[發明專利]一種肉醬及其制作方法

在審

• 申請號: 201810292270.2
• 申請日: 2018-04-03
• 公開（公告）號: CN108576771A
• 公開（公告）日: 2018-09-28
• 發明（設計）人: 田保山;田燏甲;寧青;何旭初
• 申請（專利權）人: 洛陽泮甡園科技有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L29/00;A23L33/10;A23L33/105;A23L3/3481;A23L3/3472;A23L3/3562
• 代理公司: 洛陽公信知識產權事務所(普通合伙) 41120
• 代理人: 魏新培

一種肉醬及其制作方法，肉醬的原料由以下重量份數的組份組成：冷鮮肉50~100份、香菇干1~10份、毛豆腐5~15份、植物油50~100份、沙棘油25~50份、響螺干1~5份、竹蓀干1~5份、泡菜汁35~50份、去籽沙棘果5~8份、香料6~10.5份、大蒜素2.5~10份、茶多酚1~2份、殼聚糖1~2份、生姜10~20份和冰糖2~5份。本發明不加入氯化鈉腌制各原料，而采用泡菜汁對肉類進行腌制后，并在最后一個步驟中利用泡菜汁進行燉煮，一方面能夠增加口感，另一方面，避免了亞硝酸鈉的富集，制成的醬肉酸甜適口，經檢測，亞硝酸鹽含量低于18mg/kg。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種肉醬及其制作方法。

背景技術

傳統工藝的肉醬是采用碘鹽、糖、料酒、醬油、醋、增香劑、香辛料、硼砂、硝等加入肉類原料中進行腌制后，按照傳統工藝做出肉醬，其中的硝有皮硝和火硝兩種，前者分子式為NaNO₃，后者分子式為KNO₃，為食品中常用的發色劑，使用后可令肉色出現鮮艷的淡玫瑰紅，并且有一定的防腐作用，由于他們在食物中經細菌產生還原作用，變成亞硝酸鹽，成為可以致癌的源頭，國家對肉制品中亞硝酸鹽含量有著嚴格的控制標準，即亞硝酸鹽不能超過30mg/kg，盡管人們恪守著這個標準，現有醬肉中亞硝酸鹽的含量依然大多大于20mg/kg。為此，本發明的目的致力于研發一種亞硝酸鹽含量低于20mg/kg的醬肉。

發明內容

本發明的目的是提供一種亞硝酸鹽含量低于20mg/kg的肉醬及其制作方法。

本發明為實現上述目的所采用的技術方案為：一種肉醬，肉醬的原料由以下重量份數的組份組成：冷鮮肉50~100份、香菇干1~10份、毛豆腐5~15份、植物油50~100份、沙棘油25~50份、響螺干1~5份、竹蓀干1~5份、泡菜汁35~50份、去籽沙棘果5~8份、香料6~10.5份、大蒜素2.5~10份、茶多酚1~2份、殼聚糖1~2份、生姜10~20份和冰糖2~5份。

優選的，本發明的香料由白芷、百里香、玉果、甘草、良姜和篳拔組成，白芷：百里香：玉果：甘草：良姜：篳拔的重量比為1.5~2.5：0.6~1：1~1.5：1~1.5：1.5~3：0.4~1。

優選的，本發明的冷鮮肉為牛肉、雞肉、羊肉、豬肉、兔肉、鴨肉中的一種。

優選的，本發明的植物油為牡丹籽油、大豆油、小麥胚芽油、橄欖油、芝麻油、葵花籽油中的一種或多種組合。

優選的，本發明的沙棘油為沙棘籽油和/或沙棘果油。

一種肉醬的制作方法，包括以下步驟：

步驟一、按照上述原料的重量份數取各組份，然后將香菇干、響螺干和竹蓀干清洗后用水浸泡3~4h，再放入壓力鍋在蒸氣壓力0.1~1.5MPa、溫度120~130℃條件下滅菌0.5~1h，取出瀝水后冷卻至室溫，絞制成粒徑≤1.5cm的顆粒，制得顆粒輔料，備用；

步驟二、將沙棘果在35~40℃下晾曬24h后去籽，制得去籽沙棘果；在室溫、空氣相對濕度為60~95%的條件下，將與去籽沙棘果同等重量的植物油注入去籽沙棘果中；

步驟三、將冷鮮肉絞制成粒徑≤1.5cm的顆粒，采用泡菜汁腌制冷鮮肉20~40min，加入茶多酚、殼聚糖攪拌均勻，取出冷鮮肉控干，并收集剩余的泡菜汁；然后將沙棘油和剩余植物油中的三分之一的植物油混合后，注入控干的冷鮮肉中，靜置1-4.5h；

步驟四、將剩余的植物油加入鍋內，當油溫至200~230℃時加入步驟三處理后的冷鮮肉炒制5~10min，撈出冷鮮肉，待用；