[發明專利]一種木瓜酒生產工藝

在審

• 申請號: 201810522205.4
• 申請日: 2018-05-28
• 公開（公告）號: CN108504494A
• 公開（公告）日: 2018-09-07
• 發明（設計）人: 雷順禮
• 申請（專利權）人: 白河縣沁園食品有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 西安億諾專利代理有限公司 61220
• 代理人: 張建

本發明屬于釀酒技術領域，具體公開了一種木瓜酒生產工藝。木瓜精選，通過去籽、破碎，消毒后添加活性果酒干酵母制備發酵液，再經過前發酵和后發酵工藝，得發酵廖液，對其進行進一步處理，得到成品木瓜酒；木瓜酒營養豐富，口感舒適純正，且有效保留了木瓜原有的營養成分，使其具有軟化血管、舒筋活絡、豐胸美容的保健功能，此外，本發明生產所得木瓜酒存儲時間較長，且在長期存放后，不會出現沉淀渾濁物，營養成分不會損失，酒品不易變質。

技術領域

本發明屬于釀酒技術領域，具體涉及果酒釀造技術領域，尤其涉及一種木瓜酒的生產工藝。

背景技術

木瓜(chaenqmeles sin ensisc Thouin Kotne)果形長圓豐滿，深黃色，果實碩大，單果重1公斤，最大的可達2公斤以上。果皮薄、肉厚、籽少、味甘酸、有香味，其營養價值可與獼猴桃媲美，以“百益之果”著稱，簡易加工后即可食用，果和葉亦可藥用，系我國古老的果樹，主產區為貴州、湖北、陜西、四川以及云南等地區。是國家衛生部首批公布的藥食兼用植物之一。俗話說：“杏一益，梨二益，木瓜百益”，我國古代有很多關于木瓜的美譽。木瓜含有人體所必須的氨基酸，營養豐富，在食品開發上前景廣闊。經過中國進出口食品研究中心、北京農業大學食品檢測中心，中國營養學會等國家級科研單位檢測表明：產品內含有益于人體的維生素、氨基酸及微量元素，特別富含超氧化物岐化酶(SOD)，并且其高纖維、低糖的特點使其極具保健價值，是比較理想的綠色食品。

木瓜可被作為多種用途，如可制備為木瓜酒。現有的木瓜酒的生產工藝存在的問題是 發酵工藝不先進，成品酒體有沉淀渾濁物；生產所得木瓜酒存在保質期稍短，滅菌不能徹底等缺點。

發明內容

本發明意在提供一種可生產得到營養豐富，口感純正、舒適，且能有效保持木瓜營養成分的木瓜酒的生產工藝。

為達到上述目的，本發明技術方案如下：

一種木瓜酒生產工藝，其特征在于：包含以下步驟：

（1）鮮木瓜精選：選擇成熟、色澤均勻，香氣濃郁，無傷痕、發霉、變質、蟲蛀的鮮木瓜；

（2）清洗滅菌：用清水沖洗步驟（1）所述鮮木瓜，然后用5%的高錳酸鉀溶液滅菌消毒3~5min；

（3）去籽破碎：將步驟（2）得到的鮮木瓜進行人工去籽后，經水果破碎機破碎至0.5~1cm；

（4）制備發酵液：將步驟（3）破碎后的木瓜投入攪拌罐，按木瓜質量的2倍加入糖水，使料液的含糖量達到17%，攪拌均勻得發酵液，放入發酵罐；

（5）加偏重亞硫酸鉀：配制濃度為0.02%的偏重亞硫酸鉀溶液，按發酵液體積的0.01~0.03%加入步驟（4）所述發酵罐中，攪拌均勻，靜置4~8h；

（6）加活性酵母：按步驟（4）中制備發酵液時，稱取木瓜質量的0.25%加入配制好的活性果酒干酵母，并攪拌均勻；

（7）發酵：在步驟（6）之后，進行發酵，前發酵：發酵溫度25~30℃，發酵7~10天后，后進行分離除去果渣，所得濾液進入后發酵：發酵溫度20~25℃，發酵時間25~30天，并將發酵料液的二氧化硫濃度調整至100~150ppm；

（8）發酵液檢測：將步驟（7）所得發酵液進行過濾，并對濾液的理化指標進行測定；

（9）調配：根據生產品種規格的要求，按照步驟（8）測定結果，將濾液的糖度、酸度及酒度指標調整至規定范圍，得原木瓜酒液；

（10）陳釀：將步驟（9）調配好的原酒液用泵送入貯酒罐，陳釀10~30天，得半成品木瓜酒；

（11）澄清：在步驟（10）所得半成品木瓜酒中，按其重量的0.01%，加入澄清劑，用泵循環處理后，靜置7~10天；