[發明專利]南果梨凍梨制備工藝參數確定方法及凍梨制備方法

在審

• 申請號: 201810379920.7
• 申請日: 2018-04-25
• 公開（公告）號: CN108541914A
• 公開（公告）日: 2018-09-18
• 發明（設計）人: 王陽;賈曉輝;王文輝;佟偉;王志華;杜艷民;馬風麗
• 申請（專利權）人: 中國農業科學院果樹研究所
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23B7/04;A23B7/045;G06Q10/06;G06Q50/02
• 代理公司: 成都方圓聿聯專利代理事務所(普通合伙) 51241
• 代理人: 李鵬

1.南果梨凍梨制備工藝參數確定方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)通過單因素試驗確定后熟硬度、解凍次數、解凍時間、解凍間隔對南果梨凍梨品質綜合評分的影響，每個因素每個水平均3次重復；

所有試驗的解凍溫度為0℃，測各項指標時的解凍方式為20℃環境下自然解凍5h，南果梨后熟方法為常溫自然后熟；

單因素試驗的具體方法為：

(1.1)南果梨后熟硬度對凍梨品質綜合評分的影響工藝參數確定方法為，分別選取后熟硬度范圍為0.5kg/0.5cm²＜Y1≤1.5kg/0.5cm²、1.5kg/0.5cm²＜Y2≤2.5kg/0.5cm²、2.5kg/0.5cm²＜Y3≤3.5kg/0.5cm²、3.5kg/0.5cm²＜Y4≤4.5kg/0.5cm²、4.5kg/0.5cm²＜Y5≤5.5kg/0.5cm²、5.5kg/0.5cm²＜Y6≤6.5kg/0.5cm²的南果梨置于-20℃冰柜里，解凍次數為2次，解凍時間為24h，解凍間隔15d，完成后取出測定各項指標，計算綜合評分；

(1.2)南果梨解凍次數對凍梨品質綜合評分的影響工藝參數確定方法為，選取后熟硬度范圍為1.5kg/0.5cm²＜Y2≤2.5kg/0.5cm²的南果梨置于-20℃冰柜里，解凍次數分別為0、1、2、3、4次，解凍時間為24h，解凍間隔為15d，完成后取出測定各項指標，計算綜合評分；

(1.3)南果梨解凍時間對凍梨品質綜合評分的影響工藝參數確定方法為，選取后熟硬度范圍為1.5kg/0.5cm²＜Y2≤2.5kg/0.5cm²的南果梨置于-20℃冰柜里，解凍次數為2次，解凍時間分別為12h、24h、36h、48h，解凍間隔為15d，完成后取出測定各項指標，計算綜合評分；

(1.4)南果梨解凍間隔對凍梨品質綜合評分的影響工藝參數確定方法為，選取硬度范圍為1.5kg/0.5cm²＜Y2≤2.5kg/0.5cm²的南果梨置于-20℃冰柜里，解凍次數為2次，解凍時間為24h，解凍間隔分別為5d、10d、15d、20d，完成后取出測定各項指標，計算綜合評分；

每組試驗的綜合評分通過模糊綜合評判方法獲得，具體計算公式為：

正向指標：果肉L*、出汁率、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、乙醇含量，隸屬函數值：

Y_ij(u)＝(Y_ij-Yjmin)/(Y_jmax-Y_jmin)；

負向指標：果皮L*、pH、汁液流失率、硬度，隸屬函數值：

Yij(u)＝1-(Yij-Yjmin)/(Y_jmax-Yjmin)；

其中，i表示組別數，j表示指標數，A表示綜合評分，B表示加權評價集，W表示權重，V表示變異系數，σ表示標準差，X表示平均值，Yij表示第i個試驗組第j個指標的測定值，Xjmin表示第j個指標中的最小值，Xjmax表示第j個指標中的最大值，n表示指標數；

根據隸屬函數值的定義，求得每組試驗的各指標的隸屬度，構成模糊轉換矩陣R；

(2)根據步驟(1)中的單因素試驗結果進行L9正交試驗，根據正交試驗結果確定的最佳工藝參數，每處理組試驗均3次重復；

(3)根據步驟(2)得出最佳工藝參數制定南果梨凍梨制作工藝流程。

2.南果梨凍梨制備方法，其特征在于，根據權利要求1的方法，確定制備方法，包括以下步驟：

(1)南果梨置于常溫后熟，后熟至硬度為1.5kg/0.5cm²＜Y2≤2.5kg/0.5cm²，將后熟完畢的南果梨置于-20℃環境中凍藏；

(2)凍藏10d后將溫度調節至0℃進行第1次解凍，解凍時間為36h，解凍完畢后將溫度調節至-20℃凍藏；

(3)凍藏10d后將溫度調節至0℃進行第2次解凍，解凍時間為36h，解凍完畢后將溫度調節至-20℃凍藏；

(4)凍藏10d后將溫度調節至0℃進行第3次解凍，解凍時間為36h，解凍完畢后將溫度調節至-20℃凍藏，即成南果梨凍梨。