[發明專利]一種富含樺褐孔菌多糖的白松茸黃酒及其加工工藝

在審

• 申請號: 201810497517.4
• 申請日: 2018-05-22
• 公開（公告）號: CN108676648A
• 公開（公告）日: 2018-10-19
• 發明（設計）人: 魏兆合
• 申請（專利權）人: 棗陽市靈鹿酒業有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 北京海虹嘉誠知識產權代理有限公司 11129
• 代理人: 高慧娟

本發明公開了一種富含樺褐孔菌多糖的白松茸黃酒及其加工工藝，涉及黃酒技術領域，具體由以下原料制成：小米、秈米、麥曲、樺褐孔菌和紅曲，其制作方法包括蒸料、前酵、主酵、后酵、壓濾和分裝。本發明通過麥曲、樺褐孔菌、紅曲的協同作用，在黃酒原有的營養基礎之上，增加了氨基酸、多肽、礦物質等含量，并賦予了樺褐孔菌多糖等功能性活性物質，增強了黃酒的營養與功能。

技術領域

本發明涉及黃酒技術領域，具體涉及一種富含樺褐孔菌多糖的白松茸黃酒及其加工工藝。

背景技術

黃酒是我國具有悠久歷史文化背景的酒種，因最初的酒液黃亮，色澤澄黃或呈琥珀色，清澈透明，香氣濃郁、甘甜味美、風味醇厚、故稱為黃酒，含有豐富的糖、氨基酸、有機酸、酯類、甘油和維生素等，味道鮮美，酒度低，營養豐富，被譽為“液體蛋糕”。中國傳統釀造黃酒的主要工藝流程為：浸米—蒸飯—晾飯—落缸發酵—開耙—壇發酵—煎酒—包裝。而傳統的黃酒釀造工藝酒曲為單曲，酒化和糖化發酵不徹底，酒度低、出酒率難以控制，且口感單一、容易酸敗。且由于傳統工藝的限制，黃酒的飲用必須要經過兩次發酵，特別是二次發酵，時間很長，在沒有長達一年以上的時間幾乎是不能飲用的，即便是飲用了，也遠遠低于它原有的色澤，味道，以及營養。

中國專利號CN103725478B公開了一種蟲草黃酒及其釀造工藝，以蟲草培養基和糯米共為釀酒原料，蟲草培養基經烘干、粉碎，加水和糖化酶直接糖化后，將蟲草培養基糖化液以沖缸形式直接添加到糯米飯糖化液中；該發明以蟲草培養基為原料，蟲草培養基除含有冬蟲夏草子實體，還含有一些不可見的微生物有害菌，直接做原料，易引起黃酒發酵過程的酸敗現象；其次，該發明以蟲草培養基糖化液和糯米飯糖化液共同主酵，使發酵初期，酒糟中就含有高濃度的糖分，維持了醪液的高滲透壓，這將嚴重影響酵母的活性，使糖化與酵母的酒精發酵不平衡，進而影響黃酒的口感與品質；再者，需要加入純品糖化酶輔助糖化，增加了生產成本。

發明內容

本發明的目的在于克服上述現有技術的缺陷，提供一種富含樺褐孔菌多糖的白松茸黃酒及其加工工藝，通過麥曲、樺褐孔菌、紅曲的協同作用，在黃酒原有的營養基礎之上，增加了氨基酸、多肽、礦物質等含量，并賦予了樺褐孔菌多糖等功能性活性物質，增強了黃酒的營養與功能。

為了解決現有技術的缺陷，本發明采用以下的技術方案：

一種富含樺褐孔菌多糖的白松茸黃酒及其加工工藝，由以下原料制成：小米、秈米、麥曲、樺褐孔菌和紅曲，其制作方法包括以下以下步驟：

S1、蒸料：將小米、秈米清洗干凈后，室溫清水浸泡48～72h，后以清水淋去漿，蒸煮約四十分鐘，中途翻動一次，同時淋上開水；要求外硬內軟，內無生心，小米、粳米盡量攤在蒸籠上不要太厚，影響熱量的傳遞，蒸熟后的物料含水量70％～80％；

S2、前酵：將淋水冷卻的蒸熟物料置于發酵罐中，拌入物料質量80％～100％的水、4％～10％的麥曲和2％～5％的酒母，混合均勻，22～25℃條件下糖化發酵20～30h；麥曲為黃酒提供各種酶類，主要是淀粉酶和蛋白酶，糖化階段麥曲產生多種液化型淀粉酶，迅速液化淀粉產生糊精、麥芽糖和葡萄糖，降低醪液濃度，蛋白酶則水解物料中蛋白質形成多肽、短肽及氨基酸等含氮化合物，賦予黃酒特有的風味，經麥曲作用產生的多種營養物質還可提供給酵母和樺褐孔菌作為營養物質，使其迅速繁殖，隨著酒醪中的溶解氧被消耗，酵母細胞濃度逐漸升高而至相當高時，進入主發酵階段，即酒精發酵。

S3、主酵：至酒繆中還原糖含量增至8％～10％時，拌入樺褐孔菌發酵液，于28～35℃條件下發酵，以后每隔6h開耙一次，連續開耙8次以后每天早晚開耙一次，保持7～10d；主發酵階段，酒精發酵旺盛，酒精濃度上升較快，酒繆中糖分逐漸減少，經過7～10d的主發酵，醪液中代謝產物積累較多，酵母的生命活動和發酵作用相對變弱，開耙通氣，排除酒醪中的二氧化碳，使酒醅和氧適當接觸，有助于酵母接觸新鮮氧氣，維持活性，克服酒精等代謝產物對它的抑制。