[發(fā)明專利]一種富含樺褐孔菌多糖的白松茸黃酒及其加工工藝

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201810497517.4
• 申請(qǐng)日: 2018-05-22
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN108676648A
• 公開(kāi)（公告）日: 2018-10-19
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 魏兆合
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 棗陽(yáng)市靈鹿酒業(yè)有限公司
• 主分類號(hào): C12G3/02
• 分類號(hào): C12G3/02
• 代理公司: 北京海虹嘉誠(chéng)知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11129
• 代理人: 高慧娟

本發(fā)明公開(kāi)了一種富含樺褐孔菌多糖的白松茸黃酒及其加工工藝，涉及黃酒技術(shù)領(lǐng)域，具體由以下原料制成：小米、秈米、麥曲、樺褐孔菌和紅曲，其制作方法包括蒸料、前酵、主酵、后酵、壓濾和分裝。本發(fā)明通過(guò)麥曲、樺褐孔菌、紅曲的協(xié)同作用，在黃酒原有的營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)之上，增加了氨基酸、多肽、礦物質(zhì)等含量，并賦予了樺褐孔菌多糖等功能性活性物質(zhì)，增強(qiáng)了黃酒的營(yíng)養(yǎng)與功能。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及黃酒技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種富含樺褐孔菌多糖的白松茸黃酒及其加工工藝。

背景技術(shù)

黃酒是我國(guó)具有悠久歷史文化背景的酒種，因最初的酒液黃亮，色澤澄黃或呈琥珀色，清澈透明，香氣濃郁、甘甜味美、風(fēng)味醇厚、故稱為黃酒，含有豐富的糖、氨基酸、有機(jī)酸、酯類、甘油和維生素等，味道鮮美，酒度低，營(yíng)養(yǎng)豐富，被譽(yù)為“液體蛋糕”。中國(guó)傳統(tǒng)釀造黃酒的主要工藝流程為：浸米—蒸飯—晾飯—落缸發(fā)酵—開(kāi)耙—壇發(fā)酵—煎酒—包裝。而傳統(tǒng)的黃酒釀造工藝酒曲為單曲，酒化和糖化發(fā)酵不徹底，酒度低、出酒率難以控制，且口感單一、容易酸敗。且由于傳統(tǒng)工藝的限制，黃酒的飲用必須要經(jīng)過(guò)兩次發(fā)酵，特別是二次發(fā)酵，時(shí)間很長(zhǎng)，在沒(méi)有長(zhǎng)達(dá)一年以上的時(shí)間幾乎是不能飲用的，即便是飲用了，也遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于它原有的色澤，味道，以及營(yíng)養(yǎng)。

中國(guó)專利號(hào)CN103725478B公開(kāi)了一種蟲(chóng)草黃酒及其釀造工藝，以蟲(chóng)草培養(yǎng)基和糯米共為釀酒原料，蟲(chóng)草培養(yǎng)基經(jīng)烘干、粉碎，加水和糖化酶直接糖化后，將蟲(chóng)草培養(yǎng)基糖化液以沖缸形式直接添加到糯米飯?zhí)腔褐校辉摪l(fā)明以蟲(chóng)草培養(yǎng)基為原料，蟲(chóng)草培養(yǎng)基除含有冬蟲(chóng)夏草子實(shí)體，還含有一些不可見(jiàn)的微生物有害菌，直接做原料，易引起黃酒發(fā)酵過(guò)程的酸敗現(xiàn)象；其次，該發(fā)明以蟲(chóng)草培養(yǎng)基糖化液和糯米飯?zhí)腔汗餐鹘停拱l(fā)酵初期，酒糟中就含有高濃度的糖分，維持了醪液的高滲透壓，這將嚴(yán)重影響酵母的活性，使糖化與酵母的酒精發(fā)酵不平衡，進(jìn)而影響黃酒的口感與品質(zhì)；再者，需要加入純品糖化酶輔助糖化，增加了生產(chǎn)成本。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于克服上述現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，提供一種富含樺褐孔菌多糖的白松茸黃酒及其加工工藝，通過(guò)麥曲、樺褐孔菌、紅曲的協(xié)同作用，在黃酒原有的營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)之上，增加了氨基酸、多肽、礦物質(zhì)等含量，并賦予了樺褐孔菌多糖等功能性活性物質(zhì)，增強(qiáng)了黃酒的營(yíng)養(yǎng)與功能。

為了解決現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明采用以下的技術(shù)方案：

一種富含樺褐孔菌多糖的白松茸黃酒及其加工工藝，由以下原料制成：小米、秈米、麥曲、樺褐孔菌和紅曲，其制作方法包括以下以下步驟：

S1、蒸料：將小米、秈米清洗干凈后，室溫清水浸泡48～72h，后以清水淋去漿，蒸煮約四十分鐘，中途翻動(dòng)一次，同時(shí)淋上開(kāi)水；要求外硬內(nèi)軟，內(nèi)無(wú)生心，小米、粳米盡量攤在蒸籠上不要太厚，影響熱量的傳遞，蒸熟后的物料含水量70％～80％；

S2、前酵：將淋水冷卻的蒸熟物料置于發(fā)酵罐中，拌入物料質(zhì)量80％～100％的水、4％～10％的麥曲和2％～5％的酒母，混合均勻，22～25℃條件下糖化發(fā)酵20～30h；麥曲為黃酒提供各種酶類，主要是淀粉酶和蛋白酶，糖化階段麥曲產(chǎn)生多種液化型淀粉酶，迅速液化淀粉產(chǎn)生糊精、麥芽糖和葡萄糖，降低醪液濃度，蛋白酶則水解物料中蛋白質(zhì)形成多肽、短肽及氨基酸等含氮化合物，賦予黃酒特有的風(fēng)味，經(jīng)麥曲作用產(chǎn)生的多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)還可提供給酵母和樺褐孔菌作為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，使其迅速繁殖，隨著酒醪中的溶解氧被消耗，酵母細(xì)胞濃度逐漸升高而至相當(dāng)高時(shí)，進(jìn)入主發(fā)酵階段，即酒精發(fā)酵。

S3、主酵：至酒繆中還原糖含量增至8％～10％時(shí)，拌入樺褐孔菌發(fā)酵液，于28～35℃條件下發(fā)酵，以后每隔6h開(kāi)耙一次，連續(xù)開(kāi)耙8次以后每天早晚開(kāi)耙一次，保持7～10d；主發(fā)酵階段，酒精發(fā)酵旺盛，酒精濃度上升較快，酒繆中糖分逐漸減少，經(jīng)過(guò)7～10d的主發(fā)酵，醪液中代謝產(chǎn)物積累較多，酵母的生命活動(dòng)和發(fā)酵作用相對(duì)變?nèi)酰_(kāi)耙通氣，排除酒醪中的二氧化碳，使酒醅和氧適當(dāng)接觸，有助于酵母接觸新鮮氧氣，維持活性，克服酒精等代謝產(chǎn)物對(duì)它的抑制。