[發(fā)明專利]一種復(fù)合型發(fā)酵雪菜魔芋的制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201810493982.0
• 申請(qǐng)日: 2018-05-22
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN108669495B
• 公開(kāi)（公告）日: 2021-07-23
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 高冰;熊巍;吳勇超;何敏;祁勇剛;柳志杰;任勰珂;吳永康;高澤鑫
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 湖北聚匯農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司
• 主分類號(hào): A23L19/00
• 分類號(hào): A23L19/00;A23L19/10;A23L19/20;A23L11/00;A23L11/50;A23L27/60;A23L29/00
• 代理公司: 武漢宇晨專利事務(wù)所(普通合伙) 42001
• 代理人: 龔瑩瑩

1.一種復(fù)合型發(fā)酵雪菜魔芋的制備方法，包括下述步驟：

原輔料選擇：新鮮雪菜和風(fēng)干的蘿卜??；

成型、分切：將魔芋精粉用水調(diào)配后膨化精煉，制成凝固魔芋半成品，并將成型魔芋切成塊狀；

初泡、分切：將雪菜整齊碼放浸泡池中加水浸泡，水面高出物料10-15cm，料水比為1:3-4，加入0.05%～0.1%（W/W）氯化鈣、0.05%～0.1%（W/W）檸檬酸、0.02%～0.05%（W/W）乳酸浸泡6h～8h，洗凈、瀝干后分切切成碎塊；

固態(tài)發(fā)酵：將切好的雪菜投入發(fā)酵池，混合拌入黑曲霉菌粉，接種量為0.03％～0.05％(W/W)，并將雪菜堆至0.5m高，在28℃～32℃溫度下發(fā)酵16h～18h；

液體發(fā)酵：將固態(tài)發(fā)酵結(jié)束的的雪菜投入塑料桶或缸中按料水（W/W）比1:2-3添加水、0.02%～0.05%（W/W）檸檬酸、0.05%～0.1%（W/W）冰醋酸，添加生香酵母菌粉和乳酸發(fā)酵菌液并密封，生香酵母菌粉接種量為0.02％～0.03％(W/W)，乳酸發(fā)酵菌液的接種量為4％～5％(W/W)在25℃～32℃溫度下發(fā)酵96h～144h；

仁丁預(yù)處理：豌豆仁按料水（W/W）比1:2-3添加水，再添加4%～6%（W/W）食用鹽、0.05%～0.1%（W/W）焦亞硫酸鈉、0.05%～0.1%（W/W）氯化鈣、0.05%～0.1%（W/W）檸檬酸、0.05%～0.1%（W/W）乳酸、0.05%～0.1%（W/W）苯甲酸鈉、0.001%～0.005%（W/W）乙二胺四乙酸二鈉浸泡8h～12h，換水加熱煮熟；

炒制、調(diào)味：將發(fā)酵好的雪菜，加入魔芋條、蘿卜丁及豌豆仁炒制，經(jīng)112-118℃炒制8-12min，圓筒加熱炒制混合機(jī)25-35r/min，完成后加入辣椒醬、黃豆醬、食用鹽、植物油、油辣椒渣、味精、檸檬酸、三氯蔗糖、呈味核苷酸二鈉、苯甲酸鈉、脫氫乙酸鈉調(diào)味；

所述的各原料按重量份配比為：雪菜320～350份、魔芋260-280份、發(fā)酵蘿卜丁50～60份、豌豆仁30～35份、辣椒醬10～15份、黃豆醬5～10份、食用鹽5～10份、植物油5～10份、油辣椒渣1～2份、味精1～2份、檸檬酸0.1～0.2份、三氯蔗糖0.005～0.01份、呈味核苷酸二鈉0.005～0.01份、苯甲酸鈉0.08～0.12份、脫氫乙酸鈉0.08～0.12份；

包裝及滅菌：將炒制、調(diào)味的雪菜炒魔定量包裝，經(jīng)巴氏滅菌即可得到復(fù)合型發(fā)酵雪菜魔芋。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于：所述乳酸發(fā)酵菌液為乳酸乳球菌發(fā)酵菌液；所述的乳酸乳球菌為乳酸乳球菌CICC23610，有效活菌數(shù)為0.83×10⁹～1.03×10¹⁰cfu/g；

所述黑曲霉粉為黑曲霉CICC2041，有效菌含量為0.91×10¹¹～1.03×10¹¹cfu/g。