[發明專利]一種封鳊魚的制作工藝

在審

• 申請號: 201810490381.4
• 申請日: 2018-05-21
• 公開（公告）號: CN108576692A
• 公開（公告）日: 2018-09-28
• 發明（設計）人: 裴陸松;吳向駿;裴曉鵬
• 申請（專利權）人: 安徽省好再來食品有限公司
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L13/60;A23L27/10;A23B4/20
• 代理公司: 合肥順超知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 34120
• 代理人: 黃晶晶

本發明提供一種封鳊魚的制作工藝，涉及食品加工技術領域，包括以下步驟：(1)將新鮮鳊魚宰殺，用離心機脫干表面水分；(2)先用把食鹽均勻涂抹在鳊魚表面及魚肚內，置于缸內腌制3?5d，然后放入鹵汁中浸泡增香20?25h，在鳊魚表面及魚肚內抹上白酒和維生素E粉末，再將干茉莉花、干菊花、干桂花塞入鳊魚肚內；(3)在豬肉餡里加入雞蛋清、食鹽、白糖、醬油、蔥末、姜末、味精、花椒粉，拌勻；(4)將鳊魚肚內的干茉莉花、干菊花、干桂花取出后，再將上述餡料塞入，用糯米紙封住鳊魚切口；(5)將鳊魚先放在太陽下晾曬4?6d后，再于陰涼通風處懸掛15?25d即可，本發明制作的封鳊魚味道鮮美，風味獨特，而且長時間運輸不會變黃，不會產生異味。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種封鳊魚的制作工藝。

背景技術

封鳊魚是選用鳊魚為原料，填充肥瘦適中的豬肉，采用民間傳統工藝，經腌制，傳統鹵制，風干制作而成的一種美味食品，鳊魚肉質鮮美，含有豐富的蛋白質和維生素，魚鱗含有較多的卵磷脂，鈣等多種礦物質，還含有多種不飽和脂肪酸，豬肉含有豐富的蛋白質及脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵等成分，封鳊魚將這兩種食材完美的結合起來。

但是傳統方法制作的封鳊魚口味比較單一，經常食用容易膩，已經不能滿足消費者的需求，而且長時間運輸過程中顏色容易發黃并產生難聞的哈喇味，嚴重阻礙了產業的發展。

發明內容

(一)解決的技術問題

針對現有技術的不足，本發明提供了一種封鳊魚的制作工藝，味道鮮美，風味獨特，而且長時間運輸不會變黃，不會產生異味。

(二)技術方案

為實現以上目的，本發明通過以下技術方案予以實現：

一種封鳊魚的制作工藝，包括以下步驟：

(1)將新鮮鳊魚宰殺，切口沿腹鰭基部切向背鰭基部，取鰓、內臟，洗凈內腔黑膜及血污，用離心機脫干表面水分；

(2)先用把食鹽均勻涂抹在鳊魚表面及魚肚內，置于缸內腌制3-5d，期間每天翻身一次，然后放入鹵汁中浸泡增香20-25h，然后用離心機甩干表面鹵汁，在鳊魚表面及魚肚內抹上白酒和維生素E粉末，再將干茉莉花、干菊花、干桂花塞入鳊魚肚內，13-16℃放置2d；

(3)在豬肉餡里加入雞蛋清、食鹽、白糖、醬油、蔥末、姜末、味精、花椒粉，拌勻，朝一個方向攪動30-40min制成餡料；

(4)將鳊魚肚內的干茉莉花、干菊花、干桂花取出后，再將上述餡料塞入，最后在糯米紙上刷上一層面糊，用糯米紙封住鳊魚切口；

(5)將鳊魚先放在太陽下晾曬4-6d后，再于陰涼通風處懸掛15-25d即可。

優選地，宰殺時切口長度為6-8cm。

優選地，腌制時所用食鹽的重量為鳊魚重量的5-8％。

優選地，所述鹵汁包括以下重量百分數的成分：食鹽2-2.5％、冰糖0.2-0.4％、料酒2-4％、花椒0.1-0.15％、草果0.1-0.2％、桂皮0.1-0.2％、迷迭香提取物0.03-0.06％、小茴香0.1-0.2％、八角0.1-0.2％、醪糟4-6％、其余為水。

優選地，鹵汁浸泡的溫度為60-75℃。

優選地，所述白酒度數大于60度。

優選地，干茉莉花、干菊花、干桂花的質量比為2:1:3。

(三)有益效果

本發明提供了一種封鳊魚的制作工藝，具有以下有益效果：