[發明專利]一種發酵鴨腿的制備方法

有效

• 申請號: 201810505574.2
• 申請日: 2018-05-24
• 公開（公告）號: CN108740818B
• 公開（公告）日: 2021-10-19
• 發明（設計）人: 潘道東;阮一凡;黨亞麗;何俊;曹錦軒;孫楊贏;曾小群;吳振
• 申請（專利權）人: 寧波大學
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/70
• 代理公司: 寧波奧圣專利代理有限公司 33226
• 代理人: 何仲

本發明公開了一種發酵鴨腿的制備方法，特點是包括將在處理好的鴨腿中添加食鹽、亞硝酸鈉、抗壞血酸、蔗糖、葡萄糖、味精、白胡椒粉、料酒、花椒、洋蔥粉、茶多酚和生抽腌制的步驟；將植物乳桿菌、釀酒酵母菌、漢遜氏德巴利酵母和木糖葡萄球菌按體積比(1?3)：(2?3)：(1?2)：(1?2)的比例混合后得到混合發酵劑，將混合發酵劑按體積比1.5%?2%的接種量添加到腌制好的鴨腿中，將鴨腿放到20?25℃恒溫恒濕箱中持續發酵32?35h的步驟；最后將發酵好的鴨腿煮制30min?35min，即得到發酵鴨腿成品的步驟，優點是產品風味獨特，無土腥味，亞硝酸鹽和生物胺殘留量低，具有抗氧化功能。

技術領域

本發明涉及鴨腿的制備方法，尤其是涉及一種具有特殊風味發酵鴨腿的制備方法。

背景技術

發酵肉制品是指畜禽肉在自然或人工控制條件下，經特定有益微生物發酵或酶的作用，產生一系列生物化學變化和物理變化后加工制成的一類肉制品。對于有益微生物，人們更是將其單一菌種或復配菌種制劑（即發酵肉制品發酵劑，簡稱肉品發酵劑）人工接入原料肉中進行發酵，人工接種發酵已成為傳統發酵肉制品實現工業化生產的一種普遍做法。然而，發酵肉制品在實現工業化生產的同時也面臨一些挑戰，如工業化產品在風味上很難與傳統發酵肉制品媲美，安全上仍面臨單核細胞增生李斯特菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等致病菌的高風險性以及生物胺的潛在風險。作為應對上述挑戰的一種可行的非化學添加生物性方式，功能性發酵劑，即具備產良好風味、促進安全以及益生性等優勢的肉品發酵劑，受到了國內外研究者的廣泛關注。

鴨肉具有低脂肪、低膽固醇、高蛋白等優點，在許多地方深受消費者歡迎。鴨的營養價值很高，可食部分鴨肉中的蛋白質含量約16％－25％，比畜肉含量高得多。鴨肉中的脂肪含量適中，約為7.5％，比雞高，比豬肉低，并較均勻地分布于全身組織中。脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸，易于消化。鴨肉含B族維生素和維生素E較多。它們與碳水化合物、脂肪和蛋白質能量的釋放有關，還參與脂肪酸、蛋白質和脫氧核糖核酸的合成。對心肌梗塞等心臟病人有保護作用。核黃素在細胞氧化過程中起著重要作用。硫胺素是抗腳氣病、抗神經炎和抗多種炎癥的維生素，在生長期、妊娠期及哺乳期的人比一般人需要量更大。維生素E是一種脂溶性維生素，因其重要的抗氧化功能，是人體多余自由基的清除劑，在抗衰老過程中起著重要的作用。

細菌（乳酸菌、葡萄球菌和微球菌）、酵母菌和霉菌等微生物是目前研制發酵肉制品常用的發酵劑，可以被單獨或復合使用。選用優良發酵劑，在改善產品的質地及色澤的同時，也提高了產品的營養性和安全性。此外，向肉制品中添加優良發酵劑能夠促進其產生芳香化合物，使人產生品嘗欲望；產生一些小分子物質，易于人體消化吸收；還可產生細菌素及其他抗菌成分等，一定程度上減少了生物胺、毒素等不利成分，增添了一定的功能性。

乳酸菌是一類可以利用碳水化合物產生大量乳酸的細菌，是從發酵肉制品中最早分離出來的微生物，也是在自然發酵時的主要微生物，一般在整個發酵過程中占有主導優勢。乳酸桿菌屬、鏈球菌屬和片球菌屬等乳酸菌常作為發酵劑，其代謝產物有的能使肉中蛋白發生特異性變化，為發酵肉制品提供了獨特風味；有的可抑制腐敗菌生長，為產品提高了食用安全性，從而儲藏更久。而酵母菌具有好氧、較弱的代謝能力、耐鹽性較高。該酵母菌可為發酵肉制品帶來一種特征性的酵母味，從而提高發酵香腸等發酵肉制品的風味，對穩定發色過程也有一定幫助。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種色澤鮮艷、無粘液、無霉點；香味濃郁，無鴨肉土腥味；亞硝酸鹽及生物胺殘留量低；游離氨基酸含量高；具有抗氧化功能；肉質緊密，咸淡適中，咀嚼性好的發酵鴨腿的制備方法。

本發明解決上述技術問題所采用的技術方案為：一種發酵鴨腿的制備方法，包括下述步驟：

（1）腌制