[發明專利]一種酥性道菜餅干及其制作方法

在審

• 申請號: 201810432928.5
• 申請日: 2018-05-08
• 公開（公告）號: CN108378102A
• 公開（公告）日: 2018-08-10
• 發明（設計）人: 侯大軍;李珍;楊昌勇;李才清;周曉川;姚茂煒
• 申請（專利權）人: 鎮遠縣李氏食品有限責任公司
• 主分類號: A21D13/06
• 分類號: A21D13/06;A21D2/36
• 代理公司: 貴陽睿騰知識產權代理有限公司 52114
• 代理人: 谷慶紅

本發明涉及食品加工技術領域，尤其是一種酥性道菜餅干及其制作方法，本發明以高筋面粉、道菜、雞蛋、黃油、細砂糖為原料，通過采用特殊的制備工藝以及控制道菜粉末的粒徑大小，使得道菜粉末吸收黃油后，在烘焙過程中乙醇及衍生物與黃油、淀粉分子發生微觀變化，形成細微的空洞結構，解決高筋面粉制作餅干的難題，還使得餅干具有高營養以及道菜的咸香風味，其餅干酥香松軟、口感細膩、結構細致均勻，具備酥性餅干的風味特征。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，尤其是一種酥性道菜餅干及其制作方法。

背景技術

鎮遠陳年道菜系貴州省鎮遠縣傳統加工食品，具有500多年生產歷史，制品的原料是十字花科芥萊型青菜,所用配料為食鹽、白酒。產品經剝皮、鹽潰、掛揉、剔莖等十四道工藝加工后，人缸密封相當長一段時期方可出售，且具有愈存愈香,愈存愈佳的特點，故冠之“陳年”二字。

餅干是以小麥粉為主要原料，加入(或不加入)糖、油脂及其它原料，經調粉(或調漿)、成型、烘烤(或煎烤)等工藝制成的口感酥松或松脆的食品。近幾年的餅干市場調查顯示，銷量排名前10的餅干類型有一大半都屬于甜味和酥性餅干，由此可見酥性餅干比較受人們的歡迎，在餅干市場上占有主導地位。酥性餅干是以低筋面粉、糖、油為主要原料，加入膨松劑和其它輔料，經冷粉工藝調粉、輥壓、烘烤制成的，其造型多為凸花，斷面結構呈多孔狀組織，口感酥松。低筋面粉相較于高筋面粉，蛋白質及礦物質含量低，營養不夠豐富，但采用高筋面粉制作餅干，餅干韌性增強，沒有酥性餅干的松軟口感。

發明內容

為了解決上述現有技術的問題，本發明提供了一種酥性道菜餅干及其制作方法。

具體是通過以下技術方案得以實現：

一種酥性道菜餅干，包括以下成分：高筋面粉、道菜、雞蛋、黃油、細砂糖。

進一步，按質量份計包括以下成分：高筋面粉190～210份、道菜80～100份、雞蛋50～60份、黃油110～130份、細砂糖40～60份。

進一步，按質量份計包括以下成分：高筋面粉200份、道菜90份、雞蛋55份、黃油120份、細砂糖50份。

進一步，所述的高筋面粉，蛋白質質量占高筋面粉的13～13.5％。

進一步，所述的道菜為道菜粉，將道菜進行脫水，脫水至含水量為12～14％，粉碎，經過800～1000目篩選。

進一步，所述的雞蛋，其雞蛋的蛋白與蛋黃的質量比為4：1。

進一步，所述的道菜，包括以下制備步驟：

選取頭大、葉長、苔端的青菜，對青菜進行擇菜處理，在陽光下暴曬24～48h，采用食鹽對曬干的青菜進行揉搓，食鹽與曬干的青菜質量比為3：25，揉搓次數為4～6次，每次揉搓時間為20～40min，揉搓的間隔時間為1h，然后用清水洗凈食鹽，采用細針剔除青菜中的纖維細莖，用1mm的針錘對青菜錘擊處理，放入木甄中蒸20min，將蒸好的青菜揉搓成細條，放入土壇中，加入3～5wt.％食鹽水至青菜被水位浸沒4～6cm，密封腌制一年，取出，再放入52°的米酒中浸泡4～6個月，即得。

進一步，所述的酥性道菜餅干，包括以下制備步驟：

將黃油升溫至27～29℃，呈軟膏狀，將道菜加黃油中，用打蛋器攪拌均勻，其次加入細砂糖，細砂糖分兩次加入，第一次加入細砂糖的一半，攪拌次數為45～55次，第二次加入另一半細砂糖，攪拌次數為170～190次，再將雞蛋加入黃油中，以4～6次/秒的頻率進行攪拌，攪拌時間為3～5min，靜置20～30min，最后將高筋面粉加入黃油中，以1次/2秒的頻率進行攪拌，攪拌2min，擠壓成模，放置用150℃預熱10min的烤箱內，采用上下火方式，以150℃烘烤30min，即可。

與現有技術相比，本發明具有以下優點：