[發明專利]一種雙層果醬酸奶及生產工藝在審
| 申請號： | 201810525240.1 | 申請日： | 2018-05-28 |
| 公開（公告）號： | CN108576225A | 公開（公告）日： | 2018-09-28 |
| 發明（設計）人： | 陳盎弘;夏維東;張仲慧;林潔 | 申請（專利權）人： | 浙江一鳴食品股份有限公司 |
| 主分類號： | A23C9/13 | 分類號： | A23C9/13;A23C9/133;A23P20/20;A23L21/10;A23L29/281;A23L29/219;A23L29/231;A23L29/269;A23L29/238;A23L29/262 |
| 代理公司： | 北京維正專利代理有限公司 11508 | 代理人： | 鄭博文 |
| 地址： | 325400 *** | 國省代碼： | 浙江;33 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 果醬層 基料層 酸奶 果醬 羥丙基二淀粉磷酸酯 分界面 果料 兩層 下層 生產工藝 上層 羧甲基纖維素鈉 產品穩定性 明膠 刺槐豆膠 高酯果膠 食品領域 水分擴散 保水性 成膠狀 黃原膠 貨架期 結冷膠 清晰 灌裝 冷藏 凝固 | ||
1.一種雙層果醬酸奶，其特征在于：包括位于上層的基料層、位于下層的果醬層，所述基料層包括酸奶、果料。
2.根據權利要求1所述的一種雙層果醬酸奶，其特征在于：所述果料為果醬一，所述基料層由果醬一與酸奶混合而成。
3.根據權利要求1所述的一種雙層果醬酸奶，其特征在于：所述果料為果汁或果泥，所述基料層是果汁或果泥與酸奶原料混合后發酵而成。
4.根據權利要求1所述的一種雙層果醬酸奶，其特征在于：所述果醬層呈膠狀，所述果醬層原料包括果醬二、質量比為1％-3％的羥丙基二淀粉磷酸酯。
5.根據權利要求4所述的一種雙層果醬酸奶，其特征在于：所述果醬層原料還包括質量比為5‰-15‰的明膠、2‰-5‰的高酯果膠中的一種。
6.根據權利要求4或5所述的一種雙層果醬酸奶，其特征在于：所述果醬層原料還包括質量比為2‰-3‰的黃原膠、2‰-3‰的刺槐豆膠、2‰-3‰的結冷膠、2‰-3‰的羧甲基纖維素鈉中的一種或多種。
7.根據權利要求1所述的一種雙層果醬酸奶，其特征在于：所述果醬層制備方法如下，取果醬層原料，灌裝至包裝容器內，冷卻至2-6℃后，凝固形成膠狀的果醬層。
8.根據權利要求1所述的一種雙層果醬酸奶，其特征在于：所述果醬層制備方法如下，取果醬層原料，灌裝至包裝容器內，在-20℃至-15℃下冷卻，得到膠狀的果醬層。
9.一種雙層果醬酸奶的生產工藝，其特征在于：包括以下步驟，
步驟(1)化料，將奶液加熱到60-80℃，投入糖、奶油、牛奶蛋白粉、增稠劑，剪切5-15min，得到物料；或者將水加熱到40-50℃，投入乳粉，剪切5-15min，水合25-35min，再升溫到60-80℃，投入糖、奶油、牛奶蛋白粉、增稠劑，剪切5-15min，得到物料；
步驟(2)定容、標準化，將步驟(1)的物料導入配料罐，定容，進行標準化，控制暫存溫度4-18℃；
步驟(3)均質殺菌，將步驟(2)的物料換熱至60-70℃，在150-250bar壓力下均質，進行殺菌，殺菌溫度93-97℃，時間300s，殺菌機物料出口溫度40-45℃；
步驟(4)接種發酵，將步驟(3)的物料導入發酵罐，添加菌種，攪拌2-5min，發酵溫度40-45℃，發酵至pH＜4.5；
步驟(5)破乳冷卻，將步驟(4)的物料進行攪拌破乳，經過板式換熱器冷卻至16-20℃，導入待裝罐；
步驟(6)添加果醬，向待裝罐內添加果醬一，開啟攪拌，得到基料層原料；
步驟(7)灌裝，在果醬罐中添加果醬層原料，將果醬層原料灌裝到包裝容器下層，冷卻至2-6℃，凝固形成果醬層，再將待裝罐內的基料層原料灌裝到包裝容器內，形成上層的基料層，對包裝容器進行封口，得到雙層果醬酸奶；
步驟(8)儲存，將雙層果醬酸奶降溫，于2-6℃下保藏。
10.一種雙層果醬酸奶的生產工藝，其特征在于：包括以下步驟，
步驟(1)化料，將奶液加熱到60-80℃，投入糖、奶油、牛奶蛋白粉、增稠劑，剪切5-15min，得到物料；或者將水加熱到40-50℃，投入乳粉，剪切5-15min，水合25-35min，再升溫到60-80℃，投入糖、奶油、牛奶蛋白粉、增稠劑，剪切5-15min，得到物料；
步驟(2)定容、標準化，將步驟(1)的物料導入配料罐，將果汁或果泥添加到配料罐，開啟攪拌，定容，進行標準化，控制暫存溫度4-18℃；
步驟(3)均質殺菌，將步驟(2)的物料換熱至60-70℃，在150-250bar壓力下均質，進行殺菌，殺菌溫度93-97℃，時間300s，殺菌機物料出口溫度40-45℃；
步驟(4)接種發酵，將步驟(3)的物料導入發酵罐，添加菌種，攪拌2-5min，發酵溫度40-45℃，發酵至pH＜4.5；
步驟(5)破乳冷卻，將步驟(4)的物料進行攪拌破乳，經過板式換熱器冷卻至16-20℃，導入待裝罐，得到基料層原料；
步驟(6)灌裝，在果醬罐中添加果醬層原料，將果醬層原料灌裝到包裝容器下層，冷卻至2-6℃，凝固形成果醬層，再將待裝罐內的基料層原料灌裝到包裝容器內，形成上層的基料層，對包裝容器進行封口，得到雙層果醬酸奶；
步驟(7)儲存，將雙層果醬酸奶降溫，于2-6℃下保藏。
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