[發明專利]一種改善雞肉肌原纖維蛋白抗氧化及功能特性的方法

在審

• 申請號: 201810585829.0
• 申請日: 2018-06-08
• 公開（公告）號: CN108850420A
• 公開（公告）日: 2018-11-23
• 發明（設計）人: 張坤生;張典;陳金玉;任云霞
• 申請（專利權）人: 天津商業大學
• 主分類號: A23J1/02
• 分類號: A23J1/02;A23J3/04
• 代理公司: 天津市三利專利商標代理有限公司 12107
• 代理人: 肖莉麗

本發明公開了一種改善雞肉肌原纖維蛋白抗氧化及功能特性的方法，以提高蛋白品質。將肌原纖維蛋白與三聚磷酸鈉溶液在磁力攪拌下進行反應得磷酸化肌原纖維蛋白；將多酚添加于所得磷酸化肌原纖維蛋白溶液中，充分攪拌均勻，在磁力攪拌下低速反應，得到改性肌原纖維蛋白溶液。將改性肌原纖維蛋白溶液放入水浴鍋中，梯度從20℃升溫至75℃，到達75℃后繼續加熱30min；之后立即放入冰水混合物中冷卻得到蛋白凝膠。通過本發明的方法改善后的肌原纖維蛋白其抗氧化活性、乳化活性、乳化穩定性、凝膠彈性均有顯著提高，這對肉制品品質的改善和貨架期的延長有重要作用。

技術領域

本發明涉及生物技術領域，更具體的說，是涉及一種利用多酚協同磷酸化修飾改善雞肉肌原纖維蛋白抗氧化及功能特性的方法。

背景技術

肉類食品是人體所需優質蛋白質的主要來源，更是人們日常生活中不可缺少的食品。肉類食品中，雞肉以高蛋白、低脂肪、低膽固醇、高營養而著稱，成為肉類加工企業用于替代豬肉生產各類肉制品的首選目標。雞肉中富含的蛋白質除賦予肉制品特有的風味、口感和營養外，它的一些功能特性如乳化和凝膠彈性等對產品的最終品質起重要作用。肌原纖維蛋白是雞胸肉中含量最高的蛋白，對雞胸肉制品的凝膠性能及感官品質起著決定性作用。因此，以肌原纖維蛋白為對象改善其功能特性會進一步改善雞肉制品的品質。

大多數情況下，蛋白質的絕對量是不會發生顯著變化，而通過各種修飾能改變其功能特性。常見的修飾方法包括磷酸化、糖基化等。近年來，國內外研究人員已研究了各種改性手段(如化學改性、物理改性等)對蛋白的改善效果，而利用磷酸化改善蛋白功能特性是目前研究的熱點之一。改性后由于引進大量的磷酸根，因而改變了蛋白質的等電點、溶解度、乳化特性等，并改變了蛋白質分子的交聯特性，影響了凝膠強度、彈性及保水性。《雞肉與蝦蛄中肌原纖維蛋白磷酸化特性的比較》(王詩萌,張坤生,任云霞，《食品與發酵工業》,2015,41(09):24-28)公開了一種通過磷酸化改性雞胸肉中肌原纖維蛋白的方法，使得由雞胸肉肌原纖維蛋白凝膠的保水性和強度得到了改善。

現有研究大多采用單一技術對蛋白質進行改性，改性效率比較低。磷酸鹽在一定程度上能改善肌原纖維蛋白乳化、凝膠等功能特性，但改善效果有限；且蛋白氧化是導致肉制品在加工貯藏過程中品質下降的重要原因，而磷酸鹽只能螯合金屬離子，并不具備清除自由基的能力，單獨使用抗氧化效果有限。

發明內容

本發明的目的是針對現有技術中存在的技術缺陷，而提供一種利用多酚協同磷酸化技術改善雞胸肉肌原纖維蛋白抗氧化活性及功能特性的方法，以提高蛋白品質。

為實現本發明的目的所采用的技術方案是：

一種改善雞肉肌原纖維蛋白抗氧化及功能特性的方法，包括下述步驟：

(1)將剔除可見脂肪結締組織的雞肉糜加入蛋白提取液，用均質機勻漿，冷凍離心，棄上清液留沉淀，再重復上述操作得雞肉肌原纖維粗蛋白；將所得粗蛋白與0.1mol/L的NaCl溶液混合，均質，冷凍離心，棄上清液留沉淀，重復上述操作，所得膏狀沉淀即為雞肉肌原纖維蛋白；

(2)磷酸化改性：將步驟(1)所得的雞肉肌原纖維蛋白與三聚磷酸鈉溶液在磁力攪拌下進行反應，反應結束后于4℃在pH＝7.4的PBS中透析得磷酸化肌原纖維蛋白溶液；

(3)添加多酚修飾：將多酚添加于步驟(2)所得磷酸化肌原纖維蛋白溶液中，充分攪拌均勻，在磁力攪拌下低速反應，得到改性肌原纖維蛋白溶液；所述多酚為綠原酸或沒食子酸。

將步驟(3)所得改性肌原纖維蛋白溶液放入水浴鍋中，以1℃/min的速度梯度從20℃升溫至75℃，到達75℃后繼續加熱30min；加熱結束后，立即將樣品放入冰水混合物中冷卻30min得到蛋白凝膠。