[發明專利]一種制備耐酸高起泡性的大豆蛋白水解物的方法及其產品

有效

• 申請號: 201810480931.4
• 申請日: 2018-05-18
• 公開（公告）號: CN108669287B
• 公開（公告）日: 2020-06-09
• 發明（設計）人: 陳潔;梁貴江;何志勇;曾茂茂;秦昉;高大明;張爽;陶冠軍;王林祥
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23J1/14
• 分類號: A23J1/14;A23J3/34;A23J3/32;A23J3/22
• 代理公司: 南京禹為知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 32272
• 代理人: 王曉東

本發明公開了一種制備耐酸高起泡性的大豆蛋白水解物的方法及其產品，其特征在于：包括，分離：將脫脂豆粉分散于水中，攪拌使之充分混合，調節pH為堿性，室溫攪拌，離心去除沉淀，上清液調節pH為酸性，靜置，離心后取沉淀復溶于水，調節pH后攪拌，得到經過分離的蛋白溶液；加熱：將所述經過分離的蛋白溶液調節蛋白濃度至6～7％，加熱；酶解；滅酶：將經過酶解的所述上清液進行滅酶滅菌處理，并將pH調節至2～3；干燥。本發明制備耐酸高起泡性的大豆蛋白水解物的方法應用于上述裝置中大豆7S蛋白及大豆蛋白水解物，其蛋白質水解度在15％以上，起泡性230％，起泡穩定性達到96.36％。

技術領域

本發明屬于大豆蛋白提取技術領域，具體涉及一種制備耐酸高起泡性的大豆蛋白水解物的方法及其產品。

背景技術

天然的大豆分離蛋白功能特性不突出，使其難以滿足食品體系對蛋白質功能特性的不同需求。大豆中含有大量的貯存蛋白質，其含量可高達40％。根據沉降系數的不同，大豆蛋白可分為2S、7S、11S和15S四種組分，其中，7S組分中的β-伴大豆球蛋白(β-conglycinin)和11S組分中的大豆球蛋(glycinin)是大豆分離蛋白的主要成分。由于7S和11S氨基酸的組成、亞基的結構及其相互作用不同，他們表現出的功能性質如乳化性、凝膠型等存在較大差異7S蛋白含有的賴氨酸和疏水性氨基酸較多導致其具有較強的表面活性、較好的溶解性、乳化性與穩定性。天然的7S蛋白傳統的提取方法繁瑣，且純度不是很高，提取率很低。為此，有必要采用一些方法來改善大豆分離蛋白的功能特性，使其能夠應用于各種各樣的食品體系。

發明內容

本部分的目的在于概述本發明的實施例的一些方面以及簡要介紹一些較佳實施例。在本部分以及本申請的說明書摘要和發明名稱中可能會做些簡化或省略以避免使本部分、說明書摘要和發明名稱的目的模糊，而這種簡化或省略不能用于限制本發明的范圍。

鑒于上述的技術缺陷，提出了本發明。

因此，作為本發明的其中一個方面，本發明克服現有技術中存在的不足，提供一種制備耐酸高起泡性的大豆蛋白水解物的方法。

為解決上述技術問題，本發明提供了如下技術方案：一種制備大豆7S蛋白及大豆蛋白水解物的方法，其包括，分離：將脫脂豆粉分散于水中，攪拌使之充分混合，調節pH為堿性，室溫攪拌，離心去除沉淀，上清液調節pH為酸性，靜置，離心后取沉淀復溶于水，調節pH后攪拌，得到經過分離的蛋白溶液；加熱：將所述經過分離的蛋白溶液調節蛋白濃度至6～7％，加熱；酶解：將經過加熱的所述蛋白溶液降溫，加入谷胱甘肽和/或大豆卵磷脂，調節pH，加入胃蛋白酶水解，調節pH為7，離心得上清液和沉淀；滅酶：將經過酶解的所述上清液進行滅酶滅菌處理，并將pH調節至2～3；干燥：將經過滅菌滅菌處理的所述上清液噴霧干燥。

作為本發明所述的制備耐酸高起泡性的大豆蛋白水解物的方法的一個優選方案，所述分離，其中，所述將脫脂豆粉分散于水中，為將所述脫脂豆粉以質量比1：10的比例分散于水中；所述調節pH為堿性，其pH調節為8.0～8.5；所述室溫攪拌，時間為2～3h；所述離心去除沉淀，其離心速率為6000～7000rpm；所述上清液調節pH為酸性，其pH調節為4～5；所述靜置，時間為30～40min；所述離心后取沉淀復溶于水，其離心速率為3000～4000rpm；所述調節pH后攪拌，調節其pH為7，攪拌時間為2～3小時。

作為本發明所述的制備大豆7S蛋白及大豆蛋白水解物的方法的一個優選方案，其中，所述加熱，溫度為55～65℃，時間為10～20min。

作為本發明所述的制備大豆7S蛋白及大豆蛋白水解物的方法的一個優選方案，其中，所述加熱，為將所述經過分離的蛋白溶液調節蛋白濃度至7％，加熱溫度為55℃，時間為20min。