[發(fā)明專利]一種脫水蔬菜脆片及其加工工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201810581845.2
• 申請日: 2018-06-07
• 公開（公告）號: CN108771155A
• 公開（公告）日: 2018-11-09
• 發(fā)明（設計）人: 秦義山
• 申請（專利權(quán)）人: 蕪湖市好亦快食品有限公司三山分公司
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L5/30;A23B7/02
• 代理公司: 北京風雅頌專利代理有限公司 11403
• 代理人: 楊紅梅

一種脫水蔬菜脆片及其加工工藝，屬于脫水蔬菜制備技術(shù)領(lǐng)域，包括以下重量份數(shù)的原料：四季豆10?20份、甘藍10?20份、豇豆10?20份、西葫蘆10?20份、蘆筍10?20份、胡蘿卜7?8份、糯米淀粉7?8份、蔗糖3?4份、蛋白粉4?5份、氯化鈣7?8份、碳酸氫鈉1?2份、酒石酸0.5?1份，山梨糖醇0.5?1份。本發(fā)明的加工方法包括：蔬菜預處理，調(diào)味及熟化，真空微波干燥和后續(xù)干燥。本發(fā)明制得的脫水蔬菜，可以保留蔬菜中絕大部分的營養(yǎng)成分不被破壞，產(chǎn)品的質(zhì)量高，感官品質(zhì)佳，外觀較飽滿，清香味濃郁，添加復合膨松劑口感更佳松脆。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于脫水蔬菜制備技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種脫水蔬菜脆片及其加工工藝。

背景技術(shù)

蔬菜是人們生活必需的副食品，是維生素、膳食纖維、礦物質(zhì)等的主要來源，在我們合理的膳食結(jié)構(gòu)中占有重要的地位。但是新鮮蔬菜是活的有機體，采后仍在進行生命活動，使得其中的營養(yǎng)物質(zhì)不斷被消耗。同時，蔬菜也是易腐產(chǎn)品，易被微生物等浸染腐敗，在常溫下難以長時間貯藏，不易保持其原有的品質(zhì)。在我國，蔬菜采后的損失率就高達一。蔬菜生產(chǎn)季節(jié)性和地域性很強，難以做到各個季節(jié)在所有地區(qū)栽種。另外，蔬菜若只以鮮菜進行銷售附加值不大。因此需要對蔬菜進行必要的加工，以生產(chǎn)出營養(yǎng)、健康、高附加值、種類繁多的蔬菜產(chǎn)品。

脫水蔬菜作為蔬菜加工產(chǎn)品的一種，能較好地保持新鮮蔬菜的色、香、味、質(zhì)等特點，具有便于運輸、儲藏時間長等優(yōu)點。近多年來國內(nèi)外市場上脫水蔬菜的需求量逐年增加，而我國的脫水蔬菜加工業(yè)近幾年也得到了迅猛的發(fā)展。目前，用于脫水加工的蔬菜種類較多，如甘藍、胡蘿卜、大蒜、豆角、蘑菇、葛芭等。產(chǎn)品的類型主要有復水后食用的干菜、方便食品的料包、蔬菜脆片等幾大類。

雖然近年來我國蔬菜加工業(yè)勢頭良好，但是從整體水平上看，實力還比較薄弱，而且加工量少、產(chǎn)品種類單一。蔬菜加工中存在的主要問題是加工工藝落后、產(chǎn)品質(zhì)量較低、產(chǎn)品種類單一等。

發(fā)明內(nèi)容

為了解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的問題，本發(fā)明提供了一種脫水蔬菜脆片及其加工工藝，可以制得質(zhì)量高，感官口味佳的脫水蔬菜脆片。

本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：

一種脫水蔬菜脆片，包括以下重量份數(shù)的原料：四季豆10-20份、甘藍10-20份、豇豆10-20份、西葫蘆10-20份、蘆筍10-20份、胡蘿卜7-8份、糯米淀粉7-8份、蔗糖3-4份、蛋白粉4-5份、氯化鈣7-8份、碳酸氫鈉1-2份、酒石酸0.5-1份，山梨糖醇0.5-1份。

一種脫水蔬菜脆片的加工工藝，包括以下步驟：

步驟一：蔬菜清洗切片，按照重量份進行配料，于功率200W、水溫40℃條件下超聲減菌處理20min；

步驟二：將經(jīng)過超聲減菌處理后的蔬菜，在95℃的熱水中漂燙1-2min，然后撈起冷卻；

步驟三：冷卻后放入水中進行超聲波細胞破碎處理，料液質(zhì)量比為1:15，處理條件為：頻率20-24KHz，功率300w-500w，間歇時間5s，超聲時間5s，全程時間6h；

步驟四，蔬菜煮沸后依次添加糯米淀粉、蔗糖、蛋白粉、氯化鈣、碳酸氫鈉、酒石酸，山梨糖醇，并進行調(diào)味及熟化；

步驟五：將熟化后的蔬菜在玻璃盤上鋪設均勻，一次鋪設厚度為3-5mm；

步驟六：采用真空微波干燥進行脫水，所述的真空微波干燥真空度為-0.09MPa，微波功率密度為2W/g，干燥至蔬菜水分含量為20±1％；

步驟七：將干燥后的半成品從盤上揭下，切成面積為3×3cm的塊狀，再采用真空微波干燥進行后續(xù)干燥，至蔬菜含水量為7±1％，所述的真空微波干燥真空度為-0.07MPa，微波功率密度為2W/g。

優(yōu)選的，所述的步驟五中的鋪設一次鋪100g的原料。