[發明專利]一種直投式泡粑發酵劑的制備方法

在審

• 申請號: 201810415265.6
• 申請日: 2018-05-03
• 公開（公告）號: CN108587965A
• 公開（公告）日: 2018-09-28
• 發明（設計）人: 康建平;張星燦;劉建;華苗苗;鄒育
• 申請（專利權）人: 四川東方主食產業技術研究院
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;C12N1/18;C12N1/16;C12N1/36;C12N1/04;A23L7/104;C12R1/25;C12R1/23;C12R1/865
• 代理公司: 成都金英專利代理事務所(普通合伙) 51218
• 代理人: 袁英

1.一種直投式泡粑發酵劑的制備方法，其特征在于：包括如下步驟：

S1：菌種源的選取：稱取10~30g采用傳統發酵工藝循環多次并成功制作泡粑的米漿發酵液為直投式泡粑發酵粉微生物菌種源；

S2：菌懸液的培養，包括以下步驟：

S21.梯度稀釋培養：

S211：將步驟S1所述發酵液，加入80~100g無菌生理鹽水中，震蕩攪拌均勻，配置成10^-1稀釋梯度菌懸液；

S212：用1mL移液槍量取步驟S2中制備的10^-1稀釋梯度菌懸液1mL，然后移入9mL無菌生理鹽水中，混合均勻，配置成10^-2稀釋梯度菌懸液，重復上述步驟依次稀釋菌懸液，直到配置完成10^-3 ～10^-97個稀釋梯度的菌懸液；

S213：用1mL移液槍量取10^-2～10^-98個稀釋梯度菌懸液，每個梯度每種培養基做3個涂布平行樣，分別為酵母菌PDA平板培養基和乳酸菌MRS平板培養基；

S214：步驟S213所述PDA培養基置入30℃恒溫培養箱培養24~48h，將MRS培養基置入37℃恒溫培養箱培養36~60h；

S22.分離培養：挑選步驟S214中單個PDA培養基表面菌落形態基本一致且占優勢的疑似釀酒酵母和產香酵母菌菌落分別3~5個用PDA培養基表面平板劃線的方式于30℃恒溫培養箱培養24~48h；挑選步驟S214中單個MRS培養基表面菌落形態基本一致且占優勢的疑似植物乳桿菌、嗜酸乳酸菌菌落分別3~5個用MRS培養基表面平板劃線的方式于37℃恒溫培養箱培養36~60h；

S23：純化培養，包括以下步驟：

S231：步驟S22:中培養的菌種分別用 PDA 和 MRS 培養基平板純化3~5代，然后分別鏡檢，確認所純化培養的菌種為目標菌種；

S232：利用杜氏小管確認不同釀酒酵母和產香酵母產氣量、分析不同釀酒酵母菌和產香酵母發酵液特性和生長曲線從步驟S23所純化的釀酒酵母菌和產香酵母菌菌種中篩選出3 ~5株高發酵性能效的釀酒酵母和產香酵母菌菌株；利用對不同植物乳桿菌和嗜酸乳酸菌進行革蘭氏染色、葡萄糖產酸、產氣實驗、pH 值和生長曲線的分析，從步驟S231所純化的植物乳桿菌和嗜酸乳酸菌菌種中篩選出3~5株高發酵性能的植物乳桿菌和嗜酸乳酸菌；

S3：菌種馴化，包括以下步驟：

S31：單菌種馴化：將步驟S311所篩選的釀酒酵母和產香酵母菌種接種入PDA與泡粑米漿比10:1的培養液中30℃培養24~48h為第一階段，然后逐漸調整泡粑米漿比例，直到調整為純泡粑米漿培養液每調整一次比例為一個培養階段，每階段培養24~48h；同理，步驟S311所篩選的植物乳桿菌和嗜酸乳酸菌也首先接種入MRS與泡粑米漿比例為10:1的混合培養液，然后不斷調整泡粑米漿比例，直到調整為純泡粑米漿培養液，每調整一次為一個培養階段，培養溫度30℃，培養時間36~60h.通過國家標準食品微生物學檢驗乳酸菌檢驗和標準食品微生物學檢驗霉菌和酵母計數的測定方法檢測四種菌種的活菌數；

S32：復合菌種馴化：將步驟S31培養的釀酒酵母菌和產香酵母菌純泡粑米漿培養液與植物乳桿菌和嗜酸乳酸菌純泡粑米漿培養液按活菌數比例2.5:2:1:0.5混合接種入純泡粑米漿培養液恒溫震蕩培養，培養溫度 30℃，培養時間48h，重復培養5~10次，檢測每次培養完成后的四種菌種活菌數，直到前后兩次檢測數據偏差小于10%；

S4：增殖培養：將步驟S32所培養的菌種利用泡粑米漿培養液增殖培養，通過食品安全國家標準食品微生物學檢驗乳酸菌檢驗和食品微生物學檢驗霉菌和酵母計數的測定方法檢測四種菌種的活菌數；

S5：離心分離：取步驟S4所增殖培養的復合菌液通過離心機進行離心分離，得到菌泥；

S6：冷凍干燥：將步驟S5所制得的菌泥加入保護劑中形成菌懸液，對菌懸液進行真空冷凍干燥制得菌粉；

S7：對應包裝：將S6所制得的菌粉進行真空包裝，制得直投式泡粑發酵劑，5~10g/袋；

S8：活化步驟S7所制得的菌粉，檢測活化后的四種菌種的活菌數；

S9：利用制得的直投式泡粑發酵劑發酵泡粑米漿，確定直投式泡粑發酵劑的最適添加量為泡粑米漿重量比的0.3%~1.5%。