[發(fā)明專利]一種奶油酶解物及其制備方法在審
| 申請?zhí)枺?/td> | 201810372249.3 | 申請日： | 2018-04-24 |
| 公開（公告）號： | CN108497442A | 公開（公告）日： | 2018-09-07 |
| 發(fā)明（設(shè)計）人： | 李全峰;李力爭;李闖;李通;牛華鋒;王小雨 | 申請（專利權(quán)）人： | 東莞市翔實信息科技有限公司 |
| 主分類號： | A23L27/20 | 分類號： | A23L27/20;A23L29/00 |
| 代理公司： | 東莞市興邦知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(特殊普通合伙) 44389 | 代理人： | 梁首強 |
| 地址： | 523000 廣東省東莞市東城街*** | 國省代碼： | 廣東;44 |
| 權(quán)利要求書： | 查看更多 | 說明書： | 查看更多 |
| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 奶油 酶解物 制備 脂肪酶溶液 蒸餾水 單甘油脂肪酸酯 雙甘油脂肪酸酯 糖果類食品 大豆磷脂 無水牛油 香氣類型 乙酸乙酯 酶解法 十四酸 穩(wěn)定劑 香蘭素 增香劑 乳制品 烘焙 香氣 口味 飲料 應(yīng)用 | ||
本發(fā)明公開了一種奶油酶解物，該奶油酶解物的主要成分為：無水牛油、脂肪酶溶液、脂肪酶溶液穩(wěn)定劑、香蘭素、單甘油脂肪酸酯、大豆磷脂、單雙甘油脂肪酸酯、十二酸、十四酸、乙酸乙酯和蒸餾水；本發(fā)明還公開了該奶油酶解物的制備方法。本發(fā)明利用酶解法制備奶油酶解物，該奶油酶解物作為增香劑，具有天然濃郁的香味，使添加了該奶油酶解物的食品具有獨特的香氣和口味，且香氣類型多樣，能夠應(yīng)用于乳制品、烘焙、飲料和糖果類食品領(lǐng)域中，制備方法簡單，易于進行工業(yè)化生產(chǎn)。
技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明涉及精細化工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種奶油酶解物及其制備方法。
背景技術(shù)
奶味香精是食品加工領(lǐng)域中應(yīng)用最為廣泛的香精之一，且中國每年對奶味香精的需求量十分巨大。隨著人們生活水平的提高，消費者對奶味香精的品質(zhì)要求越來越高。在滿足口感的同時，消費者更注重天然、安全、健康和多樣性的理念。因此，為了滿足市場對奶味香精的需求，現(xiàn)有的奶味香精主要有兩種制備方法：一種是從選取脂肪酶對乳脂肪進行酶解得到奶油酶解物，這種制備方法制得的成品香氣類型單一且協(xié)調(diào)程度差，易出現(xiàn)油味和食物腐爛氣味，風味特點不明顯，不滿足消費者的口味要求；另一種是利用單體香原料進行化工合成，這種制備方法工藝復(fù)雜，不適于工業(yè)化生產(chǎn)，且成品具有一定的化學氣味，不滿足消費者的健康安全理念。
發(fā)明內(nèi)容
為了克服上述技術(shù)問題，本發(fā)明公開了一種奶油酶解物，所述奶油酶解物具有濃郁的奶油香氣，使添加了該奶油酶解物的食品具有獨特的香氣和口味。
本發(fā)明還公開了一種奶油酶解物的制備方法，所述奶油酶解物的制備工藝簡單，成品香氣類型多樣，可適用于進行工業(yè)化生產(chǎn)。
本發(fā)明為實現(xiàn)上述目的所采用的技術(shù)方案是：
一種奶油酶解物，其由以下按照質(zhì)量份數(shù)計的組分組成：60～100份無水牛油、20～30份脂肪酶溶液、5～10份脂肪酶溶液穩(wěn)定劑、1～5份香蘭素、1～5份單甘油脂肪酸酯、1～5份大豆磷脂、1～5份單雙甘油脂肪酸酯、1～5份十二酸、1～5份十四酸、1～5份乙酸乙酯和20～30份蒸餾水。
上述的奶油酶解物，其中所述脂肪酶溶液穩(wěn)定劑由如下按照質(zhì)量份數(shù)計的組分組成：3份甘油、2份山梨醇、3份海藻糖、0.5份硫酸銨溶液、0.5份硫酸鈉溶液和1份蒸餾水。
一種奶油酶解物的制備方法，其制備方法包括以下步驟：
步驟1，稱取所述無水牛油、所述單甘油脂肪酸酯、所述大豆磷脂和所述單雙甘油脂肪酸酯置于夾套鍋中，并加熱至50℃，以300rpm的轉(zhuǎn)速攪拌至完全溶解后停止保溫；
步驟2，加入所述蒸餾水，控制反應(yīng)液溫度為37～39℃，pH值為7～8；
步驟3，加入所述脂肪酶溶液和所述脂肪酶溶液穩(wěn)定劑，并在該溫度和pH值的環(huán)境下，以200rpm的轉(zhuǎn)速攪拌酶解5小時；
步驟4，將反應(yīng)液升溫至90～95℃，并保溫靜置30分鐘，使所述脂肪酶失活；
步驟5，冷卻至室溫，加入所述十二酸、所述十四酸、所述香蘭素和所述乙酸乙酯，以200rpm的轉(zhuǎn)速攪拌1小時；
步驟6，過濾后置于-46℃～-44℃真空冷凍干燥，得到所述奶油酶解物。
上述的奶油酶解物的制備方法，其中所述脂肪酶溶液穩(wěn)定劑由以下按照質(zhì)量份數(shù)計的組分組成：3份甘油、2份山梨醇、3份海藻糖、0.5份硫酸銨溶液、0.5份硫酸鈉溶液和1份蒸餾水。
上述的奶油酶解物的制備方法，其中所述脂肪酶溶液穩(wěn)定劑的制備方法包括以下步驟：將所述蒸餾水和所述甘油添加至反應(yīng)罐中，并加入所述山梨醇和所述海藻糖，在常溫下以200rpm的轉(zhuǎn)速充分攪拌30分鐘，加入所述硫酸鈉溶液和所述硫酸銨溶液，繼續(xù)攪拌30分鐘，備用。
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