[發明專利]一種食醋釀造方法

在審

• 申請號: 201810285342.0
• 申請日: 2018-04-03
• 公開（公告）號: CN108611243A
• 公開（公告）日: 2018-10-02
• 發明（設計）人: 孫劍林
• 申請（專利權）人: 鎮江市恒升釀造有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12J1/08
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本申請公開了一種食醋釀造方法，其包括將除雜后的糯米、高粱、沙棘、紅棗浸泡、淘洗，并放入蒸飯灶內蒸飯，再裝入竹籮用清水淋制，放入清洗并經沸水滅菌后的酒缸中，加入酒藥與米飯拌勻充分發酵；加水，麥曲，紅酒，保持水量繼續發酵；加糖化劑、酵母、麥曲及紅酒充分攪拌制酒；將碎小麥片、大麥片、豌豆粉、水迅速攪拌并使其吸水均勻，然后放入曲盒中成型，置于制曲房內制曲，將得到的曲醅混合酒醪，澄清后得到陳釀；最后煎醋，過濾殺菌并澄清2~4天貯存灌裝。本發明通過糯米、高粱、沙棘、紅棗混合而成新的原料，制作食醋，同時制酒過程中加入紅酒調味，避免以往單一，口感較差的食醋釀造。

技術領域

本申請屬食醋釀造技術領域，具體地說，涉及一種食醋釀造方法。

背景技術

食醋是我國傳統的酸性調味品，根據釀造原料和工藝的不同，成品醋的各種成分及色、香、味也有較大的差異。

目前，市售的大多是是通過機械化程度高的液體發酵工藝制成的食醋或是人工配制的食醋，但是液體發酵工藝制備的食醋或是配制食醋都存在口感差的缺點，而且配制食醋使用了大量食品添加劑、防腐劑、鮮味劑等，沒有營養價值，不能滿足消費者的健康需求。

發明內容

有鑒于此，本申請所要解決的技術問題是提供了一種食醋釀造方法，通過糯米、高粱、沙棘、紅棗混合而成新的原料，制作食醋，同時制酒過程中加入紅酒調味，避免以往單一，口感較差的食醋釀造。

為了解決上述技術問題，本申請公開了一種食醋釀造方法，其包括步驟一：將除雜后的糯米、高粱、沙棘、紅棗按100:1:1:1的比例放入大缸浸泡、淘洗，并放入蒸飯灶內蒸飯至內無夾生；

步驟二：將蒸熟的米飯裝入竹籮用清水淋制，再利用45℃的淋飯水回淋；

步驟三：將淋制后的米飯冷卻至40℃，放入清洗并經沸水滅菌后的酒缸中，每缸加入酒藥0.6kg，將酒藥與米飯拌勻充分發酵；當酒醪發酵三天后，加水300kg，麥曲10kg，紅酒30kg，保持水量繼續發酵；加糖化劑、酵母、麥曲及紅酒充分攪拌；

步驟四：將碎小麥片、大麥片、豌豆粉、水按6:3:1:4的比例迅速攪拌并使其吸水均勻，觀察其無白心及小塊，然后放入曲盒中成型，置于制曲房內制曲；

步驟五：取165kg的酒醪放入容量為500L~600L的醋缸或醋池中加85kg麩皮攔成半固態，取發酵優良活力旺盛的成熟醋醅2.5kg~3kg，再加入適量礱糠及水，把酒醪、礱糠及成熟醋醅用手充分攪拌攪勻，放置缸內醅面中心處，發酵3~5天；之后進行第一次翻醅、補大糠、露底、封醅工序，澄清后得到陳釀，封缸；

步驟六：將生醋過濾，放入白砂糖、食用鹽調配口味，升溫至85~90℃，恒溫30~40min，然后自然冷卻，停火后靜置30min；過濾殺菌并澄清2~4天貯存灌裝。

根據本發明一實施方式，其中上述步驟三控制酒缸、酒溫在35℃。

根據本發明一實施方式，其中上述步驟一加入糯米500kg，水面應高于米面5~10cm；冬季浸泡時間為24小時，夏季浸泡時間為15小時，春秋季浸泡16~20小時。

根據本發明一實施方式，其中上述步驟一浸泡過程中要浸至米粒無白心，然后瀝干再蒸飯。

根據本發明一實施方式，其中上述步驟二淋飯過程中保持飯溫在31℃。

根據本發明一實施方式，其中上述步驟五補大糠用杓將上層礱糠揭開，將上面發熱的醅料與下部表層發熱的醅料及礱糠充分攪和，過杓到另外一缸，一缸料醅分10層逐次過完，控制溫度在43~46℃，時間24小時；之后再添加礱糠并向下翻拌一層，每次加礱糠4kg，補溫水，經過10~12天醋醅全部制成。