[發(fā)明專利]一種真空脈動與負(fù)壓脈沖噴動微波聯(lián)合干燥苦瓜的方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201810498445.5
• 申請日: 2018-05-23
• 公開（公告）號: CN108703330B
• 公開（公告）日: 2021-03-26
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 彭飛;方芳;劉玉德
• 申請（專利權(quán)）人: 北京工商大學(xué)
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L5/20;A23L5/30;A23L5/41;A23B7/02;F26B3/06;F26B5/04;F26B3/347
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發(fā)明涉及一種真空脈動與負(fù)壓脈沖噴動微波聯(lián)合干燥苦瓜的方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域。該加工方法包括如下操作步驟：苦瓜的挑選、清洗切片、超聲波輔助護(hù)色液護(hù)色、超聲波輔助高溫高濕過熱蒸汽燙漂滅酶殺菌處理、真空脈動干燥、兩階段負(fù)壓脈沖噴動微波干燥和真空包裝。用該方法所加工的苦瓜產(chǎn)品，具有干燥時間短、有效成分保留率高、品質(zhì)好、干凈衛(wèi)生等優(yōu)點(diǎn)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種真空脈動與負(fù)壓脈沖噴動微波聯(lián)合干燥苦瓜的方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

苦瓜(學(xué)名：Momordica charantia L.)葫蘆科苦瓜屬植物苦瓜的果實(shí)，因具有特殊苦味而得名，別名涼瓜、錦荔枝、癩瓜。苦瓜營養(yǎng)價值高，果實(shí)中含有豐富的礦物質(zhì)、氨基酸和多種維生素，是一種理想的綠色食品。此外，苦瓜還具有極高的藥用價值，現(xiàn)在醫(yī)學(xué)研究表明，苦瓜中所含的多種活性成分具有降血糖、降血脂、抗突變、抗腫瘤以及提高人體免疫力等多種功效。

目前，在市場上還很少見到苦瓜的深加工產(chǎn)品，苦瓜多以鮮銷為主，但是新鮮苦瓜易腐爛，鮮銷存在很多制約因素，不能將苦瓜的保健功能以及經(jīng)濟(jì)效益最大化。經(jīng)過干燥后的苦瓜切片，藥食兼用，既能豐富人們的飲食結(jié)構(gòu)，又能充分發(fā)揮苦瓜的保健功能，同時可以調(diào)整苦瓜的均衡供應(yīng)時間，為苦瓜的利用開辟新途徑。

目前應(yīng)用于農(nóng)產(chǎn)品干燥的方法主要有真空冷凍干燥、熱風(fēng)干燥、微波干燥和微波真空干燥。其中，熱風(fēng)干燥的優(yōu)點(diǎn)是設(shè)備投資少，適應(yīng)性強(qiáng)，操作、控制簡單，衛(wèi)生條件較好，但是熱風(fēng)干燥溫度較高、干燥時間長、能耗高，并且與氧氣長時間接觸，可能會產(chǎn)生不良?xì)馕叮咧猩砘钚猿煞忠矔獾胶艽笃茐模瑥亩巩a(chǎn)品品質(zhì)嚴(yán)重降低。且長時間的熱風(fēng)干燥導(dǎo)致果蔬表層在干燥中發(fā)生嚴(yán)重收縮，表面變硬結(jié)殼，內(nèi)部水分卻無法及時除去，會造成外觀發(fā)黑收縮，內(nèi)部腐敗等問題，極大降低食品品質(zhì)。傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥的干燥溫度高，干燥時間長，從而干燥后食品品質(zhì)差，顏色變化大，香味、營養(yǎng)素的損失大，組織結(jié)構(gòu)硬，復(fù)水性差，會極大降低食品品質(zhì)。

負(fù)壓微波干燥是指在真空條件下利用微波能進(jìn)行物料的干燥加工的技術(shù)。真空可以降低干燥溫度，微波為干燥提供熱源，從而克服了真空狀態(tài)下常規(guī)熱傳導(dǎo)速率慢的缺點(diǎn)，大大縮短了干燥時間，提高了生產(chǎn)效率。微波干燥的機(jī)理是根據(jù)利用強(qiáng)高頻交流電壓產(chǎn)生的微波被濕物料中的水分或濕介質(zhì)直接吸收使水分子或極性分子振動互相激烈地碰撞摩擦而在物料內(nèi)部產(chǎn)生熱量，所含水分因極化生熱而達(dá)到沸點(diǎn)汽化，從而達(dá)到干燥的目的。負(fù)壓微波干燥的特點(diǎn)：既降低了干燥溫度，又加快了干燥速度，還減少了氧化褐變等不利反應(yīng)。

負(fù)壓微波干燥存在的問題：干燥不均勻性是微波干燥面臨的主要方面。

1)微波加熱的選擇性，即使在相同的微波場中，不同的食品材料以及這些材料溫度、狀態(tài)的不同，都會引起食品各部分溫度上升的差異；

2)微波在加熱中受反射、穿透、折射、吸收等影響，使被加熱物體各部分產(chǎn)生的熱能可能產(chǎn)生較大的差異；

3)微波的尖角集中性，有的也稱菱角效應(yīng)(edge effect)，微波作為電波的一種，其電場有尖角集中性，這是造成苦瓜微波加熱不均勻的主要原因。微波加熱中把這樣熱集中的地方稱作熱點(diǎn)(hot spot)，熱點(diǎn)出現(xiàn)表示加熱不均勻。

經(jīng)檢索與本發(fā)明密切相關(guān)的專利及文獻(xiàn)，具體分析如下：

1、張慜、杜衛(wèi)華等公開了一種前期熱風(fēng)后期真空微波聯(lián)合干燥制備顆粒狀果蔬脆粒的方法(專利號：ZL200510038918.6)，取一定量的果蔬原料經(jīng)過清洗、修整切丁、漂燙滅酶，流動水冷卻后瀝干，經(jīng)過或不經(jīng)過速凍，冷藏備用、解凍，再進(jìn)行浸泡調(diào)味處理，瀝干后熱風(fēng)干燥，最后進(jìn)行真空微波干燥得到成品。食品原料須為顆粒狀，具有一定局限性。