[發(fā)明專利]一種發(fā)酵型辣椒醬的制作方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201810475708.0
• 申請日: 2018-05-17
• 公開（公告）號: CN108669519A
• 公開（公告）日: 2018-10-19
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 馬媛;張靜;李永波;熊洪林;陳嶙;劉榮;姚佳
• 申請（專利權(quán)）人: 黔南民族師范學(xué)院;貴州妹幺食品有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L5/41;A23L29/00;A23L19/00
• 代理公司: 云南派特律師事務(wù)所 53110
• 代理人: 葉健

本發(fā)明提供的一種發(fā)酵型辣椒醬的制作方法，包括下步驟：a.制備純菌種發(fā)酵液；b.制得果漿；c.對果漿進行酶解，制得酶解液；d.通過酶解液，制得濾液；e通過濾液，制得瓊脂液；f.將鮮紅辣椒用粉碎機粉碎后，升溫至30?35℃，再向辣椒塊中加入瓊脂液及純菌種發(fā)酵液，攪拌均勻，得到混合物；g.在室溫下，待混合物凝固后，將混合物置于發(fā)酵罐中，在30?35℃下，發(fā)酵6?7d。本發(fā)明使辣椒醬發(fā)酵時間減小，能有效將亞硝酸鹽的產(chǎn)生量。同時，本發(fā)明具有極好的食用價值，還能阻斷亞硝酸鹽的形成路徑；本發(fā)明的防軟化劑，在提高辣椒醬硬化效果。本發(fā)明在對辣椒醬起到護色的作用的同時，還有助于減輕非酶褐變。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工制作領(lǐng)域，具體是一種發(fā)酵型辣椒醬的制作方法。

背景技術(shù)

辣椒醬是用辣椒制作成的醬料，是餐桌上比較常見的調(diào)味品；由于各個地區(qū)都有不同地方的風(fēng)味，其辣椒醬的風(fēng)味也不同。而發(fā)酵辣椒醬一般是利用附著在辣椒表面的微生物進行自然發(fā)酵而成的，味美可口，健胃消食，在貴州、湖南、湖北、四川、江西等地家庭廣泛制作，深受人們喜愛和歡迎。然而，目前市面上的辣椒醬在制作過程中，不可避免的會存在著一些雜菌，這咋均具有較強的氧化性，從而不可避免的將蔬菜中含有的硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，甚至還可進一步轉(zhuǎn)化為致癌的亞硝酸胺，從而影響辣椒醬食品的食用安全。并且，目前，市場上現(xiàn)有的很多發(fā)酵辣椒醬還存在著嚴重的褐變問題，從而影響產(chǎn)品的品質(zhì)外觀，而有的產(chǎn)品通過添加人工色素來掩蓋褐變?nèi)毕荩@又給食用安全性帶來隱患。

發(fā)明內(nèi)容

針對上述現(xiàn)有技術(shù)中的不足之處，本發(fā)明旨在提供一種辣椒醬的制作方法，該方法能夠降低，不僅能夠消除辣椒醬中產(chǎn)生的硝酸鹽或亞硝酸胺，而且還能夠避免辣椒醬的褐變，從而避免不必要人工色素的添加，進而保證辣椒醬食品的安全。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供的一種發(fā)酵型辣椒醬的制作方法，包括下步驟：

a.將5-10重量份的蛋白胨，3-5重量份的酵母提取物，6-10重量份的牛肉膏，50-70重量份的吐溫，1-2重量份的K2HPO4，180-200重量份的番茄汁,200-800重量份的蒸餾水，16-20重量份的瓊脂均勻攪拌后置于35℃環(huán)境中48小時得到培養(yǎng)基1，將所述培養(yǎng)基1置于30℃環(huán)境中48小時得到菌種擴大的培養(yǎng)基2；取出5％的培養(yǎng)基2，加入蛋白胨5％、蔗糖2％、大豆粉10％、玉米浸提液0.5％、KH2PO40.5％、豆芽汁5％及蒸餾水進行接種，得到培養(yǎng)基3，并將培養(yǎng)基3在30℃的環(huán)境中培養(yǎng)并發(fā)酵菌種，得到純菌種發(fā)酵液；

b.將3-5重量份的生姜、1-3重量份的大蒜、8-12重量份的橙子果皮和2-5重量份的獼猴桃果肉混合后，放入打漿機中打漿，制得果漿，以作備用；

c.向步驟b中制得的所述果漿中加入0.001-0.003重量份的纖維素酶、0.001-0.002重量份的果膠酶和0.0005-0.001重量份的木聚糖酶后，升溫至30-35℃，保溫放置1-2h，制得酶解液，備用；

d.向步驟c中制得的所述酶解液中加入蔗糖，使所述酶解液中蔗糖的質(zhì)量濃度為0.3-0.5g/mL，放置8-10min后，立即加入10-20重量份的水，攪拌均勻后，過濾，制得濾液，以作備用；

e.向步驟d中制得的所述濾液中加入2-3重量份的瓊脂，在室溫下放置2-3h后，加熱煮沸5-10min，之后降溫至30-35℃，再加入5-10 重量份的食鹽，攪拌均勻，制得瓊脂液，備用；

f.將60-80重量份的鮮紅辣椒用粉碎機粉碎后，得到長度為4-6mm 的辣椒塊，之后將辣椒塊升溫至30-35℃，再向辣椒塊中加入步驟e中制得的瓊脂液及5％重量份的步驟a制得的純菌種發(fā)酵液，攪拌均勻，得到混合物；

g.在室溫下，待混合物凝固后，將混合物置于發(fā)酵罐中，在30-35℃下，發(fā)酵6-7d。

還包括：