[發明專利]一種低致敏高凝膠性豆類蛋白粉的制備方法

在審

• 申請號: 201810467216.7
• 申請日: 2018-05-16
• 公開（公告）號: CN108634089A
• 公開（公告）日: 2018-10-12
• 發明（設計）人: 何述棟;何錢;孫漢巨;李菁;趙金龍
• 申請（專利權）人: 合肥工業大學
• 主分類號: A23J3/16
• 分類號: A23J3/16;A23J3/00
• 代理公司: 合肥金安專利事務所(普通合伙企業) 34114
• 代理人: 金惠貞

本發明涉及一種低致敏高凝膠性豆類蛋白粉的制備方法。具體操作如下：減提酸沉復溶制得豆類蛋白粉；配置豆類蛋白修飾儲備液；加入聚乙二醇衍生物（優選mPEG?SC、mPEG?SPA、mPEG?SS）進行蛋白修飾；超濾回收未結合的mPEG修飾劑；對蛋白修飾液進行干燥得到聚乙二醇修飾的豆類蛋白粉。本發明采用聚乙二醇衍生物對豆類蛋白進行修飾，實現了修飾劑對豆類蛋白的定點修飾，使得修飾反應可控，有效保障修飾后豆類蛋白粉的功能性；反應后PEG鏈綴合于豆類蛋白上，可以有效屏蔽致敏活性域，降低致敏活性；同時提高豆類蛋白粉的凝膠性；反應時間短，反應效率高，且工藝簡單易于操作；反應條件綠色溫和，有利于工業自動化生產。

技術領域

本發明屬于食品蛋白加工領域，具體涉及一種低致敏、高凝膠性豆類蛋白粉的制備方法。

背景技術

豆類蛋白（分離蛋白，濃縮蛋白）是一種重要的植物蛋白質資源，它含有18種以上的氨基酸，營養均衡，且具有凝膠性、乳化性、起泡性、持水性、吸脂性等多種功能性質，在食品加工業中可作為功能性輔料，具有廣泛的應用前景。凝膠性是指蛋白制品在一定濃度下經加熱處理后，冷凝時形成具有一定強度和彈性的膠體狀組織的性能，是豆類蛋白最重要的性質之一，已廣泛運用于包括午餐肉、香腸、火腿等在內的產品加工制作中，雖然豆類蛋白的凝膠性已經在食品工業中被逐漸開發，但其所具有的強致敏性仍然限制著豆類蛋白在食品中的進一步利用，對豆類蛋白進行改性，制備低致敏高凝膠性的豆類蛋白粉對食品加工及豆類蛋白的運用均具有重要意義。

據報道，目前已有多種方法被運用于改善蛋白凝膠性等功能特性，如高壓處理、醇洗、酸堿處理、乙?；?、糖基化、磷酸化及酶修飾，但傳統的物理化學以及生物方法往往帶來蛋白異構化、氨基酸被破壞、有毒化學物質引入、設備腐蝕及反應復雜等問題，且對蛋白致敏性沒有良好的改善作用。目前尚未見一種溫和安全并且能夠提高蛋白凝膠性，降低強致敏性的處理方法運用于豆類蛋白的改性。

聚乙二醇衍生物是一種親水性聚醚，自1991年便已被美國食品藥品監督管理局核準安全性，并批準運用于食品藥品中。國內外近期研究表明，聚乙二醇衍生物修飾蛋白質可增強其溶解性，提升蛋白分散性，防止靜電聚集，因此，聚乙二醇修飾已廣泛運用于藥物蛋白的修飾，如聚乙二醇修飾的阿霉素、免疫毒素、耦聯干擾素、1-型腫瘤壞死因子受體及磷脂酰乙醇胺等，但其在食品蛋白中的運用卻鮮有報道。本發明依據豆類蛋白抗原表位分布特點，優選單甲氧基聚乙二醇（mPEG）的琥珀酰亞胺碳酸酯基衍生物（mPEG-SC）或琥珀酰亞胺琥珀酸酯衍生物（mPEG-SS）或丙酸琥珀酰亞胺酯基衍生物（mPEG-SPA）定點修飾于蛋白質中賴氨酸的N端，修飾反應過程中沒有其它的化學試劑的引入，反應綠色、溫和、安全，操作簡便，無廢液產生，既有效地降低了豆類蛋白的致敏性，又提高了豆類蛋白的凝膠性，為豆類蛋白在食品工業中的應用提供了更多可能性。

發明內容

為了解決現有豆類蛋白所形成的凝膠性能較差，并且具有較強致敏性的問題，本發明利用聚乙二醇衍生物修飾豆類蛋白，提供一種低致敏、高凝膠性豆類蛋白粉的制備方法。

一種低致敏高凝膠性豆類蛋白粉的制備操作步驟如下：

（1）聚乙二醇修飾

室溫下，豆類蛋白粉加水攪拌混合均勻，得到質量濃度1～3%的豆類蛋白溶液；按照豆類蛋白溶液的質量，加入質量分數0.5～3%的聚乙二醇修飾劑，溫度4～55 ℃、反應0.5～6h，得到蛋白修飾粗液；在0.1～0.5 Mpa壓力下，采用5～10 KDa超濾膜超濾回收蛋白修飾粗液中未結合的聚乙二醇修飾劑，得到豆類蛋白修飾液；

（2）低致敏、高凝膠性豆類蛋白粉干燥

將豆類蛋白修飾液干燥，得到聚乙二醇衍生物修飾的水分含量≤5%的低致敏高凝膠性豆類蛋白粉；

所述低致敏高凝膠性豆類蛋白粉，與未處理的豆類蛋白粉相比較，其致敏性降低≥50%，凝膠性提高≥30%。

進一步限定的技術方案如下：