[發明專利]一種熱反應魚味香精及其制備方法

在審

• 申請號: 201810493864.X
• 申請日: 2018-05-22
• 公開（公告）號: CN108813533A
• 公開（公告）日: 2018-11-16
• 發明（設計）人: 潘暉;杜心恬;艾連中;夏永軍;王光強;張匯;熊智強
• 申請（專利權）人: 上海理工大學
• 主分類號: A23L27/26
• 分類號: A23L27/26;A23L27/21;A23L27/00
• 代理公司: 上海德昭知識產權代理有限公司 31204
• 代理人: 郁旦蓉

1.一種熱反應魚味香精，其特征在于，包括以下原料：

呈味增香液、DL-蛋氨酸、賴氨酸鹽酸鹽、絲氨酸、異亮氨酸、阿拉伯葡萄糖、DL-木糖、酵母提取物、水解植物蛋白，其中各個原料的質量百分數為：

2.根據權利要求1所述的熱反應魚味香精，其特征在于：

其中，所述呈味增香液采用如下方法制備得到：

步驟1，取用新鮮魚子，對其進行5min-15min的微波輻射熱處理，得到魚子處理混合液；

步驟2，在超聲波條件下，在所述魚子處理混合液加入固定化酶后，在40℃-75℃的溫度下進行1h-4h的固定化酶解，酶解完成后，進行過濾離心，得到魚子酶解液；

步驟3，在所述魚子酶解液中加入1％-5％m/v的脫腥酵母，在30℃-45℃的溫度下培養0.5h-2h，然后在加入0.5％-2％m/v的活性炭，在35℃-60℃的溫度下脫腥，接著過濾，得到脫腥魚子酶解液；

步驟4，在所述脫腥魚子酶解液加入輔料后混合均勻，在90℃-105℃的溫度下，進行1h-3h的美拉得反應，制得所述呈味增香液。

3.根據權利要求2所述的熱反應魚味香精，其特征在于：

其中，所述步驟1中的微波輻射熱處理的微波功率為300W-600W，魚子處理混合液的濃度為5％-10％。

4.根據權利要求2所述的熱反應魚味香精，其特征在于：

其中，所述步驟2中的超聲波的功率為300W-600W，固定化酶的質量比為0.1％-0.7％，該固定化酶為1.5：1：1的木瓜蛋白酶、風味蛋白酶以及復合風味蛋白酶。

5.根據權利要求2所述的熱反應魚味香精，其特征在于：

其中，所述步驟4的脫腥魚子酶解液的質量比為72.2％-81.7％，輔料為0.5％-1％m/v的VB1、1％-2％m/v的甘氨酸、1％-2％m/v的DL-丙氨酸、0.5％-1％m/v的L-半胱氨酸、0.05％-0.1％m/v的蒸餾姜油、0.1％-0.2％m/v的香蔥汁、0.2％-0.5％m/v的白胡椒粉、5％-20％m/v的食鹽以及0.05％-1％m/v的谷氨酸鈉。

6.根據權利要求2所述的熱反應魚味香精，其特征在于：

其中，所述步驟4的呈味增香液的pH值為6.0-10.0。

7.一種用于制備如權利要求1所述的熱反應魚味香精的方法，其特征在于，包括以下步驟：

步驟1，稱取65％-80％m/v的所述呈味增香液、0.2％-1％m/v的DL-蛋氨酸、2％-4％m/v的賴氨酸鹽酸鹽、0.5％-2％m/v的絲氨酸、0.2％-1％m/v的異亮氨酸、2％-8％m/v的阿拉伯葡萄糖、2％-8％m/v的DL-木糖、1％-10％m/v的酵母提取物、2％-10％m/v的水解植物蛋白混合均勻后，得到混合液；

步驟2，將所述混合液置于90℃-105℃的溫度下反應1h-3h后，得到魚味香精。

8.根據權利要求2所述的制備熱反應魚味香精的方法，其特征在于：

其中，所述步驟1中的混合液的pH值為6.0-9.0。