[發明專利]一種葡萄米酒的制備方法

在審

• 申請號: 201810349539.6
• 申請日: 2018-04-18
• 公開（公告）號: CN108315146A
• 公開（公告）日: 2018-07-24
• 發明（設計）人: 徐建國;胡青平;李桂峰;侯蓉
• 申請（專利權）人: 山西師范大學
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 北京中索知識產權代理有限公司 11640
• 代理人: 宋濤

本發明公開了一種葡萄米酒的制備方法，將糯米篩選后浸泡再蒸煮，攤涼，加入甜酒曲發酵；將葡萄洗凈捏碎，與發酵后的糯米攪拌均勻后再加入酵母拌勻發酵，發酵結束后過濾、調色即得成品；本發明制得的葡萄米酒色澤紫紅清新，香味清新協調，葡萄發酵后帶有酒石酸，米酒與葡萄酒的復合風味更為豐滿醇厚，并提高了米酒的營養價值和保健功效。

技術領域

本發明屬于食品技術領域，具體涉及以糧食為主料的一種葡萄米酒的制備方法。

背景技術

米酒，又叫酒釀，甜酒。糯米經糖化發酵后的醪糟，含有較高的葡萄糖，富含消化酶和人體所需的十八種氨基酸。據我國藥典考證，具有健脾和胃，清涼退火，養顏駐容生津止渴等功能。這種傳統的民間風味食品，它是以糯米加酒曲配制而成的，以酸甜可口，醇香誘人的特點而深受人們青睞。長期服用能強身健體、活血通脈、防病御寒。產婦和婦女經期多吃，尤有益處，是老幼均宜的營養佳品。米酒含有十多種氨基酸，其中有8種是人體不能合成而又必需的。每升米酒中賴氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出數倍，這在其他營養酒類中較為罕見，因此人們稱其為“液體蛋糕”。

巨峰葡萄，中國1959年引進。并在全國各地大面積推廣，成為深受果農歡迎的主栽品種。巨峰葡萄屬于鮮食葡萄品種，果粒大，果皮厚，一般呈淺紫紅色，味道酸甜，柔軟多汁，其含糖量14％-16％，并富含有機酸、蛋白質、礦物質以及多種維生素。成熟時粒重10－14克，果粉多，汁多有肉囊，味甜酸，有草莓香味。葡萄不僅味美可口，而且營養價值很高。成熟的漿果中葡萄含糖量高達10％-30％，以葡萄糖為主，有多種營養成份及人本需要的微量原素，適合做釀造葡萄酒的原材料。

市面上米酒多以純米酒出現，較為單一。現代健康理念中將水果視為上品，通過水果去補充身體中的營養成分，味美且滋濃。而葡萄多汁，營養成分豐富，多用作釀制葡萄酒，少見將二者結合提高新型復合米酒的活性價值和營養成分。近年來，工業化生產的商業米酒備受消費者青睞，但其花色品種略顯單一，無法滿足人們對米酒的口味、營養以及保健功能的日常需求。

發明內容

為解決以上技術問題，本發明提供一種葡萄米酒的制備方法，葡萄和糯米經發酵加工后制得的葡萄米酒，色澤紫紅清新，香味清新協調，葡萄發酵后帶有酒石酸，米酒與葡萄酒的復合風味更為豐滿醇厚，并提高了米酒的營養價值和保健功效。

本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：

一種葡萄米酒的制備方法，包括以下步驟：

(1)篩選糯米，去除碎米、雜質、霉變后以及不合格的米粒，清水沖洗數遍，最后一遍用蒸餾水沖洗以保證無生水進入，直至無明顯濁水；蒸餾水浸泡4～8h，每隔2～3h換一次水；

(2)加熱殺菌蒸制糯米需用的紗布和鍋具，將浸泡糯米的水瀝去后放置于鋪有紗布的鍋具中，電磁爐常壓下加熱蒸制30～50min，并每隔20～25min給米飯噴一次水；糯米蒸熟后，攤開晾涼至25～35℃后放入帶發酵的容器里；

(3)將糯米和甜酒曲充分攪拌均勻，其中，甜酒曲分兩次加入，首次加入80％的甜酒曲，拌勻后，在物料表面加上20％的甜酒曲，并在拌勻后的物料中間挖一個圓柱形的洞，封口，置于25～35℃的數顯電熱培養箱中進行發酵；

(4)洗凈葡萄，使用一次性手套將葡萄捏碎，并放入糯米發酵的容器里，將葡萄的汁液、皮、籽以及果肉與糯米充分混合；將酵母用蔗糖水復水活化15～30min，并將活化后的酵母與糯米、葡萄充分混勻，封口，置于25～35℃的數顯電熱培養箱中進行發酵；

(5)采用人工過濾的方式，將發酵結束后的酒糟通過濾布進行壓榨取汁得濾出液，在濾出液中加入葡萄皮色素調色，即得葡萄米酒。

優選地，步驟(2)中蒸制后的米粒含水量為50～70％。

優選地，步驟(3)中，酒曲采用30℃蒸餾水溶解；所述酒曲為蘇州蜜蜂甜酒曲、太白牌濃縮甜酒曲、貴州攀峰甜酒曲或湖北安琪甜酒曲。