[發(fā)明專利]一種調(diào)理鴨胸肉的護色方法在審
| 申請?zhí)枺?/td> | 201810323967.1 | 申請日： | 2018-04-12 |
| 公開（公告）號： | CN110367440A | 公開（公告）日： | 2019-10-25 |
| 發(fā)明（設(shè)計）人： | 周興虎;黃明;李向前;黃繼超;翟洋;楊靜 | 申請（專利權(quán)）人： | 南京黃教授食品科技有限公司 |
| 主分類號： | A23L5/41 | 分類號： | A23L5/41;A23L13/40;A23L13/70 |
| 代理公司： | 暫無信息 | 代理人： | 暫無信息 |
| 地址： | 211225 江蘇省南*** | 國省代碼： | 江蘇;32 |
| 權(quán)利要求書： | 查看更多 | 說明書： | 查看更多 |
| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 鴨胸肉 調(diào)理 顯著性 護色 貯藏 冷凍 迷迭香提取物 生姜提取物 厚度均勻 結(jié)締組織 脂肪氧化 護色劑 切片機 溫度降 貯藏期 腌制液 切片 腌制 放入 滾揉 紅度 均一 解凍 剔除 修整 脂肪 冰箱 制作 發(fā)現(xiàn) | ||
1.一種調(diào)理鴨胸肉的護色方法，其特征在于，包括以下步驟：
1）將冷凍的鴨胸肉置于空氣中解凍，用切片機切成厚度均勻的片狀，剔除表面明顯的脂肪和結(jié)締組織，然后將其修整成大小均一的塊狀；
2）將提前配好的腌制液與切片鴨胸肉一起滾揉30 min，隨后將樣品放入4℃下靜腌16h；
3）將上述腌制后的鴨胸肉置于-20℃凍庫冷凍20 h，使其中心溫度降至-18℃，最終將樣品置于-10℃冰箱中貯藏。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的調(diào)理鴨胸肉的護色方法，其特征在于，步驟1）中，所述切片厚度為1cm，修整切塊大小為1×5×5cm。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的調(diào)理鴨胸肉的護色方法，其特征在于，步驟2）中，所述的滾揉條件為：溫度20 ℃，真空度為80%，轉(zhuǎn)速為30 rpm，轉(zhuǎn)筒傾角為45°，滾揉時間為30 min，采取的是連續(xù)式滾揉。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的調(diào)理鴨胸肉的護色方法，其特征在于，步驟2）中，調(diào)理鴨胸肉的配方為：鴨胸肉1 kg；水250 g；白砂糖35 g；玉米淀粉 30 g；食鹽14 g；大豆分離蛋白10g；復(fù)合磷酸鹽3 g；色拉油1 g；辣椒紅素1 g。
5.根據(jù)權(quán)利要求1 所述的調(diào)理鴨胸肉的護色方法，其特征在于，步驟2）中，腌制液里迷迭香提取物含量分別為：0.6、1.2、1.8、2.4、3.0 g/kg肉重；生姜提取物含量為：0.6、1.2、1.8、2.4、3.0 g/kg。
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