[發(fā)明專利]一種含有乳酸菌發(fā)酵菊苣所得營養(yǎng)成分的蘋果醋及蘋果醋的生產(chǎn)工藝

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201810360666.6
• 申請日: 2018-04-20
• 公開（公告）號: CN108660092B
• 公開（公告）日: 2020-09-25
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 黃仕研;黃詩曼;黃櫻環(huán)
• 申請（專利權(quán)）人: 大連軍門保健食品有限公司
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;C12J1/04;C12J1/08;C12R1/24;C12R1/25;C12R1/865;C12R1/01
• 代理公司: 哈爾濱市偉晨專利代理事務(wù)所(普通合伙) 23209
• 代理人: 李曉敏

本發(fā)明屬于飲品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種含有乳酸菌發(fā)酵菊苣所得營養(yǎng)成分的蘋果醋及蘋果醋的生產(chǎn)工藝。本發(fā)明首先利用酵母菌發(fā)酵制備蘋果發(fā)酵上清液，再利用復(fù)合乳酸菌發(fā)酵制備菊苣發(fā)酵上清液，最后利用醋酸菌發(fā)酵蘋果發(fā)酵上清液和菊苣發(fā)酵上清液的混合液，或利用醋酸發(fā)酵蘋果發(fā)酵上清液后與菊苣發(fā)酵上清液混合制備含有乳酸菌發(fā)酵菊苣所得營養(yǎng)成分的蘋果醋。這樣多菌種發(fā)酵產(chǎn)生了較多的酯類物質(zhì)，增加了蘋果醋中的香氣，使調(diào)配出的蘋果醋成品口感綿柔香醇。同時(shí)，菌種之間的協(xié)同發(fā)酵使菌種活力更加旺盛，產(chǎn)酸量大幅度提高，本發(fā)明制備的蘋果醋含有較高的總酸、不揮發(fā)酸和可溶性固形物含量，經(jīng)調(diào)味后口感香醇、酸甜可口、老少皆宜。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于飲品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種含有乳酸菌發(fā)酵菊苣所得營養(yǎng)成分的蘋果醋及蘋果醋的生產(chǎn)工藝。

背景技術(shù)

蘋果醋是蘋果深加工的一個重要方向，它是以蘋果為原料，經(jīng)酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵釀制而成的一種營養(yǎng)豐富、風(fēng)味優(yōu)良的酸性保健調(diào)味品，具有蘋果的典型風(fēng)味與口感；風(fēng)味與營養(yǎng)均高于普通食醋，生產(chǎn)的醋酸飲料可直接飲用。

蘋果醋飲料口感呈酸性，在人體內(nèi)代謝后呈堿性的飲料，能夠有效改善人體酸性體質(zhì)，使人體呈弱堿性。堿性體質(zhì)的人群較酸性體質(zhì)的人群對病毒的免疫力要更強(qiáng)。蘋果醋富含天冬氨酸，絲氨酸，色氨酸等人體所需的氨基酸成分，以及磷、鐵、鋅等10多種礦物質(zhì)；蘋果醋含有果膠，維他命，礦物質(zhì)及酵素，其酸性成分能疏通軟化血管，殺滅病菌，增強(qiáng)人體的免疫和抗病毒能力，改善消化系統(tǒng)，清洗消化道，有助排除關(guān)節(jié)、血管及內(nèi)臟器官的毒素，調(diào)節(jié)內(nèi)分泌。但現(xiàn)有蘋果醋的口味單一且保健功能有其局限性。

菊苣為菊科多年生草本植物，味苦，別名苦苣、苦菜等，原產(chǎn)于歐洲，現(xiàn)中國多地也有種植。菊苣雖富含多種活性成分，然而由于植物細(xì)胞的細(xì)胞壁由纖維素、半纖維素等構(gòu)成，其結(jié)構(gòu)致密，上述的食用方法一般很難使人體吸收菊苣中的營養(yǎng)成分，生物利用度低。

發(fā)明內(nèi)容

為解決上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供了一種含有乳酸菌發(fā)酵菊苣所得營養(yǎng)成分的蘋果醋及蘋果醋的生產(chǎn)工藝。

本發(fā)明的技術(shù)方案：

一種復(fù)合乳酸菌種子液的制備方法，所述制備方法為分別挑取短乳桿菌、植物乳桿菌、腸膜明串珠菌菌落，分別接種至盛有5mL MRS液體培養(yǎng)基的小試管中，于30-40℃培養(yǎng)24-48h，獲得短乳桿菌、植物乳桿菌、腸膜明串珠菌的活化菌株；按接種量3～5％將短乳桿菌、植物乳桿菌、腸膜明串珠菌的活化菌株分別接入MRS種子培養(yǎng)基中，所述MRS種子培養(yǎng)基裝液量為200mL/500mL，37℃條件下，攪拌轉(zhuǎn)速為100～120r/min培養(yǎng)10-18h37℃培養(yǎng)10～18h，得到短乳桿菌種子液、植物乳桿菌種子液和腸膜狀明串珠菌種子液；取1～2份短乳桿菌種子液、1～2份植物乳桿菌種子液、2～6份腸膜狀明串珠菌種子液混合制得復(fù)合乳酸菌種子液。

一種復(fù)合乳酸菌種子液的制備方法在含有乳酸菌發(fā)酵菊苣所得營養(yǎng)成分的蘋果醋的生產(chǎn)工藝中的應(yīng)用。

一種含有乳酸菌發(fā)酵菊苣所得營養(yǎng)成分的蘋果醋的生產(chǎn)工藝，所述生產(chǎn)工藝包括以下步驟：

步驟一、制備蘋果發(fā)酵上清液

將新鮮的蘋果果肉破碎得到含有果肉的蘋果汁，向蘋果汁中加入一定量的果膠酶在一定酶解溫度下進(jìn)行酶解處理，得到pH值為5.5的酶解蘋果汁；向酶解蘋果汁中加入一定質(zhì)量的葡萄糖和玉米肽，攪拌均勻后按一定質(zhì)量體積比接入復(fù)合酵母菌，在一定發(fā)酵溫度和攪拌轉(zhuǎn)速下進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵液中剩余的總糖質(zhì)量份數(shù)達(dá)到2％時(shí)結(jié)束發(fā)酵，制得蘋果發(fā)酵液；將蘋果發(fā)酵液以800～1000r/min離心處理10～20分鐘，取蘋果發(fā)酵上清液備用；

步驟二、制備菊苣發(fā)酵上清液