[發(fā)明專利]一種菠蘿的口感評(píng)級(jí)方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201810347982.X
• 申請(qǐng)日: 2018-04-18
• 公開（公告）號(hào): CN108918766A
• 公開（公告）日: 2018-11-30
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 田師一;何鐸;嚴(yán)合群
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 南京果庫(kù)農(nóng)業(yè)科技有限公司
• 主分類號(hào): G01N33/00
• 分類號(hào): G01N33/00
• 代理公司: 杭州千克知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 33246
• 代理人: 黎雙華

1.一種菠蘿的口感評(píng)級(jí)方法，其特征在于包括以下幾個(gè)步驟：

步驟一、將七個(gè)菠蘿去皮，按照同樣的形狀和大小分成四十二塊，以六塊為一組放在一個(gè)感官品評(píng)杯中記為一份預(yù)測(cè)試樣品，共計(jì)制備七份；七人感官小組按人均分得一份預(yù)測(cè)試樣品，對(duì)其進(jìn)行口感預(yù)評(píng)價(jià)，確定果肉果芯比、香味、果肉咀嚼性、酸甜度、輕刺感、化渣度共計(jì)六個(gè)評(píng)級(jí)的關(guān)鍵屬性指標(biāo)，每個(gè)指標(biāo)均包含非常不喜歡、不喜歡、有點(diǎn)不喜歡、既不喜歡也不討厭、有點(diǎn)喜歡、喜歡和很喜歡七個(gè)尺度；

步驟二、將十五個(gè)菠蘿去皮，按照同樣的形狀和大小分成九十塊，以六塊為一組放在一個(gè)感官品評(píng)杯中記為一份測(cè)試樣品，共計(jì)制備十五份；將十五份測(cè)試樣品隨機(jī)發(fā)給十五個(gè)感官品評(píng)員，由感官品評(píng)員分別就步驟一中的六個(gè)評(píng)級(jí)屬性指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)；隨后，感官品評(píng)員對(duì)六個(gè)評(píng)級(jí)屬性指標(biāo)分別按照不重要、略微重要、有點(diǎn)重要、重要、比較重要、非常重要和極其重要七個(gè)尺度進(jìn)行權(quán)重評(píng)判；

步驟三、對(duì)步驟二中的六個(gè)評(píng)級(jí)屬性指標(biāo)的感官評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，其中：六個(gè)評(píng)級(jí)屬性指標(biāo)中的非常不喜歡、不喜歡、有點(diǎn)不喜歡、既不喜歡也不討厭、有點(diǎn)喜歡、喜歡和很喜歡這七個(gè)尺度的選擇分別記為1分、2分、3分、4分、5分、6分和7分；且，果肉果芯比指標(biāo)的十五個(gè)感官評(píng)價(jià)結(jié)果分別記為A_感1、A_感2、A_感3、…、A_感15；香味指標(biāo)的十五個(gè)感官評(píng)價(jià)結(jié)果分別記為B_感1、B_感2、B_感3、…、B_感15；果肉咀嚼性指標(biāo)的十五個(gè)感官評(píng)價(jià)結(jié)果分別記為C_感1、C_感2、C_感3、…、C_感15；酸甜度指標(biāo)的十五個(gè)感官評(píng)價(jià)結(jié)果分別記為D_感1、D_感2、D_感3、…、D_感15；輕刺感指標(biāo)的十五個(gè)感官評(píng)價(jià)結(jié)果分別記為E_感1、E_感2、E_感3、…、E_感15；化渣度指標(biāo)的十五個(gè)感官評(píng)價(jià)結(jié)果分別記為F_感1、F_感2、F_感3、…、F_感15；統(tǒng)計(jì)可得：

果肉果芯比指標(biāo)的感官評(píng)價(jià)平均分為

香味指標(biāo)的感官評(píng)價(jià)平均分為

果肉咀嚼性指標(biāo)的感官評(píng)價(jià)平均分為

酸甜度指標(biāo)的感官評(píng)價(jià)平均分為

輕刺感指標(biāo)的感官評(píng)價(jià)平均分為

化渣度指標(biāo)的感官評(píng)價(jià)平均分為

步驟四、對(duì)步驟二中六個(gè)評(píng)級(jí)屬性指標(biāo)的權(quán)重評(píng)判結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，其中：權(quán)重評(píng)判中的不重要、略微重要、有點(diǎn)重要、重要、比較重要、非常重要和極其重要分別記為1分、2分、3分、4分、5分、6分和7分；且，果肉果芯比指標(biāo)的十五個(gè)權(quán)重評(píng)判結(jié)果分別記為A_權(quán)1、A_權(quán)2、A_權(quán)3、…、A_權(quán)15；香味指標(biāo)的十五個(gè)權(quán)重評(píng)判結(jié)果分別記為B_權(quán)1、B_權(quán)2、B_權(quán)3、…、B_權(quán)15；果肉咀嚼性指標(biāo)的十五個(gè)權(quán)重評(píng)判結(jié)果分別記為C_權(quán)1、C_權(quán)2、C_權(quán)3、…、C_權(quán)15；酸甜度指標(biāo)的十五個(gè)權(quán)重評(píng)判結(jié)果分別記為D_權(quán)1、D_權(quán)2、D_權(quán)3、…、D_權(quán)15；輕刺感指標(biāo)的十五個(gè)權(quán)重評(píng)判結(jié)果分別記為E_權(quán)1、E_權(quán)2、E_權(quán)3、…、E_權(quán)15；化渣度指標(biāo)的十五個(gè)權(quán)重評(píng)判結(jié)果分別記為F_權(quán)1、F_權(quán)2、F_權(quán)3、…、F_權(quán)15；統(tǒng)計(jì)可得：

