[發(fā)明專(zhuān)利]桂花酒娘黑腐乳制備工藝

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201810287166.4
• 申請(qǐng)日: 2018-04-03
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN108522661A
• 公開(kāi)（公告）日: 2018-09-14
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陳偉英
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 紹興市魯四老爺家土特產(chǎn)有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23C20/02
• 分類(lèi)號(hào): A23C20/02
• 代理公司: 紹興市越興專(zhuān)利事務(wù)所(普通合伙) 33220
• 代理人: 蔣衛(wèi)東

1.桂花酒娘黑腐乳制備工藝，其特征在于：包括以下步驟：

1）、制備酒娘；

2）、制備糖桂花；

3）、配制腐乳鹵：將100份酒娘、2份糖桂花、8份焦糖放入大鍋里燒開(kāi)，冷卻后撈出糖桂花包備用，糖桂花需用紗布包裹；

4）、按照黃豆浸泡、磨豆、過(guò)濾、煮漿、點(diǎn)漿、壓榨、切塊、接種、發(fā)酵、腌坯步驟制作腐乳；

5）、將腐乳鹵灌注到裝好腐乳的瓶子內(nèi)使鹵水淹沒(méi)腐乳5mm，再封口進(jìn)行后發(fā)酵。

2.如權(quán)利要求1所述的桂花酒娘黑腐乳制備工藝，其特征在于：所述點(diǎn)漿采用黃泔水點(diǎn)漿，所述黃泔水是將豆腐壓榨時(shí)瀝出的豆腐水收集起來(lái)灌入發(fā)酵桶里，將裝滿(mǎn)豆腐水的發(fā)酵桶放入25℃-30℃的發(fā)酵房?jī)?nèi)發(fā)酵3天而成。

3.如權(quán)利要求1所述的桂花酒娘黑腐乳制備工藝，其特征在于：封口后的裝有腐乳胚與腐乳鹵的瓶子需蓋上發(fā)酵蓋再進(jìn)行后發(fā)酵。

4.如權(quán)利要求1所述的桂花酒娘黑腐乳制備工藝，其特征在于：后發(fā)酵后包括換瓶蓋、包裝步驟。

5.如權(quán)利要求1所述的桂花酒娘黑腐乳制備工藝，其特征在于：接種具體操作如下：將豆腐六塊一排排齊后豎起排放在發(fā)酵箱里，每箱發(fā)酵箱中間放一塊長(zhǎng)好毛的 “母腐”。

6.如權(quán)利要求1所述的桂花酒娘黑腐乳制備工藝，其特征在于：發(fā)酵具體操作如下：將排列好的豆腐整齊疊放在發(fā)酵房里，每推發(fā)酵箱外圍一塊蒸汽箱里蒸過(guò)的濕紗布；發(fā)酵房地面保持濕度，濕度控制在25-31度之間，保持微通風(fēng)。

7.如權(quán)利要求1所述的桂花酒娘黑腐乳制備工藝，其特征在于：腌胚具體操作如下：將長(zhǎng)成毛的腐乳胚疊放到腌坯箱里，疊放過(guò)程中一層腐乳胚一層鹽，腌制七天，在第六天時(shí)加17%鹽水將腐乳胚淹沒(méi)浸泡24小時(shí)。

8.如權(quán)利要求1所述的桂花酒娘黑腐乳制備工藝，其特征在于：

酒娘制備具體操作如下：

浸米：以水米比例為3:1的比例將米浸入水中十小時(shí)；

洗米：把浸泡好的米從水中撈出、瀝干，再用清水淋洗，洗去米中雜味；

蒸飯：把米倒入蒸飯器中旺火蒸1小時(shí)，到至生米成熟飯；

攤飯：把蒸熟的米倒到飯匾中攤開(kāi)，讓其快速冷卻到30℃

浸飯：把冷水均勻地把飯給淋一遍，至飯不粘手；

入缸：把浸好的飯等密度地放入缸中；

拌曲：在飯上均勻地灑上一層化了酒曲的水，每100斤飯灑上半斤酒曲，并進(jìn)行充分拌均勻，在中心挖一圓坑，最后在飯的表層再灑一層酒曲；

發(fā)酵：把拌好曲的缸進(jìn)行封口，放置在25℃-30℃的環(huán)境中發(fā)酵24小時(shí)；

放水：把首發(fā)酵完成的酒娘半成品以1份飯量中倒入3倍重量的40度白酒，并把酒與酒娘半成品拌勻；

再發(fā)酵：把倒入白酒的酒娘半成品繼續(xù)封缸發(fā)酵20天，酒娘制備完成。

9.如權(quán)利要求1所述的桂花酒娘黑腐乳制備工藝，其特征在于：

糖桂花制備具體操作如下：

采收：在盛花期的桂花樹(shù)下鋪墊一張食品級(jí)的塑料薄膜，塑料薄膜的半徑為樹(shù)冠半徑的2倍，每一早上用桿子敲打桂花樹(shù)的樹(shù)干，把掉落到塑料薄膜上的桂花收集起來(lái)；

凈花：用篩子篩和手工撿相接合的方式把收集來(lái)的桂花去除雜物，進(jìn)行凈花；

鹽漬：把凈花完畢的桂花以1份鹽20份桂花的比例將二者拌勻，然后填入缸中2小時(shí)；

去汁：把鹽漬完成后的桂花從缸中挖出來(lái)，并擠干水分放入攪拌器中；

拌糖：以三份糖一份桂花的比例將桂花、糖攪拌均勻；

封壇：把拌好糖的桂花填入壇中，壇滿(mǎn)后封閉壇口備用。