[發(fā)明專利]一種醬香型大曲酒穩(wěn)定堆積發(fā)酵工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201810553722.8
• 申請日: 2018-06-01
• 公開（公告）號: CN108410653A
• 公開（公告）日: 2018-08-17
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 潘學(xué)森;王邦坤;劉民萬;魏秋生;張維山;張宗舉;郇延勝;侯診;尹鳳偉
• 申請（專利權(quán)）人: 山東青州云門酒業(yè)（集團）有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 濰坊正信致遠知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 37255
• 代理人: 石譽虎

1.一種醬香型大曲酒穩(wěn)定堆積發(fā)酵工藝，其特征在于所述發(fā)酵工藝包括以下步驟：

(1)釀酒用糧食的除雜、粉碎處理；

(2)加高溫量水潤糧、蒸糧；

(3)出甑、量水、攤涼、下曲加尾酒；

(4)堆積發(fā)酵；

(5)窖內(nèi)發(fā)酵；

(6)出窖、蒸酒、出酒；

其中步驟(4)堆積發(fā)酵時在堆積物料的底部與堆積料場地面之間設(shè)置隔離器，定期通風(fēng)，進行堆積發(fā)酵。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種醬香型大曲酒穩(wěn)定堆積發(fā)酵工藝，其特征在于：步驟(1)中粉碎處理時整粒與碎粒重量之比為：下沙8.0-8.5:1.5-2，糙沙7.0-8.0:2.0-3.0。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種醬香型大曲酒穩(wěn)定堆積發(fā)酵工藝，其特征在于：步驟(2)中加入95℃以上的熱水，所加熱水量為原料重量的48-52％，蒸料為兩輪蒸料，且兩次蒸料時間分別為90-110min和100-120min。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種醬香型大曲酒穩(wěn)定堆積發(fā)酵工藝，其特征在于：步驟(3)中將糧食攤涼至29-36℃時加入高溫大曲。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種醬香型大曲酒穩(wěn)定堆積發(fā)酵工藝，其特征在于：加入的高溫大曲包括黃曲、白曲和黑曲，且黃曲、白曲和黑曲的重量比為7.0-8.0:1.0-1.5:1.0-1.5。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種醬香型大曲酒穩(wěn)定堆積發(fā)酵工藝，其特征在于：步驟(4)中在堆積物料與堆積料場地面之間設(shè)置的隔離器為錐形，且隔離器的內(nèi)部為中空結(jié)構(gòu)，隔離器的表面設(shè)有多個通風(fēng)孔，隔離器的底部設(shè)有一個通風(fēng)管。

7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種醬香型大曲酒穩(wěn)定堆積發(fā)酵工藝，其特征在于：所述隔離器的直徑為1.6-1.8m，高度為0.4-0.6m，通風(fēng)孔的孔徑為2-3mm，孔距為1-2cm。

8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的一種醬香型大曲酒穩(wěn)定堆積發(fā)酵工藝，其特征在于：步驟(4)中堆積時間為2-5天，在堆積期間通風(fēng)1-3次，每次通風(fēng)時間10-15min，待溫度達到50-55℃時將物料轉(zhuǎn)移至窖池內(nèi)。

9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種醬香型大曲酒穩(wěn)定堆積發(fā)酵工藝，其特征在于：步驟(5)中窖內(nèi)發(fā)酵的時間為30天，窖內(nèi)發(fā)酵溫度在38-44℃之間。

10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種醬香型大曲酒穩(wěn)定堆積發(fā)酵工藝，其特征在于：步驟(6)中蒸酒分7次蒸酒，上甑時間為30-35min，在35-45℃下蒸酒20-35min。