[發明專利]一種荸薺干片及其制備方法

在審

• 申請號: 201810455467.3
• 申請日: 2018-05-14
• 公開（公告）號: CN108634247A
• 公開（公告）日: 2018-10-12
• 發明（設計）人: 楊金鳳
• 申請（專利權）人: 賀州學院
• 主分類號: A23L19/10
• 分類號: A23L19/10;A23L5/20;A23L5/30;A23L5/41;A23L29/00;A23L29/256;A23P30/38
• 代理公司: 北京和信華成知識產權代理事務所(普通合伙) 11390
• 代理人: 胡劍輝

本發明公開了一種荸薺干片的制備方法，包括以下步驟：(1)將清洗殺菌后的新鮮荸薺切片；(2)室溫下將荸薺片投入浸漬液中浸漬1h～2h；所述浸漬液為：CaCl₂0.4wt‰～0.6wt‰、纖維素酶0.5wt‰～1wt‰、卡拉膠0.5wt‰～1wt‰、三聚磷酸鈉0.1wt％～0.2wt％、橄欖油5wt％～10wt％、葡萄糖內酯1wt％～5wt％、蔗糖5wt％～10wt％，其余為水；(3)將浸漬后的荸薺片撈出瀝干，在溫度低于40℃下干燥至水分為10％～15％；(4)將干燥后的荸薺片置于微波膨化機中進行膨化處理，得到荸薺干片。該方法既能最大化保留荸薺營養成分又保證荸薺干片色香味兼優。

技術領域

本發明屬于蔬果加工技術領域，具體涉及一種荸薺干片及其制備方法。

背景技術

荸薺，又名馬蹄，是莎草科荸薺屬多年水生草本植物荸薺的地下球莖，我國長江流域以南各省均有栽培。馬蹄不僅汁多味甜，營養豐富，而且有良好的藥用價值，自古有“地下雪梨”和“江南人參”的美譽。祖國傳統醫學認為，馬蹄性寒味甘，有清熱、化痰、消積等功效，能治療黃疽、熱淋、痞積、目赤、咽喉腫痛等癥，乃藥中佳品。馬蹄的活性組分尤其是其中的荸薺英，對金黃色葡萄球菌、綠膿桿菌和大腸桿菌等均有一定的抑制作用，對降低血壓和預防腫瘤也有一定效果。

鑒于荸薺的營養保健價值，其研究開發一直受到人們的關注，開發了諸多保健食品，如荸薺粉、荸薺罐頭、荸薺果脯等。但去皮后的荸薺中暴露在空氣中后，其中的酚類物質和空氣中的氧氣在荸薺中的多酚氧化酶作用下很容易氧化生成醌類化合物，而醌類化合物又會進一步氧化形成黑色素，導致荸薺發生褐變，影響荸薺的食用品質和顏色。因此，荸薺加工產品一般需進行防褐變保鮮處理。研究表明，傳統水楊酸、雙氧水、檸檬酸、缺氧等抑制荸薺褐變處理都會不同程度的破壞荸薺的營養成分尤其是抗菌抗炎成分，并且還會影響產品口感。如水楊酸、檸檬酸等作為抗氧化劑作用有限而且濃度稍高會導致荸薺有酸味，影響產品口感。雙氧水的主要作用是消毒，作為抗氧化劑作用有限，而且容易在食品中殘留，對人體有害。缺氧處理雖然抑制效果較好，但鮮切荸薺發生無氧呼吸會產生較大的異味，這種異味難以被消費者接受。因此，有必要尋求一種既最大化保留荸薺營養成分又保證色香味兼優的荸薺保健食品的加工方法。

發明內容

本發明要解決的技術問題是克服現有技術的不足，提供一種既最大化保留荸薺營養成分又保證色香味兼優的荸薺干片的制備方法。

為解決上述技術問題，本發明采用以下技術方案：

一種荸薺干片的制備方法，包括以下步驟：

(1)將清洗殺菌后的新鮮荸薺切片；

(2)室溫下將荸薺片投入浸漬液中浸漬1h～2h；所述浸漬液為：CaCl₂0.4wt‰～0.6wt‰、纖維素酶0.5wt‰～1wt‰、卡拉膠0.5wt‰～1wt‰、三聚磷酸鈉0.1wt％～0.2wt％、橄欖油5wt％～10wt％、葡萄糖內酯1wt％～5wt％、蔗糖5wt％～10wt％，其余為水；

(3)將浸漬后的荸薺片撈出瀝干，在溫度低于40℃下干燥至水分為10％～15％；

(4)將干燥后的荸薺片置于微波膨化機中進行膨化處理，得到荸薺干片。

本發明采用上述浸漬液對片切荸薺進行防褐變保鮮處理，由于浸漬液中含有聚磷酸鹽，可絡合多酚氧化酶中的金屬離子，生成可溶性絡合物，從而減少荸薺片的褐變，保持產品感官品質，且磷酸鹽是許多食物的天然成分之一，不會影響產品的口感。并且，葡萄糖內酯與聚磷酸鹽協同作用可增加了油水混合物的均勻性。另外，CaCl₂的鈣離子可與荸薺片中的果膠等結合，卡拉膠及橄欖油也可對荸薺片中的營養成分進行保護，減少荸薺中水溶性營養成分的溶出。纖維素酶可將荸薺片尤其是果皮中的纖維素降解成小分子有機物，提高荸薺片的口感。