[發明專利]一種富含癸酰乙醛的風味功能魔芋醬及其制備方法

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• 申請號: 201810535643.4
• 申請日: 2018-05-30
• 公開（公告）號: CN108685087A
• 公開（公告）日: 2018-10-23
• 發明（設計）人: 汪超;曹約澤;李冬生;李斌;李震;郭慧琳
• 申請（專利權）人: 湖北順溪生物食品股份有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L29/00;A23L33/00
• 代理公司: 十堰博迪專利事務所 42110
• 代理人: 高良軍

本發明提供一種富含癸酰乙醛的風味功能魔芋醬的制備方法，包括如下步驟：（1）用新鮮魚腥草的根和葉制取根葉汁液，并加入脫乙酰魔芋葡甘聚糖，得魚腥草魔芋膠液，冷藏備用；（2）挑取整粒黃豆，去殼洗、浸泡、瀝干，按一定重量比加入魚腥草魔芋膠液，磨漿，得粘稠魚腥草魔芋豆漿；（3）將粘稠魚腥草魔芋豆漿制成魚腥草魔芋豆腐坯，切丁后真空脫水，控制其含水量；（4）接種米曲霉培養好氧發酵，得到魔芋豆腐曲料坯；放入腌制器，制成鹽坯，接種乳酸菌、酵母菌厭氧發酵，得魔芋醬。本發明的風味功能魔芋醬具有獨特腥香濃郁風味，能消炎抗菌，利尿，增強人體免疫力，魔芋醬中癸酰乙醛含量＞0.1g/Kg，甲基正壬酮＞0.21g/Kg，總黃酮含量＞6.0g/Kg。

技術領域

本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種富含癸酰乙醛的風味功能魔芋醬及其制備方法。

背景技術

醬，也稱為豆醬，是我國傳統發酵的豆制品，主要以大豆為 原料，利用霉菌及其酶發酵基質，分解蛋白質、油脂、碳水化合物，通過米曲霉、乳酸菌和酵母菌共同代謝，產生乙醇、乳酸、乙酸等產物并結合成乳酸乙酯和乙酸乙酯等呈香物質，形成醬的獨特風味。醬的生產過程分為制曲和制醬階段。醬制品原料經微生物的作用賦予了醬制品特殊風味及口感，改善了質地，還提高了營養價值，存在很多對人體有益的功能成分，這些功能組分對所謂的“現代病”諸如：高血壓、糖尿病、心血管系統疾病、惡性腫瘤、骨質疏松、脫發等都有很好的療效。

魔芋，天南星科磨芋屬多年生草本植物。自古以來魔芋就有“去腸砂”之稱。魔芋生長在疏林下，是有益的堿性食品，對食用動物性酸性食品過多的人，搭配吃魔芋，可以達到食品酸、堿平衡。其分子結構上含有乙?；鶊F，脫去乙?；鶊F后，具有顯著的熱凝膠性能，即水溶解脫去乙?；в笕苣z低溫下處于溶膠狀態，加熱升溫后可形成有一定強度的凝膠體。魔芋具有水平降血糖、降血脂、降壓、散毒、養顏、通脈、減肥、通便、開胃等多功能。

魚腥草是中國藥典收錄的草藥，味辛，性寒涼，歸肺經。能清熱解毒、消腫療瘡、利尿除濕、清熱止痢、健胃消食，用治實熱、熱毒、濕邪、疾熱為患的肺癰、瘡瘍腫毒、痔瘡便血、脾胃積熱等。現代藥理實驗表明，魚腥草具有抗菌、抗病毒、提高機體免疫力、利尿等作用。癸酰乙醛是魚腥草的主要成分，對卡他球菌、流感桿菌、肺炎球菌、金黃色葡萄球菌等有明顯抑制作用。

目前，針對魔芋市場和醬制品的需求，現有技術通常將新鮮魔芋或魔芋精粉加工成魔芋醬和魔芋罐頭。另外，已有研究者采用醬制的方法制備出具有不同口感的魔芋醬。目前還沒有文獻報道采用魚腥草作為功能性發酵主原料制備功能性和風味口感獨特的魔芋醬。

發明內容

本發明針對現有技術以上問題，提出一種富含癸酰乙醛的風味功能魔芋醬及其制備方法，在魔芋豆腐制備過程中加入魚腥草根葉汁液，利用脫乙?；в笃细示厶堑臒崮z成型性，通過制曲發酵和厭氧發酵，菌種的酶解作用進一步強化魚腥草中癸酰乙醛、甲基正壬酮和黃酮的功效成分和糖苷鍵斷鏈的癸酰乙醛、甲基正壬酮和黃酮的游離狀態，魔芋醬中的癸酰乙醛、甲基正壬酮和黃酮含量保持較高水平提高魔芋醬的保健功能，同時，魚腥草特殊風味能形成腥香典型代表風味的魔芋醬。

為達到目的，本發明采用的技術方案為：一種富含癸酰乙醛的風味功能魔芋醬的制備方法，具體步驟如下：

（1）挑取無霉爛、當年7月的新鮮魚腥草的根和葉洗凈，在25～30℃條件下浸泡3～5h，切丁破碎，以新鮮魚腥草重量為依據加兩份重量的水膠體磨，反復磨漿，過濾，取魚腥草根葉汁液；按魚腥草根葉汁液︰脫乙酰魔芋葡甘聚糖重量比100︰5～100︰10加入脫乙酰魔芋葡甘聚糖，在2～10℃進行充分混合均勻，得魚腥草魔芋膠液，置于10℃以下冷藏備用；

（2）挑取整粒黃豆，去殼洗凈，在15～30℃條件下浸泡12h～25h，大豆取出瀝干，按大豆：魚腥草魔芋膠液重量比1︰4～1︰8加步驟（1）冷藏備用的魚腥草魔芋膠液在2～10℃條件下磨漿，得粘稠魚腥草魔芋豆漿；