[發(fā)明專(zhuān)利]一種瓦罐排骨湯的加工工藝

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201810497424.1
• 申請(qǐng)日: 2018-05-22
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN108477570A
• 公開(kāi)（公告）日: 2018-09-04
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 謝定源;張俊杰;田夢(mèng)云;王剛
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類(lèi)號(hào): A23L23/00
• 分類(lèi)號(hào): A23L23/00;A23L13/20;A23L17/50;A23L5/10;A23L3/10
• 代理公司: 武漢開(kāi)元知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 42104
• 代理人: 徐紹新

本發(fā)明公開(kāi)了一種瓦罐排骨湯的加工工藝，它包括原料準(zhǔn)備、高湯熬制、豬排骨處理、混合猛煮、多梯度溫度段加熱、罐裝殺菌在內(nèi)的6個(gè)步驟。本發(fā)明制得的瓦罐排骨湯肉質(zhì)緊致、口感細(xì)膩、肉味十足、湯咸鮮濃郁、后味醇厚，保質(zhì)期能達(dá)6個(gè)月，風(fēng)味口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值均優(yōu)于普通的市售瓦罐排骨湯。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種瓦罐排骨湯的生產(chǎn)工藝。

背景技術(shù)

肉食煲湯的營(yíng)養(yǎng)較為豐富，能為人體補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)消化，其中用瓦罐煨湯效果最佳，瓦罐煨湯之所以味道好，奧秘在于瓦罐結(jié)構(gòu)粗糙，質(zhì)地疏松，具有通氣性、吸附性、傳熱均勻、散熱較快等特點(diǎn)。

傳統(tǒng)的瓦罐排骨湯制作工藝各地有所不同的，不同的做法制出的湯各有特點(diǎn)，也都深受人們的喜愛(ài)。但現(xiàn)有的瓦罐排骨湯仍具有生產(chǎn)工藝粗放，不適用于大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)，口感差，保質(zhì)期短等缺點(diǎn)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是針對(duì)上述缺陷，提供一種適用于現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)，風(fēng)味和口感俱佳的瓦罐排骨湯加工工藝。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用了如下的技術(shù)方案：

一種瓦罐排骨湯的加工工藝，它包括以下步驟：

(1)原料準(zhǔn)備：按重量份計(jì)，準(zhǔn)備如下原料，豬筒子骨300-800份、豬排骨300-800份、蝦殼100-300份、雞骨架100-300份、生姜5-10份、鹽8-11份，生姜切成絲狀；

(2)高湯熬制：將豬筒子骨鍘成5-10cm一段的大小，于清水中浸泡，當(dāng)血水被泡出來(lái)后，用清水洗凈、瀝干；將瀝干的豬筒子骨加入燒開(kāi)的清水中煮3-5分鐘后，將水倒掉，把豬筒子骨再進(jìn)行一次清洗；將清洗好豬筒子骨加入清水先大火燉煮0.5-1小時(shí)，再加入蝦殼及雞骨架，混合后微火熬制2-3小時(shí)，濾去骨肉，留湯待用；

(3)豬排骨處理：將豬排骨鍘成小塊，于清水中浸泡半小時(shí)，當(dāng)血水被泡出來(lái)后，用清水洗凈、瀝干；在鍋里倒入食用油，油溫升起后，將姜絲倒入，0.5-2分鐘后，將瀝干的豬排骨倒入，煸炒至排骨水分煸干，表面微有焦黃，盛出排骨及姜絲，用溫水沖洗后待用；

(4)混合猛煮：將步驟(2)得到的湯汁與步驟(3)得到的排骨及姜絲一起在鍋中大火猛煮10-30min，所述湯汁的重量是排骨的1.5-3倍，然后將排骨及姜絲撈出置于瓦罐中，剩下的湯汁加熱開(kāi)水補(bǔ)足損失的重量并加熱微沸，迅速倒入裝有排骨及姜絲的瓦罐中，采用鋁箔封口；

(5)多梯度溫度段加熱：將瓦罐置于電熱箱中，88-93℃加熱1.5-2.5小時(shí)，轉(zhuǎn)82-87℃加熱0.5-1.5小時(shí)，再用70-80℃加熱0.5-1.5小時(shí)，最后加鹽；

(6)將步驟(5)得到的排骨湯自然冷卻，采用馬口鐵罐進(jìn)行灌裝，真空高壓封口機(jī)進(jìn)行封口，將封口的罐體，放入高溫反壓殺菌釜?dú)⒕玫降漠a(chǎn)品晾干后裝箱，常溫貯藏。

優(yōu)選地，按重量份計(jì)，準(zhǔn)備如下原料，豬筒子骨500份、豬排骨500份、蝦殼200份、雞骨架200份、生姜8份、鹽10份。

優(yōu)選地，步驟(5)中，將瓦罐置于電熱箱中，90℃加熱2小時(shí)，轉(zhuǎn)85℃加熱1小時(shí)，再用75℃加熱1小時(shí)。

優(yōu)選地，所述高溫反壓殺菌釜?dú)⒕膮?shù)為溫度120℃，時(shí)間30分鐘，壓力0.1Mpa。

相比于現(xiàn)有的瓦罐排骨湯，本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn)：本發(fā)明在加工排骨湯時(shí)使用了高湯，在增加排骨湯的鮮味和醇厚感的同時(shí)，減少了排骨湯的加熱時(shí)間，同時(shí)也很好的保證了排骨肉的口感，達(dá)到肉美湯鮮的效果；高湯熬制中加入了蝦殼和雞骨架，改善了排骨湯的風(fēng)味口感，提高了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；本發(fā)明在對(duì)瓦罐進(jìn)行加熱時(shí)，采用多梯度溫度段加熱的方法，進(jìn)一步提高了湯汁口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。本發(fā)明制得的瓦罐排骨湯肉質(zhì)緊致、口感細(xì)膩、肉味十足、湯咸鮮濃郁、后味醇厚，保質(zhì)期能達(dá)6個(gè)月。

具體實(shí)施方式