[發明專利]一種食醋不同生產工藝方式的快速鑒別方法

在審

• 申請號: 201810514429.0
• 申請日: 2018-05-25
• 公開（公告）號: CN108845021A
• 公開（公告）日: 2018-11-20
• 發明（設計）人: 孫宗保;閆曉靜;田麗媛;鄒小波;王天真;梁黎明;周軒;劉小裕
• 申請（專利權）人: 江蘇大學
• 主分類號: G01N27/62
• 分類號: G01N27/62
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明屬于液態食品生產工藝鑒別領域，具體涉及一種食醋不同生產工藝方式的快速鑒別方法。本發明對食醋不同生產工藝方式的快速鑒別方法具體為：收集手工醋與工業醋樣本并編號，運用SPME?MS進行質譜數據采集；然后利用主成分分析對質譜數據進行降維處理；采用化學計量學的方法建立手工醋與工業醋快速鑒別模型；對未知待測食醋樣本進行質譜數據采集，利用快速鑒別模型對未知待測食醋樣本的生產工藝方式進行預測。本發明的快速鑒別方法不受感官評價的主觀性及理化測定帶來片面化的影響；檢測速度快，也不易受環境變化影響。采用本發明的方法對手工醋和工業醋進行鑒定時，當主成分數為5，其訓練集和測試集識別率均達到100%，可實現快速鑒別。

技術領域

本發明屬于液態食品生產工藝鑒別領域，具體涉及一種食醋不同生產工藝方式的快速鑒別方法。

背景技術

食醋是我國傳統的一種調味品，具有超過5000年的生產歷史，由于原料、釀造流程的不同，其口感各具特色。隨著釀造工藝的不斷進步以及大規模的工業化生產，市場上流通的食醋種類繁多。而鎮江香醋作為我國寶貴的民族遺產之一，是我國四大釀造名醋之一，以酸而不澀、香而微甜、色濃味鮮享譽大江南北，受到國內外消費者的青睞。其通過技術革新，將“草席加大缸、扁擔加籮筐”的傳統生產工藝逐漸轉變成機械化、規模化、智能化和自動化的現代化生產工藝。上述兩種生產工藝的主要區別在于酒精發酵方式。

傳統生產工藝利用麥曲進行多菌種混合發酵，除霉菌外，麥曲中還有很多酵母菌和其他細菌等，菌株很多，形成了多種微生物體系和酶系并參與發酵，而且多菌種的共同作用為食醋色、香、味、體的協調奠定了良好的基礎；采用此種工藝生產的醋品，稱為手工醋；早在2006年就被首批列入國家非物質文化遺產名錄。現代化生產工藝首先在酶制劑作用下進行液化、糖化，然后加入純化的釀酒酵母進行單菌種純種發酵，確保菌種質量，使淀粉利用率達到最大；采用此種工藝生產的醋品，稱為工業醋。對于兩種生產工藝來說，除酒精發酵過程不同外，其他生產工序基本相同。手工醋的生產效率較低，但其具有獨特的風味，深受消費者喜愛，在市場上價值較高。而工業醋的生產在繼承傳統工藝優勢的基礎上，不斷學習和借鑒先進技術，從最初的小批量醋壇發酵變成現在的大批量發酵罐發酵，轉變了傳統手工勞動、提高了生產效率。

目前，市場上食醋種類頗多，品質各不相同，有生產工藝標識不規范或假冒產品引起的食醋產業競爭秩序混亂現象的發生，這給消費者和生產者帶來一定的困擾，并且因缺乏快速有效的識別方法，只利用感官評價或者簡單的理化指標來判斷，使結果具有較大的主觀性、片面化和耗時性。因此為了維護市場秩序、幫助消費者辨識和選購，使食醋生產工藝得到更好的保護、傳承和發揚，建立和完善行之有效的鑒別食醋生產工藝的方法刻不容緩。

從2000年起，國家相繼出臺了與食醋鑒定有關的標準，而學者也相繼采用氣相色譜、氣相色譜-質譜、同位素分析、核磁共振法、近紅外光譜、嗅覺傳感器等技術對食醋的品牌(山西老陳醋、鎮江香醋等)、工藝流程(釀造食醋和配制食醋)和醋齡(一年、兩年等)等進行定性、定量研究。但是發現上述技術只對單一或部分成分進行定性或定量研究，對食醋的檢測也僅僅限于特定的屬性鑒別(如品牌、醋齡等)，對不同生產工藝生產的食醋不能有效鑒別。

固相微萃取-質譜(SPME-MS)技術近些年來逐漸發展成熟，運用至血液中的藥物與飲料中的苯甲酸的定量分析、白酒的等級和原產地等的定性識別研究，但未應用至食醋領域。其是通過SPME技術萃取樣品中的揮發性成分，采用未涂層熔融石英毛細管柱替代毛細管色譜柱，將萃取的樣品揮發性成分未經色譜分離直接導入質譜儀，短時間內獲取所有揮發性成分的離子平均豐度值，并結合化學計量學等數據分析方法對質譜數據處理從而達到識別目的，明顯具有檢測速度快、數據處理簡單的優勢。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術中存在的缺陷，如：感官評價的主觀性、理化測定帶來的片面化、氣相色譜-質譜技術具有耗時性、光譜與嗅覺傳感器技術易受環境影響等。本發明提供了一種食醋不同生產工藝方式的快速鑒別方法。

具體的，本發明通過以下技術方案實現：