[發明專利]一種高膳食纖維素梨膏及其制備方法

在審

• 申請號: 201810331121.2
• 申請日: 2018-04-13
• 公開（公告）號: CN108669508A
• 公開（公告）日: 2018-10-19
• 發明（設計）人: 鄭磊;劉長虹;王運香;金濤;顏玲;劉偉;尚俊杰
• 申請（專利權）人: 合肥工業大學
• 主分類號: A23L21/15
• 分類號: A23L21/15;A23L33/22
• 代理公司: 合肥金安專利事務所(普通合伙企業) 34114
• 代理人: 金惠貞

本發明公開了一種高膳食纖維素梨膏及其制備方法。本發明高膳食纖維素梨膏為色澤透亮的淡黃色膏狀，褐變指數均為4.5±0.5、糖度為80%、不可溶性膳食纖維含量為0.4%或可溶性膳食纖維含量為0.5%。本發明對梨膏成色進行優化，另一方面對梨膏制作過程產生的梨渣進行再利用，通過酶法將梨渣中所含的可溶性或不可溶性膳食纖維提取出來，再加入到梨汁中。此方法制備的不同類型膳食纖維梨膏，不僅打破了傳統梨膏需要添加白砂糖、蜂蜜等的工藝，而且可以滿足不同消費人群的營養需求，另外對廢渣進行再利用，降低了廢料處理成本。本發明高膳食纖維素梨膏對于糖尿病，肥胖以及心腦血管病患者更加適用。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及高膳食纖維梨膏及其制備方法。

背景技術

梨作為一種鮮甜可口、香脆多汁的水果，含有豐富的維生素，礦物質、酚類物質、人體必需氨基酸和膳食纖維等營養成分。同時在我國以梨制作的梨膏歷史久遠，傳統的梨膏香甜而微帶藥味,在國內外享有盛名，深受喜愛。但是，由于加工過程中添加蔗糖，冰糖或蜂蜜等，導致糖含量較高，對于糖尿病、高血壓、高血脂的人以及肥胖等特殊人群此類產品是不被接受的，因此傳統的梨膏消費有很大的局限性。

同時，目前加工梨膏的技術，通過對梨塊榨汁、過濾后會分離出梨汁和梨渣，梨渣中含有大量的膳食纖維成分，膳食纖維對人體具有重要的生理功能,膳食纖維根據水溶性分為水可溶性纖維與水不可溶性纖維。可溶性纖維可減緩消化速度，降低血清膽固醇含量，降低血液中葡萄糖水平。不可溶性纖維可吸收食物中有毒物質，增加糞便體積，減少便秘風險，降低患腸癌的風險。但目前對于梨渣都作為廢物丟棄不僅沒有充分利用其中的有效成分，而且對廢料的處理大大增加了成本。因而，迫切需要對梨渣進行充分利用，降低廢料處理成本；同時對傳統梨膏的配方及其制備方法進行改良，生產出針對更廣泛人群的梨膏。

發明內容

為了實現對梨渣的充分利用，降低了廢料處理成本，同時，改善梨膏的品質，本發明提供一種高膳食纖維素梨膏及其制備方法。

一種高膳食纖維素梨膏為色澤透亮的淡黃色膏狀，褐變指數均為4.5±0.5、糖度為80%、硬度為18.0±1.0、稠度為29.0±1.5、凝聚力為10.0±0.5、粘度指數為20.5±0.5、不可溶性膳食纖維含量為0.4%或可溶性膳食纖維含量為0.5%。

一種高膳食纖維素梨膏的制備操作步驟如下：

（1）制作梨清汁

將生梨清洗、去皮、切塊，用復合護色劑浸泡梨塊、水浴滅酶，經過榨汁分別得到梨汁和梨渣，梨汁經過離心過濾得到梨清汁；

（2）從梨渣中提取可溶性膳食纖維與不可溶性膳食纖維

按照GB 5009.88—2014中的酶法，用體積分數85%的乙醇浸泡梨渣，去除梨渣中小分子的可溶性糖，得到去糖梨渣；將去糖梨渣依次經過α-淀粉酶、蛋白酶和淀粉轉葡糖苷酶酶解，除去梨渣中的淀粉、蛋白質和葡萄糖苷；再用體積分數為95%的乙醇清洗過濾，所得殘渣為不可溶性膳食纖維；所得濾液再用體積分數為95%的乙醇沉淀，所得沉淀物為可溶性膳食纖維；

（3）制作高膳食纖維素梨膏

將4g不可溶性膳食纖維或5g可溶性膳食纖維加入到10L的梨清汁中，混合均勻；真空濃縮，當糖度達到80%時，停止濃縮，即分別得到高不可溶性膳食纖維或高可溶性膳食纖維梨膏。

進一步限定的技術方案如下：

步驟（1）中，復合護色劑由0.6g檸檬酸、0.8g氯化鈉和0.04g維生素C混合加入到98.56ml100ml蒸餾水中溶解得到。

步驟（1）中，浸泡時間2min，浸泡處理時梨塊完全浸沒在復合護色劑中；浸泡2min后立即在溫度為95～100 ℃的水中水浴2 min。