[發明專利]一種益生菌豆豉及其制作方法

在審

• 申請號: 201810403173.6
• 申請日: 2018-04-28
• 公開（公告）號: CN108719807A
• 公開（公告）日: 2018-11-02
• 發明（設計）人: 劉先進;劉先禮
• 申請（專利權）人: 貴州省銅仁市永進食品有限公司
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00;A23L33/135;C12N1/20;C12N1/14;C12R1/23;C12R1/225;C12R1/69;C12R1/785
• 代理公司: 貴陽睿騰知識產權代理有限公司 52114
• 代理人: 谷慶紅

1.一種益生菌豆豉，由菌種活化物、發酵物和調味物組成，其特征在于：

(1)所述菌種活化物，以質量份計，其成分及其含量為：糯米粉80-120份、青蘋果汁60-80份、鮮辣椒80-120份、韭菜10-25份、大蒜10-25份、豇豆3-5份、生姜1-3份、野蒜8-12份、柚子10-15份、藍莓6-8份；

(2)所述發酵物，以質量份計，其成分及其含量為：大豆160-180份、鷹嘴豆50-70份、薏仁米70-90份、藕10-20份、竹筍10-20份、白蘿卜5-10份、木瓜5-10份、芋頭10-18份、紫薯10-15份、魚粉8-12份；

(3)所述調味料，以質量份計，其成分及其含量為：薄荷3-8份、紫蘇5-6份、大蔥6-8份、香菜5-9份、魚腥草7-10份、蒲公英5-8份、野菊花3-7份、沙棗汁10-15份。

2.根據權利要求1所述的益生菌豆豉，其特征在于：所述大豆經微波加熱至70-80℃，保溫20-30s。

3.根據權利要求1所述的益生菌豆豉，其特征在于：所述魚粉為鯽魚粉。

4.根據權利要求1-3任一項所述的益生菌豆豉，其特征在于，制備方法如下：

(1)將菌種活化物混合，加工為粒度0.08-0.2cm的粉末，加入粉末質量1-2倍的純凈水，加熱到80-90℃，保溫浸泡30-40min，經減壓濃縮至含水量為60-70％，得到培養基，待溫度降低到室溫，接種乳酸菌，在35-42℃下發酵3-5天，即可；

(2)將發酵物混合，粉碎為粒度0.2-0.5cm的粉末，在100-120℃下滅菌50-80min，待溫度降低至25-35℃時，將發酵物與菌種活化物混合，得到混合物，接種米曲霉，攪拌均勻，在28-32℃下密閉發酵2-3天；

(3)將調味料打漿，經膠磨3-5次，將步驟(2)所得發酵物與膠磨液混合，得到混合物A，接種長毛霉在35-38℃下發酵30-50h，罐裝密封即可。

5.根據權利要求4所述的益生菌豆豉的制備方法，其特征在于：步驟(1)中乳酸菌由質量比為1:1:1的瑞士乳桿菌、德氏乳桿菌、嗜酸乳桿菌組成，乳酸菌的接種量為培養基質量的3-5％。

6.根據權利要求4所述的益生菌豆豉的制備方法，其特征在于：步驟(2)中菌種活化物與發酵物的質量比為2：9，米曲霉的接種量為混合物質量的3-5％。

7.根據權利要求4所述的益生菌豆豉的制備方法，其特征在于：步驟(3)中，步驟(2)所得發酵物與膠磨液的質量比為1:8，長毛霉的接種量為混合物A質量的5-7％。