[發(fā)明專利]一種蟹黃醬去腥防褐變控制方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201810436020.1
• 申請日: 2018-05-09
• 公開（公告）號: CN108576600A
• 公開（公告）日: 2018-09-28
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 賈承勝;劉瑩;唐小卉;張晶;蔣益鳴;張明
• 申請（專利權(quán)）人: 江南大學(xué)
• 主分類號: A23L7/10
• 分類號: A23L7/10;A23L13/50;A23L17/40;A23L27/00;A23L27/60
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 23211
• 代理人: 張勇

本發(fā)明公開一種蟹黃醬去腥防褐變控制方法，采用螃蟹、雞胸肉、玉米、十三香、檸檬、蔥、姜、料酒、食鹽、白糖等制備而成。加入雞胸肉和玉米能改善其口感并且使蟹黃醬顏色明顯變淺，使色澤鮮亮。另外，加入十三香、料酒等顯著提升了蟹黃醬的風味，起到了去腥的作用。本方法可改進蟹膏腥味重，既保證保質(zhì)期，又能避免發(fā)生褐變，從而提升蟹黃醬品質(zhì)，具有很好的應(yīng)用前景。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種蟹黃醬去腥防褐變控制方法，屬于食品加工領(lǐng)域。

背景技術(shù)

蟹黃醬口感鮮美、營養(yǎng)豐富，深受大眾喜愛，但目前企業(yè)生產(chǎn)蟹黃醬仍有方面可以改進。公蟹膏很鮮美，但腥味重；蟹黃高溫滅菌時，顏色易發(fā)生變化等方面的問題。本項目組著力研究蟹黃的去腥措施以及在控制成本的條件下，既保證保質(zhì)期，又能避免發(fā)生褐變的滅菌方法，從而提升蟹黃醬品質(zhì)。另外，不僅是提升品質(zhì)，在蟹黃醬的口味上也希望作出改進，特此研究十三香口味蟹黃醬。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種蟹黃醬去腥防褐變控制方法，以克服普通蟹黃醬，口感有沙粒感，腥味重的問題。為了改善口感，加入切碎的玉米粒；為了加強咀嚼性，且降低腥味，決定加入煮熟后切碎的雞胸肉，大大改良了蟹黃醬的口感與咀嚼性并能降低腥味，而且加入這兩種材料之后蟹黃醬色澤也有明顯改善，變?yōu)闇\橙黃色。配料中加入十三香，改進蟹黃醬的口味，讓腥味減輕，增添十三香的風味。

本發(fā)明采用的具體技術(shù)方案為：蟹黃醬主料為雞胸肉、玉米與蟹黃，添加量為1：1：1；此外配料選擇為十三香、料酒與檸檬。

本發(fā)明詳細的操作步驟如下：

(1)螃蟹處理：將當季母蟹清洗干凈，放入鍋中炸熟，取蟹黃、蟹肉，放置備用；

(2)雞胸肉處理：將雞胸肉切丁，放入沸水中2min煮熟，撈出瀝水后剁碎；

(3)玉米處理：玉米洗凈水煮，煮熟后，刨粒并磨成漿；

(4)配料配制：鹽2g、糖1g、十三香1g配置好；

(5)炒制過程：加油75g，炒制蔥姜爆香，撈出，加入蟹黃30g、料酒20g炒制一分鐘，加入少量檸檬汁，加入玉米30g雞胸肉30g，炒制一分鐘，加入配好的調(diào)料再炒制一分鐘出鍋；

(6)裝罐：空罐進行煮沸殺菌，放入烘箱烘干，蟹黃醬冷卻至室溫裝罐；

(7)殺菌：高溫滅菌，獲得蟹黃醬。

為控制褐化，采用的高溫殺菌條件為115℃，25min。

本方法有以下突出的優(yōu)點：腥味很小卻能很好地保留蟹黃的香味，擁有十三香獨特的風味，加入的玉米與雞胸肉降低了蟹黃的膽固醇與脂肪含量，改善了蟹黃醬的咀嚼性與口感，使蟹黃醬呈淺橙黃色。

具體實施方式

下列實例進一步說明本發(fā)明，但不應(yīng)當作為本發(fā)明的限制：

為科學(xué)評價本發(fā)明使用方法的效果，招募調(diào)味醬領(lǐng)域研究人員11名組成感官評定小組，在制作出成品后對蟹黃醬進行感官評定，用1-10來表示每項指標強度。

實施例1調(diào)料的配比實驗

初期口感試驗中蟹黃醬腥味較重香味較輕，后加入料酒、檸檬去腥，加入一點糖提升鮮味。加入十三香量如果過多就會顏色過深呈棕黑色且香料味太重。經(jīng)過多次配比實驗后最終選擇第四種配比(鹽：糖：十三香：料酒：主料＝1:0.5:0.75:10:45)，顏色呈棕黃色，微腥，有蟹肉香味，質(zhì)感柔軟，咸淡始終，溫度下降至室溫后顏色略變暗紅，棕色減少。

實施例2加油量對感官影響