在于，步驟(2)中所述金屬陽離子鹽為氯化鉀、氯化鈉或氯化鎂，取氯化鉀、氯化鈉、氯化鎂的質量按照濃度分別為0.01mol/L-0.05mol/L計算。
5.根據權利要求1所述的改善蝦蛄肌原纖維蛋白功能特性的方法，其特征在于，步驟(2)中所述三聚磷酸鈉溶液的濃度為3％-5％(w/v)，pH值為7.95-8.05。
6.根據權利要求1所述的改善蝦蛄肌原纖維蛋白功能特性的方法，其特征在于，步驟(3)中制備凝膠的金屬離子協同磷酸化肌原纖維蛋白溶液的終濃度為38mg/mL-42mg/mL。
7.據權利要求1所述的改善蝦蛄肌原纖維蛋白功能特性的方法，其特征在于，步驟(3)在75℃的保溫時間為20min-30min。
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