[發(fā)明專利]一種利用蔬菜加工而成的富色鱈魚糜食品及其加工方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201810370825.0
• 申請(qǐng)日: 2018-04-24
• 公開（公告）號(hào): CN108719848A
• 公開（公告）日: 2018-11-02
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張龍勝;鄭冠然
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 福建省魚多多食品有限責(zé)任公司
• 主分類號(hào): A23L17/00
• 分類號(hào): A23L17/00;A23L19/00;A23L19/10;A23L29/00
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

一種利用蔬菜加工而成的富色鱈魚糜食品及其加工方法，它以鱈魚糜為主，并添加蔬菜泥、淀粉、蛋清、水分保持劑、調(diào)味料、冰水、抗氧化劑后經(jīng)過斬拌、成型、凝膠、加熱熟制、真空包裝、殺菌后加工而成一種帶有顏色的即食魚糜制品。本發(fā)明具有工藝先進(jìn)、成品口感好、營(yíng)養(yǎng)豐富、色澤鮮亮、食用安全的特點(diǎn)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于鱈魚糜食品加工領(lǐng)域，涉及一種利用蔬菜加工而成的富色鱈魚糜食品及其加工方法。

背景技術(shù)

我國(guó)在世間漁業(yè)中都占有重要地位，2017年我國(guó)水產(chǎn)品總量突破8000萬(wàn)噸，占世間水產(chǎn)總量的50%，其中海水魚類占比超過50%，近年來(lái)雖這加工持續(xù)的發(fā)展，淺海魚逐漸在下降，而部分魚類重金屬污染比較嚴(yán)重，而作為深海的鱈魚越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞，作為魚肉本身就是一種低脂肪高蛋白的產(chǎn)品，但魚肉缺乏維生素和膳食纖維，近年來(lái)，隨著消費(fèi)者越來(lái)越重視健康，消費(fèi)者對(duì)魚糜食品提高了更新的要求，功能營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充逐漸成為新的研究對(duì)象，比如低脂肪、多維生素、多膳食纖維等。

目前，市場(chǎng)上的現(xiàn)有產(chǎn)品比如：帶有顏色的仿蟹柳、仿蟹排等，多是通過添加色素勾兌而成。

發(fā)明內(nèi)容

為了解決上述問題，本發(fā)明提供一種利用蔬菜加工而成的富色鱈魚糜食品及其加工方法，它是一種有色蔬菜和魚肉復(fù)合的食品及其加工方法，它通過帶有顏色的蔬菜來(lái)對(duì)鱈魚糜食品進(jìn)行自然調(diào)色，絕不添加人工色素，它具有工藝先進(jìn)、成品口感好、營(yíng)養(yǎng)豐富、色澤鮮亮、食用安全的特點(diǎn)。

為了達(dá)到上述目的，在本發(fā)明的實(shí)施例中，本發(fā)明提供一種利用蔬菜加工而成的富色鱈魚糜食品，它是由魚糜、蔬菜、淀粉、蛋清、水分保持劑、調(diào)味料、冰水、抗氧化劑組成，其特征在于，

各組分的重量百分比具體為：魚糜40%～60%、蔬菜15%～30%、淀粉3%～8%、蛋清5%～7%、水分保持劑0.1%～0.4%、調(diào)味料4%～10%、冰水8%～20%、抗氧化劑0.2%～0.5%；

所述的魚糜為美國(guó)進(jìn)口鱈魚糜；

所述的蔬菜優(yōu)選：南瓜、紫薯、菠菜；

所述的水分保持劑具體為：焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯，其配比為1：0.5：1：0.8；

所述的調(diào)味料具體為：白胡椒粉、味精、大蒜、食鹽、白糖、香辛料，其配比為：白胡椒粉0.1%～0.5%，味精0.5%～1%，大蒜0.8%～1.2%，食鹽1.2%～2%，白糖1%～0.8%，香辛料0.5%～1%；

所述的抗氧化劑具體為：D—異抗壞血酸鈉；

一種利用蔬菜加工而成的富色鱈魚糜食品的加工方法，其特征在于，該加工方法具體包括以下步驟：

（1）將新鮮蔬菜經(jīng)過清洗、切塊或者去囊后擺盤，蒸熟，蒸熟溫度為95～98℃，蒸熟冷卻后通過斬拌機(jī)低速斬拌成泥狀，然后將蔬菜泥進(jìn)行脫水、裝盤后放入預(yù)冷庫(kù)，使蔬菜泥的溫度降至4～6℃以備用；

（2）將魚糜放入斬拌機(jī)中，速度為2400～2600轉(zhuǎn)/分鐘的速度低速斬拌4～8min，將魚糜混合成泥團(tuán)狀；

（3）在斬拌成泥團(tuán)狀魚糜里面添加食鹽，速度為3200～3400轉(zhuǎn)/分鐘的速度斬拌5～7分鐘，物料溫度控制在4～8℃，在此期間需要添加一些碎冰降低溫度；

（4）再依次添加蛋清、淀粉、調(diào)味料、水分保持劑、抗氧化劑、冰水?dāng)匕杈鶆颍?/p>

（5）添加制備好的蔬菜泥，繼續(xù)斬拌均勻，整個(gè)斬拌過程的溫度控制在8～12℃；

（6）將斬拌好的物料，通過成型機(jī)進(jìn)行成型從而形成鱈魚糜半成品，鱈魚糜半成品的形狀可以為球狀、塊狀、心型及各種小動(dòng)物形狀，優(yōu)選球狀；

（7）將成型好的鱈魚糜半成品通過水煮凝膠或者蒸凝膠的方式來(lái)進(jìn)行熟制；