[發明專利]一種脆棗食品及其制備方法

在審

• 申請號: 201810381451.2
• 申請日: 2018-04-25
• 公開（公告）號: CN108669489A
• 公開（公告）日: 2018-10-19
• 發明（設計）人: 于剛
• 申請（專利權）人: 北京宮御坊食品有限公司
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L5/10;A23L5/20
• 代理公司: 北京維正專利代理有限公司 11508
• 代理人: 楊叁

本發明涉及一種脆棗食品及其制備方法，脆棗食品按照如下步驟制得：S1、選料：選擇含水量在10?20%的大棗；S2、清洗：大棗在30?40℃的清水中進行清洗；S3、晾干：經過清洗后的大棗放置于溫度為30?60℃、濕度為40?60%的條件下進行通風干燥；S4、真空低溫油炸：經過晾干的大棗在真空條件下于80?95℃的條件下油炸20?60min；S5、脫油：經過真空低溫油炸的大棗離心脫油30?50min；S6、烘烤：經過脫油的大棗在50?60℃的條件下烘烤10?30min；S7、深度脫油：經過脫油的大棗放于干面粉中攪拌30?40min進行吸油處理；S8、吹洗：取出大棗，吹去大棗表面殘留的干面粉。采用以上方法制得的脆棗食品具有香脆口感，少油脂，利于長期存放的特點。

技術領域

本發明涉及棗類后加工領域，具體涉及一種脆棗食品及其制備方法。

背景技術

紅棗中維生素含量非常高，具有滋陰補陽、補血的功效。為了提高紅棗的食用便利性，通常將新鮮的紅棗進行清洗晾曬，制成即食食品。

目前，紅棗食品的制備方法主要有高溫膨化法和真空低溫油炸法。高溫膨化法如申請號為200910022375.7的中國專利所示，新鮮大棗清洗后，在溫度為100-120℃、壓力為0.2-0.3MPa的條件下進行膨化處理。采用高溫膨化法制得的紅棗食品比較脆，但是膨化所需的溫度較高，影響紅棗的食用口感。真空低溫油炸法如申請號為02100871.X、200710121350.3的中國專利所示，大棗清洗干凈后，在真空條件(0.08-0.12MPa)下進行油炸處理，之后再進行脫油處理。采用真空低溫油炸的方法雖然可以保留大棗的香脆口感，但是大棗的表面會殘留較多油脂，食用大棗時會攝入較多油脂，不利于身體健康。

發明內容

本發明的目的是提供一種脆棗食品的制備方法，其具有工藝簡單，去除脆棗表面多余油脂的特點。

本發明的上述技術目的是通過以下技術方案得以實現的：一種脆棗食品的制備方法，包括如下步驟：

S1、選料：選擇含水量在10-20％的大棗；

S2、清洗：大棗在30-40℃的清水中進行清洗；

S3、晾干：經過清洗后的大棗放置于溫度為30-60℃、濕度為40-60％的條件下進行通風干燥；

S4、真空低溫油炸：經過晾干的大棗在真空條件下于80-95℃的條件下油炸20-60min；

S5、脫油：經過真空低溫油炸的大棗離心脫油30-50min；

S6、烘烤：經過脫油的大棗在50-60℃的條件下烘烤10-30min；

S7、深度脫油：經過脫油的大棗放于干面粉中攪拌30-40min進行吸油處理；

S8、吹洗：取出大棗，吹去大棗表面殘留的干面粉。

采用以上技術方案，在選料時預先選擇含水率在10-20％的大棗，確保大棗形態飽滿，使得大棗在后續真空低溫油炸過程中仍然能夠保持飽滿的狀態。預先對大棗進行清洗、晾干處理，在晾干過程中避光通風晾曬，使得大棗保留柔軟質地，并且方便后續真空低溫油炸，縮短油炸時間，提高大棗的酥脆口感，同時保留飽滿形貌。

經過真空低溫油炸的大棗進行初步離心脫油，減少大棗表面殘留的油脂。此外，再對大棗進行低溫烘烤，盡量除去大棗中多余的油脂，大棗在上述條件下進行烘烤，最大程度減少對大棗形態的影響。經過烘烤后，待大棗冷卻至室溫后，放入干面粉中進行攪拌進行深度脫油，大幅降低大棗表面油脂，并且保留大棗酥脆口感。之后，將大棗表面多余的面粉吹去，即可制得即食脆棗食品。

進一步地，重復3-4次步驟S7。

采用以上技術方案，多次重復對大棗進行深度脫油處理，多余的油脂更容易被去除。