[發明專利]香辣紅棗佐餐小菜及制作方法

在審

• 申請號: 201810454081.0
• 申請日: 2018-05-14
• 公開（公告）號: CN108618033A
• 公開（公告）日: 2018-10-09
• 發明（設計）人: 李喜宏;高軼楠;楊維巧;張宇崢;朱剛;張蘋蘋
• 申請（專利權）人: 中璽（天津）棗業技術工程中心
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L19/20;A23L25/00;A23L27/10;A23L27/14;A23P10/30;A23P10/35;A23B7/157
• 代理公司: 天津盛理知識產權代理有限公司 12209
• 代理人: 韓曉梅

1.一種香辣紅棗佐餐小菜，其特征在于：包括如下重量份數的組成成分：

紅棗丁70-80份，玉蘭片30-40份，花生渣15-20份，食鹽4-5份，醬油10-20份，膨化辣椒粉微粒15-20份，油脂微粒5份，營養強化微粒2-4份，保鮮微膠囊10-20份。

2.根據權利要求1所述的香辣紅棗佐餐小菜，其特征在于：所述紅棗丁的制備步驟如下：

將紅棗放入砂帶打磨機進行打磨20min，使棗皮變薄，然后進行復合酶溶液酶解處理，酶溶液浸泡0.5h-1h，溫度45℃，將紅棗撈出，去核，在80℃條件下烘干15min，然后均勻切丁，大小3*3*3mm，得紅棗丁，備用；

其中，所述復合酶溶液為纖維素酶、果膠酶的混合水溶液，纖維素酶∶果膠酶質量比為1∶2.5-5，加酶量為底物質量的0.020％；

或者，所述玉蘭片經如下處理：

將玉蘭片放入涼水中浸泡一天，然后再用溫水浸泡半天即可，然后晾干備用。

3.根據權利要求1所述的香辣紅棗佐餐小菜，其特征在于：所述膨化辣椒粉微粒的制備步驟如下：

取鮮辣椒并將其清洗、切段，然后放入膨化罐中，開啟電磁閥，連接蒸汽發生器與膨化罐，蒸汽發生器傳輸的過熱蒸汽加熱膨化罐，使罐內溫度緩慢升至膨化溫度80-95℃，關閉電磁閥；開啟進氣閥，連接空氣壓縮機與膨化罐，同時通入非冷凝氣體氮氣，使罐內壓力增加到設定壓力由0.1MPa增加到0.6MPa，20-30min內增加壓力至0.6MPa，關閉進氣閥；開啟真空泵，對真空罐進行抽真空，使罐內真空度達到-0.08MPa；開啟泄壓閥，連接膨化罐和真空罐，原料瞬間膨脹，帶走膨化罐中大量水分；迅速向冷卻管道中通入冷卻水，將膨化罐內溫度降至抽真空干燥時要求的溫度80℃；抽真空干燥200min，抽真空干燥過程中輔助超聲，超聲強度600W-800W，當物料含水量達到干燥終點10％以下時，關閉泄氣閥，停止抽真空，通入冷卻水將溫度降至25-35℃，打開通氣閥門，恢復常壓后開罐取出膨化辣椒，即得膨化辣椒粉微粒。

4.根據權利要求1所述的香辣紅棗佐餐小菜，其特征在于：所述花生渣的制備步驟如下：

取花生并將其粉碎后，過80-100目篩，得花生碎，然后將花生碎在超聲的條件下進行超臨界CO₂萃取，超聲條件為：頻率為400kHz、強度為6.5～62W/cm²，萃取出的花生油進行包埋，與辣椒油混合制成油脂微粒，萃取后的花生碎再經遠紅外烘烤，即得到花生渣，備用。

5.根據權利要求1所述的香辣紅棗佐餐小菜，其特征在于：所述油脂微粒的制備步驟如下：

為防止植物油氧化，以辛烯基琥珀酸酯化淀粉和麥芽糊精為壁材，載油量為40％，干物質含量為40％，采用噴霧干燥法對植物油進行包埋，具體步驟為：

稱取辛烯基琥珀酸酯化淀粉和麥芽糊精，辛烯基琥珀酸酯化淀粉：麥芽糊精的質量比為0.6：0.4，將二者混合后，再向其內加入蒸餾水，然后加入植物油及乳化劑，之后在35-40MPa壓力下均質2-3次，噴霧干燥，進風溫度190℃，出風溫度90℃，得到油脂包埋微粒；

其中，所述植物油為質量比為1:1的辣椒油和花生油的混合物；所述乳化劑為質量比為1：2的蔗糖醋和單甘脂的混合物。

6.根據權利要求1所述的香辣紅棗佐餐小菜，其特征在于：所述營養強化微粒的制備步驟如下：

①淀粉溶解于水得到20wt％的淀粉溶液，加入8.5U/g的大豆蛋白酶，攪拌條件下80℃預加熱溫度、25分鐘后制得淀粉凝膠；將部分淀粉凝膠送入膨化罐容器中，將空氣壓縮機加壓達到0.7Mpa，蒸汽管道通入熱蒸汽，膨化溫度為90℃，保持10min后，打開閥門泄壓，取出膨化顆粒，如果有較大顆粒需要破碎，形成0.4-1.0mm的顆粒，顆粒內部充滿空穴，得膨化顆粒；

②制成含有檸檬酸蘋果酸鈣、琥珀酸亞鐵、硒蛋白、乳酸鋅的混合水溶液；

③將膨化顆粒浸泡在步驟②的混合溶液中，將營養成分負載到膨化顆粒表面以及內部的網狀結構中，浸泡30分鐘，取出干燥；干燥后的顆粒浸沒在淀粉凝膠中，攪拌后，干燥，形成不規則的包裹顆粒，徑粒在0.7-1mm，即得營養強化微粒。