[發明專利]一種真空高溫滅菌軟包裝醬鴨制品及其加工方法

在審

• 申請號: 201810413793.8
• 申請日: 2018-05-03
• 公開（公告）號: CN108497335A
• 公開（公告）日: 2018-09-07
• 發明（設計）人: 郭川弟;陳娜;馬靜;李京;楊煥彬;曾慶培
• 申請（專利權）人: 無窮食品有限公司
• 主分類號: A23L13/40
• 分類號: A23L13/40;A23L13/50;A23L13/70
• 代理公司: 廣州市華學知識產權代理有限公司 44245
• 代理人: 裘暉

1.一種真空高溫滅菌軟包裝醬鴨制品的加工方法，其特征在于包括以下步驟：

(1)滾揉調味：將鴨塊與腌制調味料混合，真空滾揉腌制4～6h；

(2)冷藏腌制：將滾揉后產品密封容器中，0～4℃腌制8～10h；

(3)密閉低溫高壓鹵制：將腌制好的產品和鹵制料加入鹵鍋，溫度90～95℃壓力控制0.1～0.15Mpa，鹵制25～35min；

(4)烘干；

(5)刷油；

(6)烤制；

(7)拌料：將烤制后產品與調味粉攪拌均勻；

(8)真空包裝、高溫蒸煮殺菌；

(9)冷處理：將包裝、殺菌后產品，出鍋溫度控制在85～90℃，迅速浸入0～4℃冰水中，冷卻過程中水溫控制在0～4℃，得到成品。

2.根據權利要求1所述的真空高溫滅菌軟包裝醬鴨制品的加工方法，其特征在于：步驟(1)中，所述的鴨塊為鴨小腿、鴨翅、鴨腿、鴨脖或鴨肉塊。

3.根據權利要求1所述的真空高溫滅菌軟包裝醬鴨制品的加工方法，其特征在于：步驟(1)中，所述腌制調味料的組分及配比，質量份：以200份鴨塊計，香辛料水20～26份、白糖12～16份、鹽2.5～4份、麥芽糖2.0～3.0份、冰糖4～6份、迷迭香0.015～0.035份、老抽3～5份、味精0.2～0.4份、辣椒粉14～18份、D-異抗壞血酸鈉0.2～0.4份、呈味核苷酸鈉0.3～0.4份；

所述香辛料水的組分及重量配比，質量份：水200份，辣椒4～6份、花椒16～20份、干姜8～12份、白芷10～14份、八角8～12份、白寇0.8～1.2份、陳皮4～6份、草果1.6～1.9份；

所述香辛料水通過將各組分混合熬制25～30min分離后得到；

步驟(3)中，所述鹵制料的組分及配比為，質量份：以200份鴨塊計，水500份、辣椒1.0～1.4份、花椒4～6份、干姜2～4份、白芷2～4份、八角1～3份、小茴0.5～1.5份、白寇0.2～0.6份、陳皮0.6～1.0份、丁香0.1～0.3份、香葉0.1～0.3份、草果0.2～0.4份；

步驟(7)中，所述調味粉的組分及配比，質量份：以200份鴨塊計，辣椒粉0.6～1.0份、花椒粉1～3份、八角粉0.3～0.5份、小茴香粉0.2～0.4份、陳皮粉0.4～0.6份、雞精0.4～0.6份。

4.根據權利要求1所述的真空高溫滅菌軟包裝醬鴨制品的加工方法，其特征在于：步驟(1)中，所述真空滾揉腌制條件為-0.08～-0.1Mpa真空中滾揉25～30min；常壓中滾揉25～30min；-0.08～-0.1Mpa真空中滾揉25～30min；常壓中滾揉25～30min。

5.根據權利要求1所述的真空高溫滅菌軟包裝醬鴨制品的加工方法，其特征在于：步驟(4)中，所述的烘干為將鹵制好的產品在70～80℃下烘干145～165min。

6.根據權利要求1所述的真空高溫滅菌軟包裝醬鴨制品的加工方法，其特征在于：步驟(6)中，所述的烤制為將刷油后產品在145～155℃條件下烤制4～5min。

7.根據權利要求1所述的真空高溫滅菌軟包裝醬鴨制品的加工方法，其特征在于：步驟(8)中，所述高溫蒸煮殺菌為在115～121℃殺菌40～30min。

8.根據權利要求1所述的真空高溫滅菌軟包裝醬鴨制品的加工方法，其特征在于：步驟(9)中，所述冷處理的時間為40～60min。