[發明專利]一種枸杞胡頹子果醋的釀造方法

在審

• 申請號: 201810433964.3
• 申請日: 2018-05-08
• 公開（公告）號: CN108315206A
• 公開（公告）日: 2018-07-24
• 發明（設計）人: 汪保華;鄭玲方
• 申請（專利權）人: 蕪湖市三山區綠色食品產業協會
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;A61K36/8969;A61P3/10;A61P11/14;A61P3/06;A61P29/00;A61P1/14
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1.一種枸杞胡頹子果醋的釀造方法，其特征在于：采用優質、成熟飽滿的枸杞、胡頹子為原料，經過膠磨、酶解、超聲波提取、制備醋醅、混合發酵、純化、澄清、殺菌等加工工序，采用以下步驟：

（1）原料預處理：挑選優質、成熟飽滿的枸杞、胡頹子為原料，取6kg的枸杞、3kg的胡頹子，洗凈去雜后，破碎處理，混合，制得原料粒；

（2）膠磨：向原料粒中加入其重量2倍的蒸餾水、5%的淀粉糖漿、0.35%的檸檬酸，攪拌均勻，進行打漿，再送入膠體磨進行磨漿，制得原料漿；

（3）酶解：向原料漿中加入0.45%的果膠酶和0.06%蛋白酶，混合均勻，置于溫度42℃、濕度56%下進行酶解，再采用微波滅酶，微波工作頻率為160MHz，輸出功率為35Kw，時間為20min；過濾，制得酶解液和料渣；

（4）超聲波提取：將料渣送入超聲波提取鍋內，并添加5kg的純凈水，設定超聲波頻率60kHz，保持提取鍋恒溫42℃，經提取55min，提取2次，合并提取液并離心過濾，制得提取液和提取渣；

（5）制備醋醅：將麩皮汁0.35kg、木糠0.45kg、豆粕0.25kg、麥芽糖液0.3kg和0.5kg的料渣，加水拌和，濕度控制在46％，經108℃滅菌10分鐘，冷卻后，接種培養8小時的酒母60毫升、麥曲汁25毫升，再置于35℃培養室，每5小時翻拌一次，培養15小時后備用；

（6）混合發酵：向酒精發酵后的酒醪中加入酶解液2.5kg、提取液1.5kg、梧桐花粉0.8kg、蕪菁籽粉0.5kg、玉竹汁0.35kg，翻拌均勻；維持品溫32℃進行醋酸發酵，每日翻拌3次，經過36天醋醅發生醋香，同時酸度不再升高即終止醋酸發酵，立即加入15％的葡萄糖液，再翻醅2天即可；

（7）純化：將醋酸發酵醪在42℃恒溫水浴環境下進行回流浸提35min，冷卻至室溫，過濾得濾液及濾渣，再將濾渣加入其重量3倍的純凈水在68℃環境下進行回流浸提25min，冷卻至室溫，過濾，合并濾液，制得醋液；

（8）澄清：將醋液泵入木桶中，進行陳釀30天，得澄清液；

（9）殺菌、包裝：將澄清液用板式熱交換器殺菌，溫度為88℃，殺菌后趁熱灌裝，采用玻璃瓶進行密封包裝。