[發明專利]一種冷凍調理鱖魚的制作方法

在審

• 申請號: 201810387934.3
• 申請日: 2018-04-26
• 公開（公告）號: CN108576695A
• 公開（公告）日: 2018-09-28
• 發明（設計）人: 李瑩;高瑞昌;周劍忠;黃瓊;王英;范琳琳;夏偉榮;黃自蘇
• 申請（專利權）人: 江蘇省農業科學院
• 主分類號: A23L17/10
• 分類號: A23L17/10;A23L5/20;A23B4/023;A23B4/06
• 代理公司: 南京業騰知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 32321
• 代理人: 李靜

本發明涉及一種冷凍調理鱖魚的制作方法，將鮮活鱖魚敲暈后去內臟、魚皮、魚骨，將魚體洗凈后瀝水，分割成魚塊；再將魚塊浸入到脫腥液中，浸泡后取出，隔水蒸煮；然后將魚塊在調味液中浸泡，取出后瀝干；在魚塊表面噴灑保水液；保水液由鱖魚魚鰾酶解液和1.5?5％食鹽組成；最后將魚塊速凍，于?20℃低溫保存箱中貯藏。本發明方法簡單，采用的脫腥劑來源廣泛，價格低廉，安全有效，脫腥效果顯著，采用鱖魚魚鰾的酶解液對冷凍鱖魚進行保水處理，解決了磷酸鹽保水劑的磷酸鹽超標的問題，實現了鱖魚下腳料的綜合高值化利用。制得的調理魚塊最大程度保持了產品的硬度、咀嚼性及彈性等質構參數，簡單加熱處理后即可食用，口感好。

技術領域

本發明涉及一種冷凍調理鱖魚的制作方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

鱖魚又名桂花魚、季花魚等，是淡水魚類中的名貴魚類，含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質純白細嫩，極易消化，且味道鮮美可口，極適宜體質衰弱，虛勞贏瘦，脾胃氣虛，飲食不香，營養不良之人食用，食用方式以紅燒、清蒸、炸、燉、熘均可。

鱖魚經濟價值高，目前已突破繁養技術難關，被廣泛人工繁殖并大量養殖，但鱖魚暫養耗氧量大不易存活，這會導致鱖魚不能被市場及時消化，形成鱖魚的大量積壓于市，一旦失去食用價值將造成極大的經濟損失，嚴重時將污染環境破壞水質。與此同時，隨著社會、經濟發展日益加快，人們更傾向于簡單加熱處理就能食用的調理食品。調理食品是指將新鮮的原料經過清洗和整形處理后，加以調味或預烹處理得到的預制品。調理食品作為一種新興方便食品廣受國內外市場的歡迎。因此，開發一種冷凍調理鱖魚產品既能從原料上解決鱖魚浪費的問題又能填補加工鱖魚產品市場上的空白。但魚類產品組織松軟，水分含量高，若保藏不當，極易發生腐敗變質。調理后魚體的貯藏方式將對其品質產生重要影響。魚類產品最常見的保藏方法是-18℃以下冷凍。冷凍保藏可以抑制水產品內微生物生長和內源酶對魚體的消耗，最大限度延長魚類產品的貨架期。但是在凍結過程中冰晶的形成使得鱖魚肌肉組織結構破壞，持水性下降等，降低了鱖魚的品質。要解決這個問題，首先，快速凍結會使產生的冰晶細微而且均勻，對組織結構的損傷較小，從而減少解凍過程中汁液的流失；其次，冷凍前采用保水劑對魚肉進行處理。多聚磷酸鹽作為一類重要的傳統的保水劑，近年來普遍被應用于水產品的保嫩處理。但由于磷酸鹽易被水解，影響保水效果，因此一些不良商家違規操作，常過量添加磷酸鹽，影響產品品質甚至影響消費者健康，導致消費者機體鈣磷比例失衡(即影響機體鈣磷代謝)，鈣磷代謝平衡被打破后會造成佝僂病、骨質疏松等代謝性骨病。因此，開發新型無磷保水劑，避免磷酸鹽過量添加造成人體健康損害具有重要的現實意義。

發明內容

本發明的目的在于解決現有技術的不足，提供一種冷凍調理鱖魚的制作方法。

技術方案

一種冷凍調理鱖魚的制作方法，包括如下步驟：

(1)預處理：將鮮活鱖魚敲暈后去內臟、魚皮、魚骨，流水洗去魚體上的黑膜、魚屑、血痕等雜物，將魚體沖洗干凈后瀝水，分割成魚塊；

(2)脫腥液浸泡：將魚塊浸入到脫腥液中，15-25℃浸泡1-3h后取出，100℃隔水蒸煮2-5min；

(3)調味：將脫腥后的魚塊在調味液中浸泡1.5-4h，取出后瀝干；

(4)保水處理：在調味后瀝干的魚塊表面噴灑保水液；所述保水液由鱖魚魚鰾酶解液和食鹽組成，食鹽用量占鱖魚魚鰾酶解液的1.5-5％；

(5)冷凍：將經過保水處理的魚塊進行速凍，然后于-20℃低溫保存箱中貯藏。

進一步，步驟(2)中，所述脫腥液的制備方法：取1重量份紅茶、1重量份生姜和4重量份紫蘇加入到100重量份水中，90-95℃熬制30min，然后冷卻。

進一步，步驟(2)中，魚塊與脫腥液的重量比為1:3。