[發(fā)明專利]香椿鹽水雞及其制作方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201810370487.0
• 申請日: 2018-04-24
• 公開（公告）號: CN108703322A
• 公開（公告）日: 2018-10-26
• 發(fā)明（設計）人: 劉華橋;余東華;陳煥
• 申請（專利權）人: 湖北神丹健康食品有限公司
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/40;A23L13/70;A23L5/10
• 代理公司: 湖北武漢永嘉專利代理有限公司 42102
• 代理人: 張秋燕

本發(fā)明公開了一種香椿鹽水雞的制作方法，步驟如下：1）將食鹽、八角、花椒混合炒至鹽粒微黃；2）取白條雞洗凈后，切分；3）將炒鹽與白條雞進行滾揉干腌，并加入料酒和生姜；滾揉后靜置；4）將八角、桂皮、生姜進行熬制，然后加入食鹽、味精、料酒、酵母抽提物及香椿繼續(xù)熬制，冷卻備用；5）將滾揉干腌好的雞坯全部浸入鹵湯內冷鹵；6）將冷鹵后的雞坯進行加熱煮制；7）煮制后的雞坯取出后自然瀝干，然后進行烘烤20~25min，即得到香椿鹽水雞。本發(fā)明所得的香椿鹽水雞色澤亮麗、口感細膩、味道香醇、無腥味；且添加香椿物質，既保持傳統(tǒng)鹽水肉制品香厚純正的風味，又具有香椿芳香、風味獨特的特點，具有非常好的市場前景。

技術領域

本發(fā)明屬于食品加工領域，具體涉及一種香椿鹽水雞及其制作方法。

背景技術

鹽水雞是中國傳統(tǒng)飲食文化的精品之一，產(chǎn)品雞皮白肉嫩、鮮香味美，具有香、酥、嫩的特點。鹽水雞雞肉屬于高蛋白、低脂肪的食品等，對人體十分有益，所以深受廣大消費者喜歡。目前市售的鹽水雞制作工藝較為簡單，口味僅為咸味為主，且不易形成規(guī)模生產(chǎn)。

發(fā)明內容

本發(fā)明的目的是提供了一種香椿鹽水雞及其制作方法，所得的香椿鹽水雞色澤亮麗、口感細膩、味道香醇、無腥味；且添加香椿、酵母，既保持傳統(tǒng)鹽水肉制品香厚純正的風味，又具有香椿芳香、風味獨特的特點，具有非常好的市場前景。

為實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用的技術方案如下：

一種香椿鹽水雞的制作方法，其原料包括：白條雞、食鹽、味精、料酒、生姜、酵母提取物(KA66、TB01)、香椿、八角、桂皮、花椒等，其制作步驟如下：

1)炒鹽：將食鹽、八角、花椒混合并入鍋翻炒，炒鹽溫度控制在95～100℃之間，炒至鹽粒微黃；

2)清洗、切分：取白條雞洗凈后，切分備用；

3)干腌：按照重量百分比計，取白條雞重量的5～6％的炒鹽、1～3％料酒和1～3％生姜，然后將炒鹽與白條雞采用滾揉機進行干腌，并加入料酒和生姜；待滾揉30～40min后，靜置2～4h；

4)熬鹵：按照水的重量百分比計，將0.1～0.2％八角、0.1～0.2％桂皮、0.5～1％生姜等進行熬制20～45min，然后加入3～3.5％食鹽、1～1.5％味精、2～3％料酒、0.3～0.7％酵母抽提物及0.1～0.2％香椿繼續(xù)熬制5～10min后，得到鹵湯，冷卻備用；

5)冷鹵：將步驟3)所得滾揉干腌好的雞坯全部浸入步驟4)所得鹵湯內，冷鹵15～18h；

6)煮制：將步驟5)所得冷鹵后的雞坯進行加熱煮制，溫度控制在85～95℃，煮制時間50～60min；

7)烘烤：步驟6)所得煮制后的雞坯取出后自然瀝干20～40min，然后在50～60℃烘烤20～25min，冷卻，即得到香椿鹽水雞。

上述所得香椿鹽水雞經(jīng)真空包裝、殺菌、檢驗得香椿鹽水雞的市售產(chǎn)品。其中，真空包裝采用鋁箔袋進行真空包裝，抽真空時間20～24s，熱封時間2～3s；殺菌條件為：115～120℃，恒溫20～30min，恒溫壓力0.12～0.15MPa。

按上述方案，步驟1)中，食鹽、八角、花椒的重量比為100:2～3:2～3；控制炒鹽溫度95～100℃，炒鹽時間約10～15min，顏色炒至剛變?yōu)槲ⅫS即可。

按上述方案，步驟3)中采用滾揉機干腌的方式，增加了炒鹽和雞肉的混合均勻性，提高雞肉腌制品質。

按上述方案，步驟5)中冷鹵時間為15～18h，在鹵湯浸泡的過程中，使雞體各個部位均勻入味，在冷鹵完成之后才可以進行煮制。

按上述方案，步驟5)中每隔15～25min進行一次浮沫去除。

與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明有益效果為：