[發明專利]一種不易上火的食用菌風味辣椒醬及其制備方法

在審

• 申請號: 201810364245.0
• 申請日: 2018-04-23
• 公開（公告）號: CN108450921A
• 公開（公告）日: 2018-08-28
• 發明（設計）人: 李雙雷;李偉才;王文亮;崔文甲;吳成民
• 申請（專利權）人: 山東宏大食品股份有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L33/105
• 代理公司: 濟南泉城專利商標事務所 37218
• 代理人: 李桂存

本發明提供了一種不易上火的食用菌風味辣椒醬及其制備方法，原料包括干辣椒100?200份、植物油100?200份、食用菌1500?2000份、綠豆10?20份、蒲公英30?40份、茶葉30?40份、熟芝麻5?10份、添加劑0.1?0.5份；本發明采用酶解方法處理食用菌及蒲公英、茶葉，最大程度保持有用成分，在不添加防腐劑條件下，保鮮時間長；蒲公英、茶葉均有去火的功效，芝麻及綠豆在本發明中作為調香劑、增味劑、通便劑，同時協助去火；本法營養豐富、副作用小、口味佳且不易上火，增加了食用人群。

技術領域

本發明涉及食品技術領域，特別是涉及一種不易上火的食用菌風味辣椒醬及其制備方法。

背景技術

辣椒，茄科、辣椒屬，為一年或有限多年生草本植物。辣椒的果實因果皮含有辣椒素而有辣味，能增進食欲。辣椒中維生素C的含量在蔬菜中居第一位。辣椒醬是人們喜好的風味調味品之一,辣椒醬取之于優等朝天椒，經過淘洗、精揀、破碎熬制而成，因此色澤鮮紅，辣椒醬不僅有增味、增香、添色、解油膩、去腥擅等作用,還有健脾開胃、促進食欲、溫中下氣、補肝明目、防腐驅蟲和抑菌止癢等功效。辣椒醬有油制和水制兩種。油制是用芝麻油和辣椒制成，顏色鮮紅，上面浮著一層芝麻油，容易保存；水制是用水和辣椒制成，顏色鮮紅，加入蒜，姜，糖，鹽，可以長期保存，味道更鮮美。

但是，辣椒中還含有稱為辣椒堿的生物堿類物質，是引起辣椒辛辣味的主要化學物質，是辣椒中的主要活性物質。辣椒素是一種極度辛辣的香草酰胺類生物堿，約占辣椒堿46%～77%。辣椒中的辛辣成分是由多種結構相似的同類物組成，它們的結構和性質與辣椒素非常類似，稱為辣椒素類物質。該類物質導致辣椒醬吃多了不僅會上火（眼睛紅腫濕痛、咽喉腫痛、口腔潰瘍、尿黃便秘、引發痔瘡等），而且還會引起胃腸上的一些疾病，通常表現為頭重腳輕，而且煩躁易怒，嚴重時會出現出血、過敏或者是炎癥，對于一些不適合吃辣椒醬的人如果食用后就會加重病情。

發明內容

本發明針對現有辣椒醬存在的問題，提出了一種不易上火的食用菌風味辣椒醬及其制備方法，加入食用菌提高營養；通過酶解方式發酵，副作用??；加入“去火”原料，增加食用人群，也為愛吃辣椒但不適合吃辣椒的人提供一個選擇。

一種不易上火的食用菌風味辣椒醬，包括以下重量份數的原料：干辣椒100-200份、植物油100-200份、食用菌1500-2000份、綠豆10-20份、蒲公英30-40份、茶葉30-40份、熟芝麻5-10份、添加劑0.1-0.5份；

所述茶葉為茶樹的葉子；所述添加劑為花椒、胡椒、八角、干姜片的粉末。

上述辣椒醬的制備方法，包括以下步驟：

（1）干辣椒粉碎：將干辣椒去雜清潔，放入粉碎機中，制成辣椒糊備用；

（2）辣椒干炸：將植物油加熱至120-180℃，放入辣椒糊，油炸30-180秒；期間不斷翻炒，至酥脆不發黑，制成油辣椒；

（3）食用菌風味物質提?。簩⑹秤镁r品洗凈分級，去除泥沙、壞菇病菇等，烘干，然后將干燥后樣品粉碎過篩；將食用菌粉體加水混勻，采用蛋白酶水解，水解液水浴處理10-20min滅酶；與助干劑均質后干燥處理，待用；

（4）紅豆蒸煮：紅豆加入質量5-8倍水在100℃煮5-10h，至粘稠狀，涼至室溫，待用；

（5）蒲公英、茶葉提?。簩⒃舷磧簟⒑娓?，然后將干燥后樣品粉碎過篩；后加水混勻，采用蛋白酶水解，水解液水浴處理10-20min滅酶；與助干劑均質后，噴霧干燥，待用；

（6）調配：熟芝麻粉碎過篩后加入步驟（2）的油辣椒中，然后加入步驟（3）-（5）制備的物質，最后加入添加劑，混勻，制成辣椒醬；

（7）灌裝滅菌：冷卻至常溫后，將調配好的辣椒醬按量分裝于玻璃瓶中；包裝后的產品采取高溫真空滅菌，溫度控制在150℃-200℃。