[發明專利]一種具有保健功能海洋瓊膠低聚糖黃酒的制備方法

在審

• 申請號: 201810483237.8
• 申請日: 2018-05-18
• 公開（公告）號: CN108410632A
• 公開（公告）日: 2018-08-17
• 發明（設計）人: 毛相朝;孫建安;江承程;劉振
• 申請（專利權）人: 中國海洋大學
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 山東博睿律師事務所 37238
• 代理人: 劉賀

本發明公開了一種具有保健功能海洋瓊膠低聚糖黃酒的制備方法。該方法首先向瓊膠懸濁液中加入檸檬酸，置于70～121℃水浴鍋或滅菌鍋中，對瓊膠進行降解，然后冷卻至室溫，加入碳酸鈣粉末或氫氧化鈣粉末進行反應，反應結束后，將反應液離心，分離上清與沉淀，上清液添加至黃酒釀造原料中，進行黃酒發酵生產。本發明的黃酒制備方法，通過有機酸定向可控降解及微生物發酵轉化，可得到含有不同聚合度瓊膠低聚糖的黃酒，使黃酒分別具備了潤腸通便、調理腸道菌群及緩解炎癥等保健功能活性，提升了黃酒的營養保健價值。

技術領域

本發明屬于酒精飲料生產技術領域，具體涉及一種具有保健功能海洋瓊膠低聚糖黃酒的制備方法。

背景技術

黃酒是我國的一種具有悠久歷史的釀造酒，與啤酒、葡萄酒并稱為世界三大古酒。黃酒是傳統的保健養生佳品，不僅營養豐富，而且具有抗氧化、抗衰老、降血壓、降膽固醇和免疫調節等生理功效。隨著人們生活水平的日益提高和健康意識的不斷增強，具有營養健康和保健特質的黃酒得到越來越多消費者的認可。同時，消費者對黃酒的營養保健需求也不斷變化和提高，因此如何在傳統黃酒釀造工藝基礎上開發具有更多保健功能的新型黃酒，對促進黃酒工業的可持續健康發展具有重要意義。

瓊膠是一類從江蘺屬、石花菜屬等海洋紅藻中提取的海洋多糖，在食品、醫藥等方面具有廣泛的應用。但由于瓊膠為大分子多糖，具有粘度高、水溶性低、不易被消化吸收等特點，限制了其在營養保健領域的進一步應用。瓊膠低聚糖是瓊膠多糖經水解后得到的聚合度變小的海洋低聚糖，水溶性具有很大提升，是一種新型的海洋功能性低聚糖，在功能食品領域具有廣泛的應用前景。

目前瓊膠低聚糖的制備有酸水解法、氧化還原降解法和酶解法三種方法。其中氧化還原降解法條件較為劇烈，容易產生副產物，且使降解產物顏色變深，發生嚴重的氧化反應；酶解法使用可降解瓊膠的瓊膠酶對瓊膠進行酶催化降解，反應過程較為溫和，但需要制備瓊膠酶，大大增加了處理成本；酸解法反應過程迅速，但大多數研究使用的都為鹽酸、硫酸等無機強酸，反應過程較為劇烈，易產生副產物，存在食品安全隱患，反應過后需要使用離子交換層析或醇沉法進行脫鹽，脫鹽過程成本較高，且存在無機鹽的后續處理等問題，對環境也存在一定污染威脅。因此，采用新的瓊膠降解工藝，避免過程副產物的產生并簡化處理過程，對于瓊膠低聚糖的開發利用具有重要意義。

發明內容

本發明的目的在于提供一種利用有機酸可控降解技術和發酵技術制備富含不同聚合度海洋瓊膠低聚糖新型黃酒的方法，制備具有不同保健功能的黃酒，拓展黃酒的營養保健功效。

一種具有保健功能海洋瓊膠低聚糖黃酒的制備方法，按照如下步驟進行：

(1)配置1％～20％(W/V)的瓊膠懸濁液，加入5％～25％(W/V)的檸檬酸均勻混合，將混合液置于70～121℃水浴鍋或滅菌鍋中，放置20～180min，對瓊膠進行降解；

(2)將瓊膠降解液冷卻至室溫，按照檸檬酸0.8倍的質量加入碳酸鈣粉末或0.6倍的質量加入氫氧化鈣粉末進行反應60～180min，加入消泡劑；

(3)反應結束后，將反應液進行6000～10000rpm離心10min，分離上清與沉淀；

(4)將瓊膠降解液上清液以(0.05-1)：100比例添加至黃酒釀造原料中，進行黃酒發酵生產。

所述的黃酒發酵生產的步驟為：選取黍米進行清洗，加入飲用水浸米，浸米結束后進行蒸飯與攤飯，待原料冷卻至55-65℃時，加入麩曲或糖化酶，充分攪拌保溫糖化30min，糖化結束降溫至30℃，加入酵母與瓊膠水解上清液與落缸發酵，發酵過程及時開耙，調節發酵體系溫度在28～32℃之間，發酵6-8天，發酵結束后壓榨、過濾、煎酒、裝瓶，即得到成品瓊膠低聚糖黃酒。

當步驟(1)中瓊膠濃度10％～20％，檸檬酸濃度5％～15％，降解溫度70～80℃，降解時間20～90min時，降解產物經主要為八糖以上的瓊膠低聚糖。