[發(fā)明專利]一種基于摩擦指數(shù)的大米粘度的評價(jià)方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201810489310.2
• 申請日: 2018-05-21
• 公開（公告）號: CN108761004B
• 公開（公告）日: 2023-08-11
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李洪巖;王靜;孫寶國;溫洋洋
• 申請（專利權(quán)）人: 北京工商大學(xué)
• 主分類號: G01N33/10
• 分類號: G01N33/10
• 代理公司: 無錫市大為專利商標(biāo)事務(wù)所(普通合伙) 32104
• 代理人: 時(shí)旭丹;張仕婷

本發(fā)明涉及一種基于摩擦指數(shù)的大米粘度的評價(jià)方法，屬于谷物品質(zhì)評價(jià)領(lǐng)域。其通過提取煮熟米飯的溶出物，配置合理濃度的溶出液，應(yīng)用高級旋轉(zhuǎn)流變儀測定溶出液的摩擦指數(shù)，通過摩擦指數(shù)來評價(jià)煮熟大米顆粒的粘度。本發(fā)明與現(xiàn)有的利用質(zhì)構(gòu)儀評價(jià)大米顆粒粘度的方法比，可有效提高測定結(jié)果的穩(wěn)定性和操作的便利性，減少測試過程中的重復(fù)次數(shù)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種基于摩擦指數(shù)的大米粘度的評價(jià)方法，屬于谷物品質(zhì)評價(jià)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

大米是世界上最重要的一種谷物，它為全球人口提供了21%的熱量需求。近年來，隨著經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展和社會不斷進(jìn)步，消費(fèi)者對大米口感品質(zhì)的追求和要求逐漸提高。據(jù)調(diào)查，大米的口感品質(zhì)已成為我國消費(fèi)者購買傾向的主要決定因素。米飯的口感具有多維性，包括粘度、軟硬度、彈性、凝聚性、咀嚼性等多種品質(zhì)，而粘度是其中最具識別性的一種。消費(fèi)者對米飯粘度的喜好具有區(qū)域性，泰國、老撾的人們喜食粘度大的糯米而印巴地區(qū)的人則青睞不粘的印度香米；在我國，東北地區(qū)的人們鐘愛粘度適中的稻花香米，而西南地區(qū)的人們則選擇不粘的秈米。此外，米飯顆粒的粘度還是制約粽子、壽司等米制產(chǎn)品成型的關(guān)鍵參數(shù)。

米飯粘度的測定方法基本分為兩種，其中最直接的測定方法為感官評定法，該方法需要選定一定數(shù)量的人員組成感官評定小組，然后對小組成員進(jìn)行米飯口感品質(zhì)的培訓(xùn)，由小組成員來品嘗米飯樣品并給出硬度和粘度的評估分值。該方法易受品評小組成員的年齡、區(qū)域、性別等主觀因素影響，而且培訓(xùn)和維護(hù)感官評定小組的成本較高，并不被大米種植和加工企業(yè)所采用。另一種方法為儀器測定法，其中最常用的儀器為質(zhì)構(gòu)分析儀，該方法基于對米飯顆粒二次擠壓，通過探頭記錄壓縮過程中米飯顆粒的受力從而計(jì)算米飯顆粒的粘度和硬度。該方法得到的粘度值與感官評定法的結(jié)果相關(guān)性高，已被大米種植和加工企業(yè)用來快速測定米飯的粘度和硬度。然而，該方法又因可操作性和重復(fù)性差、測量結(jié)果準(zhǔn)確性低而受到制約。

因此，開發(fā)新的操作簡單、重復(fù)性好、準(zhǔn)確性高的測定方法對于大米種植和加工企業(yè)快速評價(jià)米飯顆粒的質(zhì)構(gòu)和口感具有重大指導(dǎo)意義。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于克服上述不足之處，提供一種基于摩擦指數(shù)測定的大米粘度的評價(jià)方法，用于解決目前質(zhì)構(gòu)儀法操作性和重復(fù)性差、結(jié)果準(zhǔn)確性低的技術(shù)問題。

按照本發(fā)明提供的技術(shù)方案，一種基于摩擦指數(shù)的大米粘度的評價(jià)方法，將測試米飯煮熟后，用熱水提取米飯蒸煮過程中的溶出物，再用配有半環(huán)形轉(zhuǎn)子的流變儀進(jìn)行摩擦測試。

一種基于摩擦指數(shù)的大米粘度的評價(jià)方法，將測試米飯煮熟后，用熱水提取米飯蒸煮過程中的溶出物，再用配有半環(huán)形轉(zhuǎn)子的流變儀進(jìn)行摩擦測試，具體過程如下：

（1）蒸煮：選取10~30種不同大米，每種大米各稱取100g作為待測試大米，并進(jìn)行編號，每個(gè)樣品沖洗三次后，將樣品的最終米水重量比調(diào)整為1:1.2~2，并蒸煮20~40min；

（2）溶出物溶液的制備：取步驟（1）所得煮熟米飯于燒杯中，按照米飯水重量比1：8-15加入沸水，輕微攪拌后，過濾，留取濾液并冷卻至室溫，即為米飯的溶出物溶液，簡稱溶出液；

（3）測試：取步驟（2）所得溶出液于流變儀溫控底座上面的砂紙上靜置5~15min，調(diào)整溫控底座溫度為20~40℃；調(diào)整轉(zhuǎn)子與砂紙表面的距離為0.8-2.6mm；調(diào)整轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)速為0.01~0.05s^-1，先預(yù)旋轉(zhuǎn)1~10min，然后進(jìn)行旋轉(zhuǎn)測試；

轉(zhuǎn)速從0.01s^-1~6.5s^-1，測試時(shí)間為10min；測試完成后，計(jì)算摩擦指數(shù)CoF，其計(jì)算方法為：

其中，M為扭矩；F_N為砂紙的受力，壓力；r₁為轉(zhuǎn)子的內(nèi)徑；r₂為轉(zhuǎn)子的外徑；