[發明專利]甜味肽γ-L-Glu-D-Val及其制備方法與應用

在審

• 申請號: 201810340244.2
• 申請日: 2018-04-16
• 公開（公告）號: CN108715597A
• 公開（公告）日: 2018-10-30
• 發明（設計）人: 張少敏;劉慧燕;沈會平
• 申請（專利權）人: 廣東環境保護工程職業學院
• 主分類號: C07K5/027
• 分類號: C07K5/027;C07K1/16;C12P21/02;A23L27/30
• 代理公司: 廣州粵高專利商標代理有限公司 44102
• 代理人: 江裕強

本發明公開了甜味肽γ?L?Glu?D?Val及其制備方法與應用。具體制備步驟為：將L?谷氨酰胺與D?纈氨酸混合后溶于水中，添加溶液質量0.001?0.4%（w/w）的谷氨酰胺酶或γ?谷氨酰胺轉肽酶，用10 mol/l的氫氧化鈉溶液調節溶液的pH至8.0?10.0，在25?50℃反應3?12小時，后用4 mol/L鹽酸回調pH至6~7之間，90℃滅酶10 min。本發明制得這種γ?谷氨酰胺肽（γ?L?Glu?D?Val）具有良好的穩定性，具有天然的類似蔗糖的甜味，應用于食品中能增加或提高食品的甜味。

技術領域

本發明涉及具有呈味效果的肽及其制備方法，具體涉及甜味肽γ-L-Glu-D-Val及其制備方法與應用。

背景技術

呈味肽是重要的滋味物質和風味前體物質之一，按其呈味特性的不同可分為甜味肽、苦味肽、酸味肽、咸味肽和鮮味肽。陸續從奶酪、酒、肉等多種食物中分離鑒定得到確定序列呈苦、鮮、酸、咸、甜等味的呈味肽。自從發現L-天冬氨酞-L-苯丙氨酸甲酯的甜味以來,已有大量的天冬氨酞二肽、三肽、四肽和五肽類似物被合成以用于擴大甜味肽的種類。

γ-谷氨酰肽廣泛存在于多種動植物和發酵食品中，是一種安全天然、安全的食品成分。其中最為典型的是谷胱甘肽（γ-Glu-Cys-Gly，GSH）。GSH已經是總所周知的具有多種生理功能的小分子肽，但對于它的呈味特性提及甚少。事實上，目前對于此類γ-谷氨酰肽的研究主要主要針對的是L型氨基酸，對于D型氨基酸的研究甚少。迄今為止，尚未見γ-L-Glu-D-Val具有天然的類似蔗糖的甜味的報道。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術存在的上述不足，提供甜味肽γ-L-Glu-D-Val及其制備方法與應用。

本發明的目的通過以下技術方案實現。

一種甜味肽γ-L-Glu-D-Val，其氨基酸序列為γ-L-Glu-D-Val。

制備所述甜味肽的方法是，將谷氨酰胺與游離纈氨酸按摩爾比為1-2:1，溶于水中得溶液，調節反應pH為8.0-10.0，添加占溶液質量0.02-1%（w/w）的谷氨酰胺酶或γ-谷氨酰胺轉肽酶，在25-50℃反應3-12小時，后用鹽酸回調pH至6~7之間，滅酶，得到富含二肽γ-L-Glu-D-Val的反應液。

進一步地，溶液中谷氨酰胺和游離纈氨酸的濃度在400-1000mmol/L。

進一步優化地，所述方法利用高相液相色譜分離：采用XSelect HSS T3 5μm 4.6× 250mm分析柱，流動相A 液為0.1％（V/V） 甲酸-水溶液；流動相B 液為0.1％(V/V) 甲酸-乙腈溶液，柱溫為40℃，流速為1 mL/min，反應液的進樣量 10 μL，采用高效液相色譜對富含二肽γ-L-Glu-D-Val的反應液進行梯度洗脫，出峰時間為4.267min的峰即為γ-L-Glu-D-Val。

本發明提供的一種甜味肽γ-L-Glu-D-Val的應用，具體是在食品中添加500 mg/kg以上的γ-L-Glu-D-Val，以增加或提高甜味。

進一步優化地，所述食品中含有1500 mg/kg以上的γ-L-Glu-D-Val。進一步地，溶液中谷氨酰胺和游離纈氨酸的濃度在400-1000mmol/L。

進一步地，本發明關鍵參數還有：所述鹽酸濃度為4 mol/L 鹽酸，所述滅酶為90℃滅酶10min，只有在這樣的參數下才能取得說明書實施例所述的效果。

本發明與現有技術相比，具有如下優點：

1）本發明首次公開了γ-L-Glu-D-Val具有甜味特性，這種γ-谷氨酰胺肽（γ-L-Glu-D-Val）具有良好的穩定性，具有天然的類似蔗糖的甜味。