[發(fā)明專利]一種糟辣魚(yú)調(diào)味料及其制作工藝

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201810317870.X
• 申請(qǐng)日: 2018-04-10
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN108618082A
• 公開(kāi)（公告）日: 2018-10-09
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 劉建秋
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 遵義市劉胡子食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L27/00
• 分類號(hào): A23L27/00;A23L27/10;A23L27/24;A23L33/00
• 代理公司: 重慶強(qiáng)大凱創(chuàng)專利代理事務(wù)所(普通合伙) 50217
• 代理人: 黃書(shū)凱

本方案公開(kāi)了食品調(diào)味品技術(shù)領(lǐng)域的一種糟辣魚(yú)調(diào)味料，包括的原料及原料的重量份數(shù)為鮮紅辣椒17～19份、紫蘇5～7份、野木瓜3～5份、姜3～5份、蒜3～5份、食鹽3～5份。本發(fā)明與現(xiàn)有的糟辣魚(yú)調(diào)味料相比，其中無(wú)冰醋酸等化學(xué)成分的添加，加入野木瓜和紫蘇后能夠?qū)崿F(xiàn)自然發(fā)酵，保證調(diào)味料食用安全，而且保留了鮮紅辣椒的本色，使得到的糟辣魚(yú)調(diào)味料色澤紅亮，酸味自然無(wú)刺激。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品調(diào)味品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種糟辣魚(yú)調(diào)味料及其制作工藝。

背景技術(shù)

糟辣魚(yú)是黔菜系中一道色香味俱全的特色名菜，此菜色澤金紅，肉質(zhì)鮮嫩，口感酸辣。

糟辣魚(yú)的做法是：第一步，首先將鮮魚(yú)去鱗、挖腮、剖腹清洗干凈，在魚(yú)身兩邊劃上斜一字花刀；第二步，鍋燒熱后食用植物油，一般選擇菜籽油，油加熱后糟辣椒，煸干水分，下姜、蒜末炒出香味后，滲入鮮湯，下糖、醋、精鹽和醬油少許，再把鮮魚(yú)入鍋燒入味，勾薄芡裝盤(pán)，撒上蔥花。能夠調(diào)味的主要成分是糟辣椒，家庭中的糟辣椒基本是自家少量制作的，都是自然發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，但是口感好。

目前，隨著生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，人們都逐漸喜歡比較速成的方法進(jìn)行烹飪，尤其是上班族，為了能夠適應(yīng)這樣的人群，目前有了糟辣魚(yú)調(diào)味料，烹飪時(shí)直接加入這樣的調(diào)味料，不需要再準(zhǔn)備過(guò)多的佐料，操作簡(jiǎn)單，方便。

但是批量生產(chǎn)的糟辣魚(yú)調(diào)味料存在以下不足：為了能夠加快糟辣魚(yú)調(diào)料產(chǎn)生酸味的速度，一般會(huì)在制作過(guò)程中加入冰醋酸，然而，添加該成分得到的糟辣魚(yú)調(diào)味料顏色會(huì)發(fā)生改變，由于不是自然發(fā)酵，使得其中的紅辣椒顏色變得略顯暗紅，制作出來(lái)的糟辣魚(yú)顏色偏黑，口味偏酸，只有添加其它的保鮮成分可以得到一定程度的緩解。再者，添加冰醋酸發(fā)酵會(huì)阻礙天然乳酸菌在發(fā)酵期間充分發(fā)揮作用，發(fā)酵過(guò)程中的雜菌不受乳酸菌的抑制，會(huì)大量的將調(diào)味料中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。

因此，使用冰醋酸發(fā)酵雖然能夠在短時(shí)間內(nèi)使糟辣魚(yú)調(diào)味料產(chǎn)生酸味，但是，由于冰醋酸是化學(xué)添加成分，即使加入量少，也會(huì)抑制天然乳酸菌的作用發(fā)揮，得到的糟辣魚(yú)酸味也不純正，大量使用的情況下會(huì)產(chǎn)生刺激性氣味，而且亞硝酸鹽含量增加，對(duì)人體健康具有危害性。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明意在提供一種加速自然發(fā)酵、食用安全，保留原料自然色澤的糟辣魚(yú)調(diào)味料。

為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供的方案是：糟辣魚(yú)調(diào)味料，包括的原料及原料的重量份數(shù)為鮮紅辣椒17～19份、紫蘇5～7份、野木瓜3～5份、姜3～5份、蒜3～5份、食鹽3～5份。

本方案中，鮮紅辣椒作為糟辣魚(yú)調(diào)味料的主要成分，主要提供辣味和發(fā)酵后的酸味。與傳統(tǒng)的原料組分不同，本發(fā)明方案中加入了紫蘇和野木瓜，其中，紫蘇是唇形科的一年生植物，具有特殊的芳香氣味，多用作中藥使用，具有散寒解表、發(fā)汗的作用。野木瓜是木通科植物野木瓜的果實(shí)，具有活血止痛，利尿消腫的功效，除了用作中藥使用，目前還被單獨(dú)加工成飲料。本發(fā)明方案中將紫蘇和野木瓜用作糟辣魚(yú)調(diào)味料的原料成分，增加了糟辣魚(yú)調(diào)味料的附加功效。

制備糟辣魚(yú)調(diào)味料時(shí)加入野木瓜，能夠在制作過(guò)程中促進(jìn)自然發(fā)酵，進(jìn)而產(chǎn)生乳酸菌，乳酸菌的存在便會(huì)以微生物發(fā)酵的形式進(jìn)行發(fā)酵，使糟辣魚(yú)調(diào)味料得到天然的酸味。加入紫蘇，除了能夠給糟辣魚(yú)調(diào)味料增加紫蘇的特殊清香氣味，在自然發(fā)酵的情況下，乳酸菌也對(duì)紫蘇進(jìn)行發(fā)酵，使紫蘇在發(fā)酵的過(guò)程中增強(qiáng)了糟辣魚(yú)調(diào)味料的鮮紅色澤，同時(shí)也保留鮮紅辣椒的鮮艷紅色。

同時(shí)，野木瓜中含有齊墩果酸和熊果酸兩種成分，能夠隨著發(fā)酵的進(jìn)行，促進(jìn)乳酸菌大量的繁殖，乳酸菌的量增多則對(duì)硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作用，進(jìn)而使得糟辣魚(yú)調(diào)味料中的亞硝酸鹽的含量降低，發(fā)酵15天左右就會(huì)使硝酸鹽還原菌的含量降到安全范圍，使得亞硝酸鹽的含量明顯降低。

與現(xiàn)有的糟辣魚(yú)調(diào)味料相比，其中無(wú)冰醋酸等化學(xué)成分的添加，加入野木瓜和紫蘇后能夠?qū)崿F(xiàn)自然發(fā)酵，保證調(diào)味料食用安全，而且保留了鮮紅辣椒的本色，使得到的糟辣魚(yú)調(diào)味料色澤紅亮，酸味自然無(wú)刺激。