[發明專利]一種香酥鳳尾魚罐頭的生產方法

在審

• 申請號: 201810365737.1
• 申請日: 2018-04-23
• 公開（公告）號: CN108669408A
• 公開（公告）日: 2018-10-19
• 發明（設計）人: 鐘業俊
• 申請（專利權）人: 南昌大學
• 主分類號: A23L5/10
• 分類號: A23L5/10;A23L17/10;A23L27/00
• 代理公司: 南昌青遠專利代理事務所(普通合伙) 36123
• 代理人: 劉愛芳

1.一種香酥鳳尾魚罐頭的生產方法，其特征在于包括以下步驟：

（1）魚體處理：用流動水將鳳尾魚魚體清洗干凈，去除附著于魚體上的雜物、剔除變質等不合格魚后，采用乙醇水溶液浸泡4-5分鐘，取出；乙醇水溶液中乙醇和水的質量比為1:1，乙醇水溶液和魚的質量比為2:1；

（2）熱壓膨化：采用5.0-5.3 MPa、130-140 °C的加壓過熱蒸汽對鳳尾魚處理3-4分鐘，然后在0.5秒內釋放壓力至0.1 MPa，隨后放入35-40°C的低壓環境下干燥至含水率為16-18%，其中低壓環境的壓力為8-10 kPa；

（3）辣油配制：采用辣椒、棕櫚油和香辛料，配制辣椒油；

（4）油魚調味：將熱壓膨化的鳳尾魚與辣椒油混合，拌料均勻，鳳尾魚和辣椒油的質量比為3:1；

（5）產品裝罐：將調味好的鳳尾魚裝入馬口鐵罐中，傳送至真空封罐機抽氣和密封；

（6）殺菌冷卻：密封好的魚罐頭在135℃殺菌45-50分鐘，冷卻至室溫，打包入庫。

2.根據權利要求1所述的生產方法，其特征在于步驟（3）所述辣油的配制方法如下：

1）、皮籽分離：挑選完好、顏色紅亮的干辣椒，洗凈晾干，在50-55°C 烘10-12分鐘，然后將干辣椒切成0.6-0.8 cm的辣椒段，使辣椒皮和辣椒籽分開，分別放入75-80℃的炒鍋中炒制5-6分鐘；

2）、椒籽處理：取辣椒籽1千克、芝麻200克、茴香60克和花椒40克，均勻噴灑53度醬香型白酒50-55克于香料中，然后采用4.0-4.3 MPa、140-145°C加壓過熱蒸汽處理8-9分鐘，然后在0.3秒內釋放壓力至0.1 MPa，接著倒入150-155℃棕櫚油5千克，煎炸8-10秒，期間不停翻炒，得到料液A；

3）、椒皮處理：取辣椒皮1千克、桂皮60克、八角50克、三奈50克、香葉40克和白芷20克，均勻噴灑無水乙醇85-88克于香料中，放置8-10分鐘；采用5.0-5.3 MPa、160-165°C加壓過熱蒸汽處理6-8分鐘，處理過程中用高壓勻速噴入180-185°C棕櫚油5千克，然后在0.3秒內釋放壓力至0.1 MPa，得到料液B；

4）、混合過濾：料液A和料液B混合，靜置8-10小時，用100目不銹鋼篩網過濾，得辣椒油。