[發明專利]一種新型抹茶醬及其制備方法及應用

在審

• 申請號: 201810576201.4
• 申請日: 2018-06-06
• 公開（公告）號: CN108813547A
• 公開（公告）日: 2018-11-16
• 發明（設計）人: 萬景紅;邵勝榮;沈煒;楊娜;孫俊;蔡彥;程文龍
• 申請（專利權）人: 紹興御茶村茶業有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L33/10;A23L33/125;A23L29/10;A23L29/238;A23L3/3517;A23P10/35
• 代理公司: 杭州中成專利事務所有限公司 33212
• 代理人: 李亦慈;唐銀益

本發明公開了一種新型抹茶醬及其制備方法及應用，內容物按照重量份包括以下組分：抹茶粉1?10份，基質油60?98份，乳化劑1?3份，亞麻籽膠0.5?3份，MCT表面張力小，對各種化合物都有很好的互溶性。所以本發明中的基質油主要以中鏈脂肪酸為主，其目的就是在不加任何護色劑、防腐劑等的情況下，保持抹茶的天然色澤及特有的海苔香氣，并且穩定性好，延長貨架期，在0～4℃的儲存條件下保質期可以長達10個月。

技術領域

本發明屬于食品領域，具體涉及一種新型抹茶醬及其制備方法。

背景技術

果醬是西餐和糕點、飲料等食品不可缺少的原料之一。隨著生活水平的提高，人們的健康飲食方式也有所改變，果醬越來越走進尋常百姓的家庭餐桌上，因此果醬的需求量越來越大。但是，在傳統的果醬制品中，通常為了果醬獲得良好的凝膠形態和保藏性，其含糖量一般都高達60％-65％；此外，傳統的果醬都含有水，在存放過程中，醬凝膠的持水力下降，醬體易析出水分，嚴重影響了產品的外觀。所以目前果醬的制備的主要添加果膠、黃原膠、海藻酸鈉和羧甲基纖維素鈉等增稠劑來控制。

對于抹茶醬而言，抹茶具有非常全面的營養成分，尤其是茶多酚的含量要高于普通綠茶，由于茶多酚可以消除自由基、抑制自由基生成的氧化酶并增強抗氧化酶的活性、絡合對自由基生成有催化作用的金屬離子及與其它抗氧化成分的協同作用，被認為是很好的抗氧化劑。其次，抹茶口感豐富，具有抹茶特有的茶香，深受人們的歡迎。

但是，綠茶能呈現綠色的主要成分是葉綠素，但葉綠素極不穩定，在光和熱的作用下，葉綠素易產生置換和分解反應，使翠綠色的葉綠素脫鎂變成褐色的脫鎂葉綠素。而茶多酚在生產中也會發生了一定程度的褐變，使抹茶醬的顏色加深，存放過程中發生進一步的褐變，直接影響了抹茶醬產品的外觀，降低產品性能。

近年來隨生活水平的提高，人們健康飲食的方式也有所改變，所以研制出一款無糖，不添加任何護色劑，而又保持原有的茶香味的抹茶醬，且對于大批量生產中，設備及操作工藝簡單，易于操作及掌握，具有良好的應用前景。

公開號為CN 105495497A的發明專利，提供了一種抹茶調味醬及其制備方法，該抹茶醬以抹茶粉、淡奶油、牛奶、白糖、檸檬酸和增稠劑為主，通過混合、乳化、均質后得出一種的抹茶醬。該抹茶醬通過添加奶油、牛、檸檬酸使來緩解抹茶變色的問題，但是并不能從本質上解決抹茶變色；此外，該抹茶醬還有白糖，適用人群局限；在生產過程中需要加熱、混合、攪拌等工序，在此過程中都會使抹茶易發生變色。

發明內容

本發明旨在提供一種新型抹茶醬及其制備方法，要解決的技術問題是提供一種無糖、不添加任何護色劑、還能持久保持抹茶色澤的健康抹茶醬。為達到上述效果，本發明采用如下的技術方案：

本發明公開了一種新型抹茶醬，內容物按照重量份包括以下組分：抹茶粉1-10份，基質油60-98份，乳化劑1-3份，亞麻籽膠0.5-3份。

作為進一步地改進，本發明所述的抹茶粉6份，基質油90份，乳化劑1.5份，亞麻籽膠0.5份。

亞麻籽膠是一種純天然植物提取物，主要成分為雜多糖，包括酸性和中性多糖，以酸性多糖為主。亞麻籽膠具有優異的親水性、乳化性、懸浮穩定性、發泡性、和各種應用環境下理想的穩定性和適應性。

亞麻籽膠具有極強的親水性，亞麻籽膠溶液具有較高的粘度，由于亞麻籽膠需在溫度超過70℃時才可溶解，故本發明是先將亞麻籽膠加入到少量油脂、中幫助其分散均勻。這種乳化特性可以有效抑制油脂的氧化，使亞麻籽膠可以作為一種理想的天然“抗氧化劑”。

此外，亞麻籽膠的包裹作用，可顯著消除抹茶的粉感，緩解抹茶的沉降問題，加之本發明人通過大量試驗證明亞麻籽膠與很多乳化劑都具有很好的協同增效作用，功能特性更加明顯，使得抹茶能很好的包裹在油脂中，并且能有效緩解抹茶的變色問題。

作為進一步地改進，本發明所述的乳化劑為藻酸丙二醇酯、丙二醇脂肪酸酯中的一種或兩種。