[發明專利]一種甜辣牛肉醬的制作方法

在審

• 申請號: 201810399471.2
• 申請日: 2018-04-28
• 公開（公告）號: CN108685084A
• 公開（公告）日: 2018-10-23
• 發明（設計）人: 李德鵬
• 申請（專利權）人: 李德鵬
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L27/24
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一種甜辣牛肉醬的制作方法，先將甜面醬做好，然后加入到牛肉醬的工藝中，使得牛肉醬的甜度和辣度很好的融合在一起，生產出來的牛肉醬中鮮味明顯增加，加入了芝麻，花生等輔料，使得牛肉醬的口感更加豐富，并明顯地提高了甜面醬的鮮味本發明提供的制備方法使成品醬產生醇厚的酯香，另外，本發明提供的制備方法工藝簡單，獨特，有效，且生產周期短，沒有對身體有害的添加劑，生產成本降低，且生色快，可實現工業化，滿足各地區喜歡甜辣口味的消費者。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種甜辣牛肉醬的制作方法。

背景技術

牛肉是全世界人都愛吃的食品，中國人消費的肉類食品之一，僅次于豬肉，牛肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。牛肉有多種加工方法，其中牛肉醬丁就是一種比較受人喜愛的食品，具有悠久的歷史，我國不同地區有多種風味不同、各具特色的牛肉醬產品，營養價值高，風味獨特，老幼皆宜的傳統食品，也是菜肴中常用的佐餐調味品。傳統牛肉醬主要以面粉和牛肉以及基本的調味料為原料。隨著生活水平提高，人們在飲食方面不僅注重食品的營養成分，同時也對食品的感官味道要求更高，傳統的調味料主要以鹽、醋、醬油、糖等單一品種為主，而隨著行業的發展，調味品呈現出明顯向著產品多樣化，復合天然化、營養健康化方向發展的趨勢。肉醬是一種以肉類為主的調味品，目前市場上肉醬的品種風味都比較單一，不能滿足消費者的需求。目前，越來越多的牛肉醬制作工藝被公開，方法偏重各不相同，口感參差不齊但是現有的方法普遍加工效率低下，有的生產廠家為了增加牛肉醬的風味，甚至會在加工過程中，添加許多有毒物質，為了延長牛肉醬的保質期，很多牛肉醬制作過程中，大過會使用添加劑、防腐劑、增香調味料等，有害人體健康。

發明內容

本發明的目的是提供一種甜辣牛肉醬的制作方法，具有將芝麻的香味與牛肉醬相融合的特點。

本發明所采用的技術方案是，一種甜辣牛肉醬的制作方法，其特征在于，包括如下步驟：

步驟1：將面粉直接倒入已加入淀粉酶的熱鹽水中，攪拌均勻，經短暫的高溫處理之后形成稀甜醬；

步驟2：將步驟1中的稀甜醬降溫酶解發酵3-5天得到面醬坯；

步驟3：將步驟2中的面醬坯放入鍋中蒸30-40min；

步驟4：將步驟3中的產物放入保溫箱中除去多余水分，每隔2-3h攪拌一次；

步驟5：將除去水分之后得到的甜面醬冷卻至室溫，備用；

步驟6：在蒸汽鍋中放入水，燒開水后將腌制好的牛肉塊放入鍋中，向鍋內通往2kg蒸汽壓力，澆沸后改用文火，予煮1-1.5小時使肉八成熟，將予煮的牛肉盛入托盤中在0-4攝氏度環境下自然冷卻40-50分鐘，

步驟7：將肉切成2毫米的肉丁，同時將核桃仁、花生米、白芝麻等輔料準確秤量備用；

步驟8：將步驟5中所得的甜面醬加入牛肉丁中，并攪拌均勻；

步驟9：鍋內加入精煉胡麻油燒熱至160攝氏度，下入豆瓣醬炒香，接著下入辣椒面炸成紅油，依次放入蔥、蒜，炸出香味后加入甜面醬并攪拌15-20min，然后加入牛肉丁、花生米、核桃仁、白芝麻攪拌后用慢火熬煮40-45min，再加入麥芽糊精攪拌使其充分溶化混合均勻后下入香油、食鹽、味精、雞精、攪拌3-5分鐘即可；；

步驟10：高溫滅菌，然后降溫至常溫后進行獨立灌裝。

步驟1中，熱鹽水的溫度控制在85-95℃。

步驟4中，保溫箱的溫度控制在40-55℃。

步驟5中，冷卻時采用水浴冷卻，水溫保持在2-6℃。

步驟9中，牛肉丁、花生米、核桃仁、白芝麻的比例為10:1:1:3。