果肉果芯比指標(biāo)的權(quán)重評(píng)判平均分為

香味指標(biāo)的權(quán)重評(píng)判平均分為

果肉咀嚼性指標(biāo)的權(quán)重評(píng)判平均分為

酸甜度指標(biāo)的權(quán)重評(píng)判平均分為

輕刺感指標(biāo)的權(quán)重評(píng)判平均分為

化渣度指標(biāo)的權(quán)重評(píng)判平均分為

屬性指標(biāo)的權(quán)重評(píng)判總平均分為

果肉果芯比指標(biāo)的權(quán)重評(píng)判比例為

香味指標(biāo)的權(quán)重評(píng)判比例為

果肉咀嚼性指標(biāo)的權(quán)重評(píng)判比例為

酸甜度指標(biāo)的權(quán)重評(píng)判比例為

輕刺感指標(biāo)的權(quán)重評(píng)判比例為

化渣度指標(biāo)的權(quán)重評(píng)判比例為

步驟五、根據(jù)步驟三和四中得到的評(píng)級(jí)屬性指標(biāo)的感官評(píng)價(jià)平均分和權(quán)重評(píng)判比例，可以得到：

果肉果芯比指標(biāo)分為

香味指標(biāo)分為

果肉咀嚼性指標(biāo)分為

酸甜度指標(biāo)分為

輕刺感指標(biāo)分為

化渣度指標(biāo)分為

步驟六、根據(jù)步驟五中得到的六個(gè)評(píng)級(jí)屬性指標(biāo)分，可以得到：

測(cè)試樣品的評(píng)級(jí)總分S_總＝S_A+S_B+S_C+S_D+S_E+S_F (公式26)；

步驟七、根據(jù)步驟六中得到的測(cè)試樣品的評(píng)級(jí)總分為依據(jù)進(jìn)行口感星級(jí)評(píng)定，即：S_總＜50，測(cè)試樣品為0星級(jí)；50≤S_總＜60，測(cè)試樣品為1星級(jí)；60≤S_總＜70，測(cè)試樣品為2星級(jí)；70≤S_總＜80，測(cè)試樣品為3星級(jí)；80≤S_總＜90，測(cè)試樣品為4星級(jí)；S_總≥90，測(cè)試樣品為5星級(jí)。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的口感評(píng)級(jí)方法，其特征在于，六個(gè)評(píng)級(jí)屬性指標(biāo)感官評(píng)價(jià)包括以下幾個(gè)步驟：

步驟一、感官品評(píng)員取出一份測(cè)試樣品中的一塊，觀察樣品，查看果芯和果肉的比例，對(duì)樣品的果肉果芯比指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，并在該項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)的七個(gè)尺度中進(jìn)行勾選；

步驟二、感官品評(píng)員取出一份測(cè)試樣品中的一塊，置于鼻前1厘米，吸氣3秒，聞樣品的氣味，對(duì)樣品的香味指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，并在該項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)的七個(gè)尺度中進(jìn)行勾選；

步驟三、感官品評(píng)員取出一份測(cè)試樣品中的一塊，用門牙分別咬下邊緣果肉和中部果肉，放在口腔內(nèi)用臼齒以一秒鐘兩至三下的咀嚼速度進(jìn)行咀嚼，咀嚼6-8次，對(duì)樣品的果肉咀嚼性指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，并在該項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)的七個(gè)尺度中進(jìn)行勾選；

步驟四、感官品評(píng)員將溫度為20-30攝氏度的50毫升純凈水倒入口中，含漱15秒，吐出，重復(fù)2次；

步驟五、感官品評(píng)員取出一份測(cè)試樣品中的一塊，將其放在口腔內(nèi)，用臼齒以一秒鐘兩至三下的咀嚼速度進(jìn)行咀嚼，咀嚼6-8次，以舌面的前端和左右兩側(cè)去感受果肉的酸甜味，對(duì)樣品的酸甜度指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，并在該項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)的七個(gè)尺度中進(jìn)行勾選；

步驟六、感官品評(píng)員將溫度為20-30攝氏度的50毫升純凈水倒入口中，含漱15秒，吐出，重復(fù)2次；

步驟七、感官品評(píng)員取出一份測(cè)試樣品中的一塊，將果肉在口腔中以每秒鐘兩次的速度進(jìn)行咀嚼，從咀嚼的第6-8次開始至完全吞咽后的3-5秒鐘后，感受果肉對(duì)于口腔、咽喉部的刺激感，對(duì)輕刺感進(jìn)行評(píng)價(jià)，并在該項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)的七個(gè)尺度中進(jìn)行勾選；

步驟八、感官品評(píng)員將溫度為20-30攝氏度的50毫升純凈水倒入口中，含漱15秒，吐出，重復(fù)2次；

步驟九、感官品評(píng)員取出一份測(cè)試樣品中的一塊，將其放在口腔內(nèi)，用臼齒以一秒鐘兩至三下的咀嚼速度進(jìn)行咀嚼，咀嚼8-10次，對(duì)樣品咀嚼后剩余的殘?jiān)M(jìn)行評(píng)價(jià)，并在該項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)的七個(gè)尺度中進(jìn)行勾選；

步驟十、感官品評(píng)員將溫度為20-30攝氏度的50毫升純凈水倒入口中，含漱15秒，吐出，重復(fù)2次。